По какой разные вкусовые ощущения во. Вкусовые ощущения

Вкусовые ощущения, как и обонятельные, обусловлены химическими свойствами вещей. Как и для запахов, для вкусовых ощущений не имеется полной, объективной классификации.

Из комплекса ощущений, вызываемых вкусовыми веществами, можно выделить четыре основных качества - соленое, кислое, сладкое и горькое.

К вкусовым ощущениям обычно присоединяются ощущения обонятельные, а иногда также ощущения давления, тепла, холода и боли. Едкий, вяжущий, терпкий вкус обусловлен целым комплексом разнообразных ощущений. Именно таким более или менее сложным комплексом обусловлен обычно вкус пищи, которую мы едим.

Вкусовые ощущения возникают при воздействии на вкусовые области растворимых и способных к диффузии веществ, т. е. веществ, обладающих относительно низким молекулярным весом. Главной вкусовой областью является слизистая оболочка языка, особенно его кончик, края и основание; середина языка и его нижняя поверхность лишены вкусовой чувствительности.

Разные вкусовые области обладают различной чувствительностью к ощущениям соленого, кислого, сладкого и горького. На языке наиболее чувствительны: к сладкому - кончик, к кислому - края, а к горькому - основание. Поэтому предполагают, что для каждого из четырех основных вкусовых ощущений имеются особые органы.

На вкус распространяются те же общие законы, что и на другие органы чувств, в частности закон адаптации.

Большую роль во вкусовых ощущениях играет процесс компенсации, т. е. заглушение одних вкусовых ощущений (соленое) другими (кислое). Например, установившаяся при определенных условиях рубежная величина для горького при 0,004% растворах хинина в присутствии поваренной соли поднимается до 0,01% раствора хинина, а в присутствии соляной кислоты - до 0,026%.

Наряду с компенсацией в области вкусовых ощущений наблюдаются также явления контраста. Например, ощущение сладкого вкуса сахарного раствора усиливается от примесей небольшого количества поваренной соли. Дистиллированная вода после полоскания полости рта хлористым калием или разведенной серной кислотой кажется отчетливо сладкой. Все эти факты свидетельствуют о наличии в области вкуса процессов взаимодействия в пределах даже одного органа чувств. Вообще явления взаимодействия, адаптации, временного последействия химического раздражителя, не только адекватного, но и неадекватного, выступают в области вкуса очень отчетливо.

Вкусовые ощущения играют заметную роль в настройке эмоционального состояния, через вегетативную нервную систему вкус, наряду с обонянием, влияет на пороги других рецепторных систем, например на остроту зрения и слуха, на состояние кожной чувствительности и проприоцепторов.

Вкусовые ощущения, порождаемые химическими веществами, поступающими из внешней среды, влияя на вегетативные функции, могут обусловить приятный или неприятный эмоциональный фон самочувствия. Обычай сочетать празднество с пиршествами свидетельствует о том, что практика учитывает способность вкусовой чувствительности, связанной с воздействием на вегетативную нервную систему, влиять на чувственный тон общего самочувствия.

Роль вкусовых ощущений в процессе еды обусловлена состоянием потребности в пище. По мере усиления этой потребности требовательность уменьшается: голодный человек съест и менее вкусную пищу; сытого прельстит лишь то, что покажется ему соблазнительным во вкусовом отношении.

Как и обонятельные ощущения, связанные с воздействиями на вегетативную нервную систему, вкусовая чувствительность может тоже давать разнообразные более или менее острые и приятные ощущения. Хотя нормальный человек со значительно развитыми общественными, культурными интересами, живет не для того, чтобы есть, а ест для того, чтобы жить и работать. Поэтому тонкие оттенки вкусовых ощущений в системе человеческого поведения играют очень подчиненную роль.

Вкусовые ощущения выполняют важную роль в жизнедеятельности человека. Именно вкус определяет качественные характеристики пищи, обеспечивает способность ощущать и различать химические свойства веществ, поступающих в ротовую полость.

Раздражителями вкусовых ощущений являются сладкое, соленое, кислое, горькое. При этом вкусовые рецепторы, расположенные в различных частях языка, по-разному реагируют на химические свойства веществ.

Так, кончик языка воспринимает преимущественно сладкое, задняя часть языка в большей степени реагирует на горькое, а левый и правый край чувствительны к кислому.

Периферические вкусовые рецепторы языка связаны с нейронами чувствительных ганглиев черепно-мозговых нервов. Центральные отделы в стволе мозга представлены чувствительными ядрами этих нервов, от которых вкусовые сигналы поступают в таламус и далее в новую кору большого мозга. Вкусовая система ощущений нервными путями соединена с нервным центром обоняния головного мозга. Именно поэтому при появлении насморка ухудшается обоняние и снижается вкусовая чувствительность.

Обонятельные ощущения осуществляют психофизиологические функции, позволяющие ощущать и различать по запаху химические соединения, находящиеся в воздухе. Обоняние играет важную роль в установлении контакта с различными объектами окружающей среды и другими людьми. Обонятельная сенсорная система включает в себя периферические элементы и высшие отделы головного мозга.

Необходимо обратить внимание, на то, что осязательные ощущения являются результатом переработки информации, поступающей при раздражении тактильных, температурных, болевых, мышечных и суставных рецепторов. Данный вид ощущений обеспечивается работой кожной и проприоцептивной сенсорных систем и высших отделов головного мозга. Способность к осязанию играет огромную роль в жизни людей, которые потеряли зрение, слух или речь.

Более подробно об ощущениях Вы можете узнать в разделе . Если Вам понравилась статья — поставьте лайк и поделитесь с друзьями.

Вкусовые ощущения — отражение определенных химических свойств пищевых объектов и общего состояния внутренней среды организма.

Вкусовые ощущения возникают при воздействии на вкусовой анализатор растворимых и способных к диффузии веществ.

Основными свойствами вкусовых ощущений являются: качество, интенсивность, время реакции, пространственная локализация.

Пространственная локализация вкусового ощущения зависит от площади раздражения полости рта и языка не только химическими, но и другими свойствами пищевого объекта (механическими, химическими, температурными).

Время реакции на основные вкусовые ощущения различно у одного и того же человека.

Интенсивность различных вкусовых ощущений своеобразна для каждого из качеств вкусовых ощущений.

Основным вопросом в исследовании вкусовых ощущений является вопрос о качествах вкусовых ощущений. Выделяют четыре основных качества — соленое, кислое, сладкое и горькое. Наиболее чувствительны: к сладкому, соленому — кончик языка, к кислому — его края, к горькому — основание.

Сложный вкус — это результат взаимодействия собственно вкусовых ощущений (сладкого, соленого, кислого, горького) с температурными, тактильными, кинестетическими ощущениями. Каждый из сложных вкусов может быть разложен на собственно вкусовые и инородные качества. Основные же вкусовые качества далее неразложимы. Сладость различных сладких растворов различна лишь по интенсивности. Сложный вкус едкого — это сочетание раздражения вкусовых и болевых рецепторов полости рта. Острый вкус — сочетание сильного обонятельного с собственно вкусовым. Вяжущий вкус — сочетание сильного раздражения тактильных рецепторов в ротовой полости с вкусовыми.

Вкусовые ощущения тесно взаимосвязаны с эмоциональной сферой человека. Как и обонятельные ощущения, вкусовая чувствительность может вызывать разнообразные приятные и неприятные эмоции.

К формам взаимодействия вкусовых ощущений относятся: слияние и смешение вкусовых ощущений, маскировка одних вкусовых ощущений другими, компенсация вкусовых ощущений.

Слияние вкусовых ощущений — образование нового вкусового ощущения при взаимодействии двух разнородных вкусов. Оба вкусовых качества (например, в шоколаде слияние сладкого и горького) различаются во вкусовой смеси, которая получилась путем слияния вкусовых веществ.

Сливаются при взаимодействии сладкие и кислые, кислые и соленые, сладкие и горькие качества. Не сливаются горькие и кислые вкусовые качества, и лишь в некоторых случаях возможно слияние горького с соленым вкусовым качеством.

Смешение вкусовых ощущений — образование нового вкусового ощущения в результате взаимодействия разнородных вкусов, при котором невозможно расчленить на составляющие смесь вкусовых качеств. Такие сложные вкусовые смеси входят в состав повседневной приготовленной пищи.

Маскировка вкусовых ощущений — взаимодействие разнородных вкусов, при котором одно из вкусовых качеств скрывается или подавляется интенсивностью других вкусовых качеств. Более сильные компоненты вкусовой смеси возбуждают одни участки вкусового анализатора, тормозя другие. Маскировка вкусовых ощущений наблюдается при взаимодействии большой концентрации горьких веществ с любой вкусовой смесью.

Компенсация вкусовых ощущений — взаимная нейтрализация вкусовых качеств какой-либо смесью. Определенное вкусовое ощущение не возникает, так как имеется взаимное торможение раздражителей. За исключением горьких веществ компенсации поддаются все вкусовые качества при определенном сочетании их интенсивности.

При нейтрализации и взаимной компенсации двух или трех вкусовых веществ возникает ощущение неприятного затхлого вкуса.

При последовательном взаимодействии вкусовых ощущений наблюдается явление вкусового контраста. Человек испытывает то ощущение кислого, то ощущение горького, при этом каждое ощущение попеременно тормозится и возбуждается.

На вкус распространяются те же общие законы, что и на другие органы чувств, в частности закон адаптации. При нанесении химических веществ на определенные участки языка было обнаружено, что вкусовые ощущения подвержены быстрой (30 сек) и полной адаптации. Так, чувствительность к соленому падает за это время в 300 раз, к сладкому — в 20 раз. Изменение порогов к кислому и горькому выражено менее сильно. В естественных условиях адаптация не возникает, так как в результате движений языка происходит постоянное изменение химической стимуляции отдельных рецепторов.

Вкусовые ощущения

Это связано с тем, что в каждом конкретном случае мы имеем комплекс ощущений. Вкусовые рецепторы бывают всего нескольких видов: с реакцией на соленое, кислое, сладкое, горькое и (недавно было добавлено) жирное. Однако к вкусовым ощущениям обычно присоединяются ощущения обонятельные, а иногда также ощущения давления, тепла, холода и боли. Если вкус чего-то едкий, вяжущий, терпкий, - такой вкус обусловлен целым комплексом разнообразных ощущений.

Если человек ест с зажатым носом или при сильном насморке, у еды вкус остается, но становится сильно обедненным. Многие блюда, раньше казавшиеся такими разными, теперь обладают одинаковым вкусом. В этом, кстати, сильно помогают еще и закрытые глаза.

Ощущение солености, например, может вызвать не только обычная поваренная соль, но и другие вещества, называемые в химии солями. Вкусовые ощущения возникают при воздействии на вкусовые области растворимых и способных к диффузии веществ, т.е. веществ, имеющих относительно низкий молекулярный вес.

Главной вкусовой областью у человека является слизистая оболочка языка, особенно его кончик, края и основание. Середина языка и его нижняя поверхность лишены вкусовой чувствительности.

Разные рецепторы распределены на языке неравномерно. Поэтому разные вкусовые области обладают различной чувствительностью к ощущениям соленого, кислого, сладкого и горького. К сладкому наиболее чувствителен кончик языка, к кислому - края, к горькому - основание.

На вкусовые ощущения распространяются те же общие законы, что и на другие органы чувств, в частности закон адаптации. Одни вкусовые ощущения (например кислое) могут подавлять другие (соленое). Это называется явлением компенсации . Другое явление - явление контраста - заключается в том, что ощущения усиливают друг друга. Например, ощущение сладкого вкуса сахарного раствора усиливается от примесей небольшого количества поваренной соли. Дистиллированная вода после полоскания полости рта хлористым калием или разведенной серной кислотой кажется отчетливо сладкой (явление последействия ). Вообще указанные явления (взаимодействия, адаптации, временного последействия) выступают в области вкуса очень отчетливо.

В истории эволюции вкусовые ощущения являются довольно древними. Этим объясняется то, что они имеют заметное влияние на эмоциональное состояние. Через вегетативную нервную систему вкус, наряду с обонянием, влияет на пороги других рецепторных систем, например на остроту зрения и слуха, на состояние кожной чувствительности и проприоцепторов. Вкусовые ощущения, порождаемые химическими веществами, поступающими из внешней среды, влияют на вегетативные функции, обусловливают приятный или неприятный эмоциональный фон самочувствия.

Восприятие еды довольно сильно различается у голодного и сытого человека. С одной стороны, голодному еда кажется более вкусной, даже в еде, которую он обычно считал безвкусной, замечает тонкие вкусы и ароматы. С другой стороны, сытый человек более придирчив к еде, он внимательно нюхает ее, пробует на вкус, анализирует вкус и запахи. Но в обоих случаях сам вкус еды влияет на самочувствие, успокаивая, расслабляя, настраивая на продуктивный отдых.

Чувство вкуса связано с раздражением не только химических, но и механических, температурных и даже болевых рецепторов слизистой оболочки полости рта, а также обонятельных рецепторов. Вкусовой анализатор определяет формирование вкусовых ощущений, является рефлексогенной зоной. С помощью вкусового анализатора оцениваются различные качества вкусовых ощущений, сила ощущений, которая зависит не только от силы раздражения, но и от функционального состояния организма.

Структурно-функциональная характеристика вкусового анализатора.

Периферический отдел. Рецепторы вкуса (вкусовые клетки с микроворсинками) - это вторичные рецепторы, они являются элементом вкусовых почек, в состав которых входят также опорные и базальные клетки. Во вкусовых почках обнаружены клетки, содержащие серотонин, и клетки, образующие гистамин. Эти и другие вещества играют определенную роль в формировании чувства вкуса. Отдельные вкусовые почки являются полимодальными образованиями, так как могут воспринимать различные виды вкусовых раздражителей. Вкусовые почки в виде отдельных включений находятся на задней стенке глотки, мягком нёбе, миндалинах, гортани, надгортаннике и входят также в состав вкусовых сосочков языка как органа вкуса.

Периферический отдел вкусового анализатора представлен вкусовыми луковицами, которые расположены главным образом в сосочках языка. Вкусовые клетки усеяны на своем конце микроворсинками, которые называют еще вкусовыми волосками. Они выходят на поверхность языка через вкусовые поры.

На вкусовой клетке имеется большое число синапсов, которые образуют волокна барабанной струны и языкоглоточного нерва. Волокна барабанной струны (ветвь язычного нерва) подходят ко всем грибовидным сосочкам, а волокна языкоглоточного нерва - к желобоватым и листовидным. Корковый конец вкусового анализатора находится в гиппокампе , парагиппокамповой извилине и в нижней части заднецентральной извилины.

Вкусовые клетки непрерывно делятся и непрерывно гибнут. Особенно быстро происходит замещение клеток, расположенных в передней части языка, где они лежат более поверхностно. Замена клеток вкусовой почки сопровождается образованием новых синаптических структур

Проводниковый отдел. Внутрь вкусовой почки входят нервные волокна, которые образуют рецепторно-афферентные синапсы. Вкусовые почки различных областей полости рта получают нервные волокна от разных нервов: вкусовые почки передних двух третей языка - от барабанной струны, входящей в состав лицевого нерва; почки задней трети языка, а также мягкого и твердого нёба, миндалин - от языкоглсточного нерва; вкусовые почки, расположенные в области глотки, надгортанника и гортани, - от верх-пегортанного нерва, являющегося частью блуждающего нерва.

Эти нервные волокна являются периферическими отростками биполярных нейронов, расположенных в соответствующих чувствительных ганглиях, представляющих первый нейрон проводникового отдела вкусового анализатора. Центральные отростки этих клеток входят в состав одиночного пучка продолговатого мозга, ядра которого представляют второй нейрон. Отсюда нервные волокна в составе медиальной петли подходят к зрительному бугру (третий нейрон).

Центральный отдел. Отростки нейронов таламуса идут в кору больших полушарий (четвертый нейрон). Центральный, или корковый, отдел вкусового анализатора локализуется в нижней части соматосенсорной зоны коры в области представительства языка. Большая часть нейронов этой области мультимодальна, т. е. реагирует не только на вкусовые, но и на температурные, механические и ноцицептивные раздражители. Для вкусовой сенсорной системы характерно то, что каждая вкусовая почка имеет не только афферентные, но и эфферентные нервные волокна, которые подходят к вкусовым клеткам из ЦНС, благодаря чему обеспечивается включение вкусового анализатора в целостную деятельность организма.

Механизм вкусового восприятия. Чтобы возникло вкусовое ощущение, раздражающее вещество должно находиться в растворенном состоянии. Сладкое или горькое вкусовое вещество, растворяющееся в слюне до молекул, проникает в поры вкусовых луковиц, вступает во взаимодействие с гликокаликсом и адсорбируется на клеточной мембране микроворсинки, в которую встроены «сладкочувствующие» или «горькочувствующие» рецепторные белки. При воздействии соленых или кислых вкусовых веществ изменяется концентрация электролитов около вкусовой клетки. Во всех случаях повышается проницаемость клеточной мембраны микроворсинок, возникает движение ионов натрия внутрь клет­ки, происходят деполяризация мембраны и образование рецепторного потенциала, который распространяется и по мембране, и по микротубулярной системе вкусовой клетки к ее основанию. В это время во вкусовой клетке образуется медиатор (ацетилхолин, серотонин, а также, возможно, гормоноподобные вещества белковой природы), который в рецепторно-афферентном синапсе ведет к возникновению генераторного потенциала, а затем потенциала действия во внесинаптических отделах афферентного нервного волокна.

Восприятие вкусовых раздражителей. Микроворсинки вкусовых клеток являются образованиями, непосредственно воспринимающими вкусовой раздражитель. Мембранный потенциал вкусовых клеток колеблется от -30 до -50 мВ. При действии вкусовых раздражителей возникает рецепторный потенциал величиной от 15 до 40 мВ. Он представляет собой деполяризацию поверхности вкусовой клетки, которая является причиной возникновения в волокнах барабанной струны и языкоглоточного нерва генераторного потенциала, переходящего по достижении критического уровня в распространяющиеся импульсы. С рецепторной клетки возбуждение передается через синапс на нервное волокно с помощью ацетилхолина. Некоторые вещества, как например СаС12, хинин, соли тяжелых металлов, вызывают не первичную деполяризацию, а первичную гиперпрляризацию. Ее возникновение связано с осуществлением отрицательных отвергаемых реакций . Распространяющихся импульсов при этом не возникает.

В отличие от обонятельных вкусовые ощущения легко могут быть объединены в группы по сходным признакам. Различают четыре основных вкусовых ощущения - сладкое, горькое, кислое и соленое, которые в своих сочетаниях могут давать многообразные оттенки вкусовых качеств.

Ощущение сладкого вызывается содержащимися в пищевых веществах углеводами (двухатомные и многоатомные спирты, моносахариды и т. д.); ощущение горького - воздействием на вкусовые рецепторы различных алкалоидов; ощущение кислого возникает от действия растворенных в воде различных кислот; ощущение соленого вызывается поваренной солью (хлористый натрий) и другими соединениями хлора.