Перші нюхові відчуття. Передача нюхових сигналів

Смакові відчуття відіграють важливу роль у життєдіяльності людини.Саме смак визначає якісні характеристики їжі, забезпечує здатність відчувати та розрізняти хімічні властивості речовин, що надходять у ротову порожнину.

Подразниками смакових відчуттів є солодке, солоне, кисле, гірке.У цьому смакові рецептори, які у різних частинах мови, по-різному реагують на хімічні властивості речовин.

Так, кінчик язика сприймає переважно солодке, задня частина мови більшою мірою реагує на гірку, а лівий та правий край чутливі до кислого.

Периферичні смакові рецептори мови пов'язані з нейронами чутливих гангліїв черепно-мозкових нервів. Центральні відділи в стовбурі мозку представлені чутливими ядрами цих нервів, яких смакові сигнали надходять у таламус і далі в нову кору великого мозку. Смакова система відчуттів нервовими шляхами пов'язана з нервовим центром нюху головного мозку. Саме тому при появі нежиті погіршується нюх та знижується смакова чутливість.

Нюхові відчуття здійснюють психофізіологічні функції, що дозволяють відчувати і розрізняти за запахом хімічні сполуки, що знаходяться в повітрі. Нюх відіграє важливу роль у встановленні контакту з різними об'єктами навколишнього середовища та іншими людьми. Нюхальна сенсорна система включає периферичні елементи і вищі відділи головного мозку.

Необхідно звернути увагу на те, що відчутні відчуття є результатом переробки інформації, що надходить при подразненні тактильних, температурних, больових, м'язових та суглобових рецепторів. Даний вид відчуттів забезпечується роботою шкірної та пропріоцептивної сенсорних систем та вищих відділів головного мозку. Здатність до дотику грає величезну роль життя людей, які втратили зір, слух чи мова.

Докладніше про відчуття Ви можете дізнатися у розділі. Якщо Вам сподобалася стаття – поставте лайк та поділіться з друзями.

Нюхові та смакові відчуття

Сприйняття запахів.Нюх - надзвичайно тонке почуття. Людина легко розрізняє і запам'ятовує до 1000 запахів, а досвідчений фахівець здатний розрізнити 10 000 - 17 000 запахів. Поряд з поняттям запаху використовують терміни «аромат» для позначення приємного запаху і «букет» для характеристики складного аромату, що розвивається в результаті ферментативних і хімічних процесів, наприклад при витримці вин і коньяків, при дозріванні сичужних сирів, рибних консервів типів «Ш» обсмажування зерен кави і т.д.

Орган нюху знаходиться в носовій порожнині. Нюховий епітелій розташовується на площі 3 - 5 см 2 , має жовтий колір завдяки присутності зернят барвника в особливих чутливих клітинах, розташованих у слизовій оболонці верхньої частини перегородки, склепіння носа та інших його частинах. Нюховий епітелій, розташований у верхній частині носової порожнини, знаходиться у прямому зв'язку з ротовою порожниною. Молекули летких ароматутворюючих речовин, що знаходяться в ротовій порожнині, легко потрапляють через носоглотку в порожнину порожнини.

Різновид нюху виникає при збудженні трійчастого нерва, що має безліч закінчень у носовій порожнині. Нерви глотки та язика, блукаючий нерв гортані та інші нерви погано збуджуються при дії ароматоутворюючих речовин.

Виявлено збуджуючий вплив певних запахів на здатність до інтенсивної фізичної чи розумової роботи, а також заспокійливий вплив окремих запахів на нервову та інші системи людини.

За останні 100 років виявлено близько 30 різних гіпотез запаху, проте досі немає науково доведеної теорії. Більш широко відомі стерео-хімічна та мембранна гіпотези. Остання пояснює виникнення запаху проникністю клітинної мембрани молекулами летючої речовини, але не доводить широкого діапазону нюхових відчуттів, що сприймаються. Відповідно до стереохімічної гіпотези розпізнавання запаху залежить від відповідності розміру та форми молекул ароматутворюючої речовини так званої геометрії частинок) певним отворам (порам) в нюхової області носа. П.Мартін (Англія) отримав Нобелівську премію за гіпотезу про механізм почуття нюху. Вона ґрунтується на взаємодії ферментів, активованих молекулами пахучої речовини, з відповідними коферментами.

Поряд із невирішеними труднощами в теоретичному тлумаченні механізму сприйняття запахів органом нюху залишається невирішеною проблема класифікації запахів. Запропоновано декілька систем класифікації, що підрозділяють запахи на 7, 9, 10, 11 груп, які у поєднанні створюють існуючі відтінки. Наприклад, класифікація, створена Крокером і Тсндерсоном (1927 р.), підрозділяє всі відомі запахи чотирма группы:

· ароматно-квітковий (деякі кетони, що мають запах фіалки, а також запах мускусу);

· кислотний (елементи цього запаху містяться в мурашиній та оцтовій кислотах);

· запах гару (смажена кава та фурфурол);

· каприловий (козячий, зустрічається в сивушних маслах, гірких жирах, гас, бензин, в запаху трупів, що розкладаються, і виділення тварин).

Найбільшого поширення набула розроблена Амуром в 1962 році. класифікація, що виділяє сім базових, або первинних запахів:

· Камфорний (гексахлоретану);

· М'язовий (мускусу, ксилолу);

· Квітковий (а-амілпіридіна);

· М'ятний (ментолу);

· Етерний (етилового ефіру);

· гострий (мурашиної кислоти);

· Гнильний (сірководню).

Способи відновлення нюхової чутливості

В емальовану каструлю наливають склянку води, додають у неї 2 краплі м'ятного ефірного масла і чайну ложку одеколону, а потім нагрівають до кипіння і дихають над парою 3 - 5 хв, роблячи форсовані довгі вдихи протягом усієї процедури. Курс лікування – 6 – 8 процедур щодня або через день.

В емальовану каструлю наливають склянку води, доводять її до кипіння і додають 10 - 12 крапель лимонного соку і 1 краплю лавандової або м'ятної ефірної олії. Дихають над парою по 3 - 5 хв кожної ніздрів, роблячи форсовані вдихи. Курс лікування становить 10 процедур щодня чи через день.

Монету номіналом в 1 або 2 руб. змащують медом, накладають на середину спинки носа і фіксують пластиром. Ще краще використовувати стару мідну монету. Тримати монету потрібно щонайменше 30 хв щодня. Часто після 15 – 20 процедур нюх повністю відновлюється.

У склянку з водою, нагрітою до 50 "С, додають по 10 крапель лимонного соку та одеколону. Марлю або бавовняну тканину просочують цією водою і накладають на всю поверхню носа на 5 - 7 хв. Курс лікування - 10 процедур щодня.

В'єтнамський бальзам "Золота зірка" залишають на сонці на кілька годин у закритій баночці, потім втирають його в перенісся і в середину чола. Курс лікування – 7 – 10 процедур щодня.

Корисно навчитися напружувати та розслаблювати м'язи носа. Ця вправа добре відновлює нюх. Тримати м'язи у напруженому чи розслабленому стані потрібно не менше хвилини. Робити вправу дуже важливо щодня по 10 хв.

Прогрівання синьою лампою дає позитивний ефект при гіпосмії. Можна також скористатися звичайною лампочкою потужністю 40 Вт. Надягніть окуляри від сонця, зніміть з настільної лампи абажур, відхиліть голову назад, щоб світло падало всередину порожнини носа. Відстань від лампи до порожнини носа має бути не більше 25 см. Проводьте процедуру по 10-15 хв щодня або через день протягом тижня.

Добре допомагає покращити нюх та відома процедура за системою йогів – втягування носом теплої підсоленої води. На склянку теплої кип'яченої води додають сіль на кінчику ножа. Закривши одну ніздрю пальцем, повільно втягують воду відкритої ніздрів доти, доки вона не опиниться в горлі. Далі воду випльовують. Те саме роблять інший ніздрів. Можна випускати воду не через рота, а через ніс. Бажано використати всю налиту воду. Курс лікування – не менше 10 процедур.

Описані процедури можна варіювати за бажанням. Незважаючи на простоту, вони чудово допомагають покращити нюх.

Смакові відчуття. Сприйняття запаху нерозривно пов'язані з відчуттям смаку. В аналітичній термінології виділяють чотири базові види смаку:

солоний- відчуття, котрим типовим смаковим стимулом є розчин хлориду натрію;

солодкий- відчуття, котрим типовим смаковим стимулом є водний розчин сахарози;

гіркий- відчуття, для якого типовими смаковими стимулами є водні розчини кофеїну, хініну та деяких інших алкалоїдів;

кислий- відчуття, для якого типовими смаковими стимулами є водні розчини винної, лимонної та інших кислот.

Інші види і відтінки смаків являють собою складні відчуття цих смаків. Терміном «стимул» рекомендується позначати речовину або електрофізичну дію, що викликає смакове відчуття при взаємодії з хеморецепторами.

Останнім часом до чотирьох типів смаків додають лужний і терпкий. Лужний виникає від хімічного подразнення слизової оболонки в ротовій порожнині і не обумовлений специфічними смаковими рецепторами. Типовим стимулом для відчуття лужного смаку є водний розчин бікарбонату натрію, а для в'яжучого смаку водний розчин танінів.

Смакові відчуття сприймаються з різною швидкістю. Найбільш швидко виникає відчуття солоного смаку, потім солодкого, кислого, значно повільніше – гіркого. Це нерівномірним розташуванням смакових рецепторів.

Зовнішня частина органу смаку людини, що сприймає, представлена ​​смаковими цибулинами, які знаходяться в так званих сосочках (нирках) язика. Окремі цибулини розкидані також у слизовій оболонці м'якого піднебіння, задній стінці надгортанника і навіть на бічних стінках гортані. Загальна кількість смакових цибулин може досягати кількох тисяч.

Смакові рецептори схильні до швидкого відмирання та новоутворення. З віком кількість смакових цибулин може зменшуватися вдвічі-втричі, що призводить до сильного зниження смакових відчуттів.

Рецептори смаку мовою мають явно виражену специфічність. На кінчику язика і по краях розташовані великі грибоподібні сосочки, у кожному з яких по 8 - 10 цибулин. Солодкий смак найбільше відчувається кінцем язика, солоний - краями передньої частини язика, кислий - краями задньої частини язика. У основи язика знаходяться жолобкуваті сосочки, у кожному з яких по 100 - 150 смакових цибулин, що сприймають гіркий смак.

Орган смаку (мова) людини є хімічним аналізатором. Механізм його функціонування полягає в тому, що речовина, розчинена у воді або в слині, проникає через смакові пори до цибулин, в яких хімічні подразнення перетворюються на нервові імпульси, що передаються нервовими волокнами в центральну нервову систему.

Хімічним рецептором мовою служить білок. Занурення язика в розчин зазвичай недостатньо, щоб викликати відчуття смаку. У цьому виникає відчуття дотику, іноді холоду. Сприйняття смаку відбувається краще при зіткненні язика зі стінками судини, а проживання до неба полегшує проникнення пробуваного розчину в пори смакових сосочків цибулин.

Загальновизнаної теорії смаку немає, оскільки механізм функціонування клітин органу смаку недостатньо вивчений. Існуючі гіпотези засновані на фізико-хімічних, хімічних і ферментативних передумовах. Встановлено деяку залежність між хімічною природою смакової речовини і відчуттям смаку, що викликається ним. Але речовини різної будови можуть мати однаковий смак і, навпаки - речовини однакової хімічної. природи мають різний смак. Солодкими відчуваються як цукру, а й багато амінокислоти, сахарин. З рослинної сировини виділено білок туаматин, який має молекулярну масу 22 тис., складається з 207 залишків амінокислот і в 8 тис. разів солодший за сахарозу.

За винятком хлориду натрію, який має суто солоний смак, всі інші солі викликають більш-менш змішані смакові відчуття. Якість солоного смаку переважно визначається аніоном, а інтенсивність смаку - катіоном. При концентрації натрію хлориду (моль/л) 0,009 розчин смаку не має, в межах 0,01 - 0,03 розчини мають солодкий смак різної інтенсивності, 0,04 і вище - солоний. При концентрації хлориду калію (моль/л) 0,009 - 0,02 розчини мають солодкий смак, 0,03 - 0,04 - гіркий, 0,05 - 0,1 - гіркий та солоний, а починаючи з 0,2 і вище - солоний, гіркий та кислий. Йодид калію має гіркий смак, бромід калію – солено-гіркий, хлорид кальцію – гіркий.

Інтенсивність органолептичного відчуття кухонної солі в рибі на 0,4 - 1% нижче, ніж у розчині відповідної концентрації.

Кислий смак викликають неорганічні кислоти, а також органічні кислоти та їх солі. Смакова якість кислого залежить переважно від концентрації іонів водню. Для органічних кислот інтенсивність відчуття кислого смаку перевищує очікувану за відповідної концентрації іонів водню.

Типовими гіркими речовинами є алкалоїди хінін та кофеїн. Гіркий смак мають багато мінеральні солі, більшість нітросполук, деякі амінокислоти, пептиди, фенольні компоненти диму та копченостей.

Порогові концентрації з'єднань у водних розчинах і продуктах не збігаються, і це потрібно враховувати в технологічних виробках. Одні речовини можуть маскувати або навпаки посилювати смакові відчуття інших компонентів їжі. Змішування базових смаків, а також зміна їх інтенсивності можуть викликати такі складні комплексні явища, як суперництво смаків, компенсація смаків, зникнення повторного смаку, контрастний смак та інші сенсорні відчуття.

Вплив факторів на смакові та нюхові відчуття.Адаптаціяявляє собою пристосованість органів смаку та нюху, що полягає у зниженні їх чутливості, викликаної тривалим впливом стимулу (безперервним або повторюваним) однакової якості та незмінної інтенсивності. Коли стимул припиняє вплив, то настає відновлення смакової та нюхової чутливості. На противагу зору органи нюху та смаку схильні до швидкої адаптації. Адаптація до запахів у людей виражена чіткіше, ніж досмакам. Зокрема людина зазвичай не відчуває запаху свого одягу, свого житла, власного тіла.

Г.А. Вукс наводить інформацію про розвиток адаптації органу нюху до запахів. Так, час, вкрай важливий для адаптації до запаху деяких речовин, буде наступним (мін): розчин йоду - 4, часник - 45 і більше, камфора - 2 і більше, фенол - 9 і більше, кумарин - 1 - 2, ефірні олії - 2 - 9,2, одеколон - 7 - 12.

У деяких випадках при багаторазовому вплив дуже слабких стимулів, що поступають послідовно один за одним взначні проміжки часу, вразливість органу смаку чи нюху може підвищитись і довго зберігатися. Таке явище прийнято називати сенсибілізацією.

Підвищення чутливості досягається з допомогою стимулів, інтенсивність яких дорівнює порогової, і навіть рахунок активності самого дегустатора. Інтервал між повторним впливом стимулу залежить від виду подразника та сенсорних здібностей дегустаторів. Наприклад, для слуху і зору цей інтервал має дорівнювати 3 хв в одного дегустатора і 1,5 хв в іншого. Сенсибілізація характеризується стійкістю зберігати цю властивість.

Г.А.Вукс зазначає, що експериментально викликана сенсибілізація нюху може утримуватися протягом 7 - 22 днів, а потім відновлюватися після кількох тренувань. Щоб підвищити чутливість до певного стимулу в середньому на 60-70%, потрібно протягом 30-35 хв з інтервалом 1-2 хв відчувати його вплив на відповідний сенсорний аналізатор.

сенсибілізація по відношенню до кодного запаху тягне за собою незначне збільшення чутливості та до інших запахів.

Сенсибілізація до червоного кольору, як правило, знижує чутливість до зеленого, а в деяких випадках – і до жовтого кольору. Сенсибілізація до зеленого кольору призводить до погіршення чутливості до червоного, тобто. поряд з вибірковістю набуває паралельна зміна порогів інших кольорів. Таке ж явище типове для смаку: сенсибілізація кодного з базових смаків впливає інші основні смаки. У цьому ці закономірності вивчені в повному обсязі. Наприклад, встановлено, що сенсибілізація до гіркого одночасно підвищує чутливість до солодкого смаку, а сенсибілізація до солодкого покращує чутливість до гіркого смаку. Сенсибілізація до солоного може в деяких дегустаторів знизити чутливість до солодкого, а в інших – підвищити її.

Відповідно до профілю дегустатора можна спостерігати підвищену чутливість до певних хімічних речовин. Відомі випадки, коли лаборант, що виконує хімічний аналіз масової частки кухонної солі в харчовому продукті, згодом міг сенсорно визначати безпомилково солоність продукту. Аналогічні випадки відомі у лікеро-горілчаному виробництві, коли дегустатор завдяки сенсибілізації аналізаторів смаку та нюху з високою точністю визначає вміст алкоголю у напоях. У парфумерній промисловості дегустатори бувають вибірково чутливими. допевним запахам.

Індивідуальна сприйнятливість запахів та смаків.У деяких людей спостерігається відсутність нюху по відношенню або до всіх пахучих речовин, або до однієї речовини, або до групи речовин. Це явище прийнято називати аносмієюі виявлено щодо масляної кислоти, триметиламіну, синильної кислоти, спирту, скатолу та ряду інших речовин.

Аносмія частіше зустрічається у чоловіків (близько 20%), рідше – у жінок (близько 5%). Вважають, що вона передається у спадок нащадкам однієї статі. При аносмії зберігається нормальний нюх по відношенню до багатьох звичайних запахів. Найчастіше людина усвідомлює, що він часткове відсутність нюху. Надзвичайно велике значення це явище має під час виборів фахівців із сенсорного аналізу.

Втрата нюху має бути зумовлена ​​травмами після хвороби, дорожньо-транспортними пригодами чи дією ліків. До зниження функції нюху часто призводять хвороби носоглотки: хронічний нежить та хронічні запальні захворювання приносових пазух – гайморит, фронтит, сфеноїдит, риновірусні інфекції. Нюх може знижуватися через аденоїди, поліпи в носі, викривлення носової перегородки.

Непоодинокі випадки зниженої нюхової чутливості до всіх або окремих пахучих речовин. Це явище прийнято називати гіпосмією.Значно рідше трапляється надзвичайно висока нюхова чутливість людини або до пахучих речовин, або до однієї речовини, або догрупі речовин. Таке явище прийнято називати гіперосмією.

Можливі й галюцинації нюху, які у тому, що людина відчуває запах, якого насправді немає. Цей різновид ураження нюху прийнято називати мимовільним нюхом або паросмією.

Відсутність смакової чутливості або до всіх смакових речовин, або доодній речовині або до групи речовин прийнято називати агевзією.Знижена смакова чутливість до всіх або окремих речовин прийнято називати гіпогевзією,а надзвичайно висока чутливість - гіпергевзією.Спотворену здатність відчувати смак, не властивий даній речовині або групі речовин, позначають терміном парагевзія.

Вчені вважають, що поведінку дегустатора можна передбачити, виходячи з типу статури. Відмічено, що дегустатори з тонкою і тендітною будовою тіла (лептосоміки) мають вдвічі більше смакових антипатій, ніж повні та присадкуваті (пікніки).

Результати досліджень, присвячених впливу статі, віку рН слини на рівні смакової чутливості дегустатора, неоднозначні. Встановлено, що значення рН слини корелюють з сприйнятливістю дегустатора до гірких розчинів і гіркоти харчових продуктів. Після дегустації кисла реакція слини зазвичай зменшується, зростає її лужність.

У деяких дослідженнях зіставлені рівні смакової чутливості із соціальним статусом та культурним рівнем випробуваних дегустаторів. Так, у групах із низькими характеристиками статусу та культури спостерігалися високі пороги розпізнавання базових уподобань. Найбільш тонкими щодо сприйняття смаку вважаються японці. Виявлено, що генетичні розлади смакового аналізатора найчастіше зустрічаються серед європейців і лише 6 – 10% таких розладів спостерігаються у негрів Африки.

Індивідуальні відмінності порогів чутливості у людей істотні: для нюху 1000: 1, для органу смаку 64: 1. Невелика (точно не врахована) частина населення зовсім позбавлена ​​чутливості до смаку або запаху.

Вплив віку. Звіком чутливість до запахів знижується у логарифмічній послідовності. Це поширюється не тільки на нюх, але також на зір, слух, смакові та відчутні відчуття. Вважають, що людина втрачає до 50% гостроти зору та слуху до 13 – 15 років, здатність до сприйняття запаху та смаку – до 22 – 29, дотичну чутливість – до 60 років. Чинник віку не є визначальним. Враховуючи залежність від природних даних, способу життя, харчування, звичок, характеру праці, тренованості сенсорних органів із віком у людини може підвищуватися чутливість нюху, смаку, дотику, значно рідше – слуху та зору.

Пам'ять та уявлення запаху -це здатність людини розпізнавати ті запахи, із якими раніше доводилося зустрічатися, тобто. запам'ятовувати та розпізнавати відомий запах. Зазвичай людина здатна відрізняти від кількох сотень до кількох тисяч різних запахів. Кваліфіковані дегустатори повинні мати вміння розпізнавати не менше 10 тис. запахів. Фахівці розвивають вправами свої здібності та можуть розрізняти до 17 тис. різновидів запаху. Здатність до запам'ятовування запахів людей дуже різна. Маскуваннямзапахів називають випадки придушення одного запаху іншим. Якщо одночасно на орган нюху діють два-три запахи, може статися, що жоден з них не виявить своїх справжніх властивостей, а відчуття запаху, що сприймається, буде невизначеним або взагалі не буде сприйматися.

Компенсація запахів та смаків.Компенсація характеризується посиленням, ослабленням чи зникненням відчуття, викликаного основним смаком чи запахом, і пов'язані з присутністю малих кількостей речовини іншого смаку чи запаху. Розрізняють позитивну та негативну компенсацію. У першому випадку основний смак чи запах посилюється під впливом іншого смаку чи запаху, у другому послаблюється основне відчуття.

Наприклад, фруктоза виявляється солодшою ​​в кислому середовищі, а глюкоза з підвищенням кислотності відчувається менш солодкою. Смакове сприйняття сумішей цукрів не є простим підсумовуванням інтенсивностей солодкого смаку компонентів. Зазвичай суміш цукрів менш солодка в порівнянні з розрахунковими даними за сумою складових.

При одночасному впливі двох різних смакових імпульсів може зникнути відчуття слабшого. Легко зникають солоний, солодкий, кислий смак.

При змішуванні запахів двох хімічно які реагують між собою субстанцій може виникнути взаємне ослаблення цих запахів, т.е. їхня взаємна компенсація. Виявлено велику кількість пахучих субстанцій, запахи яких взаємно компенсуються.

Не допускається в харчових продуктах проводити пригнічення запахів, що ганьблять і присмаків, які характеризують негативні ознаки якості (наприклад, при використанні несвіжої сировини, жирів з ознаками окислення, компонентів з паплюжуючими запахами і т.д.).

Смакові модифікації.Як інгібітор солодкого смаку відома тропічна рослина Gymnema sylvestre, ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ росте в Південній Індії, на Цейлоні та в тропіках Західної Африки. Плоди іншої тропічної рослини Miracle fruitмодифікують кислий смак. Наприклад, лимони набувають смаку кисло-солодких апельсинів. Ефект смакової модифікації продовжується протягом 30 - 60 хв. Властивості плодів Miracle fruitвикористовують у виноробстві для пом'якшення кислого смаку вин, а також у хлібопеченні та кондитерській промисловості.

Вторинний,або залишковий,смак з'являється після випробування продукту, зберігається негайний час і відрізняється від характерного смаку. Залишковий смак зазвичай знижує споживчу цінність продукту. Поява гіркого вторинного смаку, що довго зберігається, характерна при прогорканні жирів.

Смаковий контрастможе бути джерелом помилок у сенсорних випробуваннях. Наприклад, звичайна вода, особливо дистильована, здається солодкуватим, якщо перед її випробуванням відчувається солоний смак. Кислий смак здається більш кислим і навіть неприємним, якщо йому передувало відчуття солодкого. Явище смакового розмаїття може спотворити результати оцінок витриманих вин, якщо перед ними дегустувалися солодші. З цієї ж причини не можна оцінювати малосольні продукти після міцно або середньосолених. Смаковий контраст дуже важливо враховувати при визначенні порядку подачі проб на дегустацію.

Смакові ілюзії.Л.Бартощук виявила, що після випробування артишоку чиста вода відчувається солодкою.

Концепція смакова гармоніяхарактеризує бажаність відчуттів і пов'язане із поєднанням різних смаків. Добре гармонують солодкий та кислий, солоний та солодкий, складніше отримати гармонію гіркого та солодкого, майже неможливо поєднувати гіркий та солоний, а також гіркий та кислий смаки. Смакова гармонія розвивається при дозріванні вин, консервів. Знання технології, законів органолептики та досвід роботи з харчовими продуктами сприяють створенню смакової гармонії.

Вплив кольору на смак.Відзначено, що розчини червоного кольору сприймаються більш солодкими порівняно з солодким безбарвним розчином тієї ж концентрації. Жовтий і світло-зелений кольори збільшують суб'єктивну оцінку кислоти. Експерименти, проведені в Тартуському університеті, показали, що вгамування спраги досягається прохолодними напоями краще всього, якщо вони пофарбовані в світло-зелений колір. Часто виникають комплексні асоціації між кольором, смаком та запахом.

Наприклад, темно-зелений колір збільшує інтенсивність смаку і запаху, жовтий колір дає більш щільне відчуття запаху, а червоний і світло-зелений сприяють легшому сприйняттю запахів. Сині кольори різних відтінків викликають відчуття гіркого смаку та неприємних технічних відтінків у запаху. Г.А.Вукс склала семантичну карту, за допомогою якої можна описувати запах та смак різних харчових продуктів. Зокрема, смак малинового варення описується термінами: теплий, важкий, м'який та ін.

Вплив зовнішніх факторівВразливість нюху та інших сенсорних сприйняттів змінюється під впливом зовнішніх умов. Особливо важливими є ступінь очищення повітря, температура, відносна вологість повітря, освітленість приміщення; Наприклад, у приміщенні без запаху (дезодорованому) вразливість нюху збільшується на 25 %. Так, у разі підвищення температури інтенсивність запаху зростає. Оптимальною вважається температура 37 - 38 "С. Подальше підвищення температури не викликає посилення інтенсивності запаху, а, навпаки - знижує її. Коливання температури в одориметричній лабораторії викликають значні помилки в результатах. Висока відносна вологість повітря сприяє кращому сприйняттю запахів. на загальний стан центральної нервової системи та побічно на нюх людини.

На смакові та нюхові відчуття дегустаторів впливають також інші фактори: наприклад, форма харчового продукту, стан голоду та ситості, асоціації, особисті мотиви та авторитети.

Нюхові та смакові відчуття - поняття та види. Класифікація та особливості категорії "Нюйкові та смакові відчуття" 2017, 2018.

Під час їжі людину цікавить не лише кількість їжі, а й її смакові якості. Смак - психофізіологічна функція, що забезпечує здатність відчувати та розрізняти хімічні властивості речовин, що надходять у порожнину рота. Подразники смакових відчуттів – солодке, солоне, кисле, гірке. Рецептори смаку (хеморецептори) розташовані на поверхні язика (крім його нижньої частини), на небі, мигдалинах і задній стінці глотки.

Відносна концентрація рецепторів по цих ділянках неоднакова. Так, кінчик мови реагує переважно на солодке, задня частина язика більш чутлива до гіркого, а лівий та правий край – до кислого.

Периферичні смакові рецептори мови пов'язані з нейронами чутливих гангліїв черепно-мозкових нервів. Центральні відділи у стовбурі мозку представлені чутливими ядрами цих нервів, і яких смакові сигнали надходять у таламус і далі – у нову кору великого мозку.

Смакова система відчуттів нервовими шляхами (з'єднана з нервовим центром нюху головного мозку. Саме тому простежується зв'язок: при нежиті погіршується нюх та знижується смакова чутливість).

У встановленні контакту з різними об'єктами довкілля та іншими людьми беруть участь нюх. Нюх - це психофізіологічна функція, що дозволяє відчувати і розрізняти за запахом хімічні сполуки, що знаходяться в повітрі. Нюхальна сенсорна система включає периферичні елементи та вищі відділи головного мозку.

Подразники нюхових відчуттів - пахучі речовини, що містяться у повітрі. Рецептори нюхових відчуттів, які розташовані у верхній частині носової порожнини, сприймають запахи речовин. Тут же формуються електричні сигнали, які через нюховий нерв надходять до нюхової цибулини - відділу мозку в лобовій частині півкулі.

Суворої класифікації запахів немає. Зазвичай виділяють такі запахи: квіткові (троянда, конвалія та ін.), горілі (тютюн, смажена кава і т.д.), ароматичні (камфара, перець), мускусні (мускус, амбра), цибулинні (цибуля, йод), козлячі (валеріана, піт), наркотичні (гашиш, опіум), нудотворні (фекалії, що загнили м'ясні продукти). У зв'язку з цим відчуття також ототожнюють із запахом перерахованих вище пахучих речовин.

За нюховими та смаковими відчуттями люди розрізняються слабо, хоча є люди з підвищеною чутливістю до запахів та смакових якостей продуктів (дегустатори, наприклад). Нюхові та смакові відчуття знаходяться під впливом інших видів відчуттів. Наприклад, відчуття голоду загострює чутливість до солодкого та кислого, а запах ментолу викликає відчуття прохолоди.

Встановлено, що кожна людина має свій характерний тільки для нього запах тіла. Цей факт поряд із дактилоскопією використовують для встановлення особи правоохоронні органи. А психологи, які займаються проблемами сім'ї та шлюбу, рекомендують парі, що одружується, перевірити себе на сумісність із запахів.

Людина пізнає навколишні предмети, торкаючись до них. При цьому він отримує інформацію про їх форму, поверхню, твердість, температуру. У таких випадках кажуть, що людина пізнає світ через дотик. Дотик - психофізіологічна функція, що дозволяє відчувати та розрізняти форму, розмір, характер поверхні та температуру об'єктів навколишнього середовища. Природно, що ці параметри можна визначити лише на основі поєднання руху та безпосередніх дотиків.

Дотичні відчуття виникають на основі переробки інформації, що надходить при подразненні температурних, тактильних, больових, м'язових та суглобових рецепторів. Таким чином, відчутні відчуття забезпечуються роботою шкірної та нропріоцептивної сенсорних систем і, звичайно, Вищих відділів головного мозку.

Здатність людини до дотичним відчуттям широко використовується при відновленні зору, слуху та мови людям, які їх втратили.

Нюхові відчуття , Як і смакові, виникають на основі хімічної стимуляції. Летючі хімічні речовини здатні викликати або реакцію відторгнення, або - залежно від фізіологічного стану організму - приємнеабо неприємневідчуття. Відмінність криється над процесах виявлення хімічних речовин, а контексті цього виявлення подальших етапах переробки інформації у нервової системі.

Нюхові рецептори (їх називають нюховими клітинами) розташовані у слизовій оболонці верхнього відділу носової порожнини. У людини їх близько 50 млн. відповідно теорії «ключа та замку» , рецептори кожного типу мають «спеціалізацію» на певний запах подібно до того, як конкретний ключ підходить до конкретного замку. Іншими словами, сигнали, що виходять із різних нюхових рецепторів, комбінуються та утворюють наше психічне відображення окремого запаху. Нюхання – це синтетичне відчуття, результат комбінації складної інформації.

З точки зору фізіології аксони нюхових рецепторів утворюють синапси у певній ділянці мозку. нюхової цибулини . Від неї нейрони передають інформацію до нюхової кори та гіпоталамусу, де й виникають психологічні відчуття запаху. При цьому чим нижче особина стоїть на еволюційних сходах, тим більше місця займає ця частина в загальній масі мозку. Наприклад, у риб нюховий мозок охоплює майже всю поверхню півкуль, собак — близько однієї третини. У той самий час в людини нюховий мозок становить двадцяту частину загального обсягу всіх мозкових структур.

Цікаво, що у новонародженого площа нюхової області значно більша, ніж у дорослого. Це пояснюється тим, що основну частину відомостей про навколишній світ новонароджений отримує за допомогою смакових та нюхових відчуттів. М. Рассел, психолог з Каліфорнійського університету, встановив, що немовля здатне впізнавати матір за запахом. Шість із десяти шеститижневих немовлят починали посміхатися, відчуваючи запах матері. При відчутті запаху сторонньої жінки вони або ніяк не реагували, або плакали.

Для нюхових відчуттів поки що не виділено первинних запахів (можливо, їх взагалі не існує), хоча подібні спроби мали місце. Так, Хеннінгзапропонував класифікацію запахів , яка отримала назву «Призма Хеннінга» .

Кожному з кутів призми, на думку вченого, відповідає один із шести первинних запахів: квітковий, гнильний, ефірний (фруктовий), пряний, запах горілого та запах гуми.

На гранях і поверхнях призми розташовуються запахи, які утворюються при змішуванні первинних, Так, запах чебрецю займає місце посередині тієї грані, де знаходяться квітковий та пряний запахи.

Захворювання верхніх дихальних шляхів, алергія та ін. можуть дещо знизити нюхову чутливість. Деякі люди не здатні сприймати запахи. Подібна дисфункція нюхової системи дістала назву «аносмія» . Людина, яка страждає на аносмію, або взагалі не відчуває запахи (повна аносмія), або стає нечутливою до деяких з них (виборча аносмія, або «нюхова сліпота» ).

Так як нюхова цибулина пов'язана з лімбічною системою мозку, що кодує інформацію про емоції та пам'яті, то стають зрозумілими такі феномени, як пам'ять на запахи та здатність запахів викликати певні почуття. Всі ми знаємо, як змінюється вираз обличчя людини, яка відчула сильний неприємний запах. Водночас запахи, що асоціюються з радісними подіями, викликають у нас позитивні емоції. Знаючи це, фахівці лондонського аеропорту Харлоу за допомогою ароматизаторів підтримують у його терміналах запах сосни, тому що для більшості людей ліс асоціюється з такими речами, як відпочинок, прогулянки, приємне проведення часу.

Таким чином, смакові та нюхові відчуття відіграють важливу роль у житті людини. Вони можуть бути джерелом єдиного сенсорного враження, проте здатні функціонувати незалежно один від одного. Тим не менш, і в тому, і в іншому випадку ці відчуття забезпечують нас необхідною інформацією про навколишню дійсність.

Надходять у нюхові цибулини, а потім у підкіркові центри (мигдалику та ін) і, нарешті, в кірковий центр нюху мозку (скроневий відділ) і там обробляються. Нюховий епітелій, нерви та центри нюху мозку об'єднують у нюховий аналізатор.

Дослідження нюху

Кількісні характеристики нюху людини досліджує наука ольфактометрія. Сприйняття запахів не можна виміряти безпосередньо. Натомість використовують непрямі методи, такі як оцінка інтенсивності (як сильно відчувається запах?), визначення порога сприйняття (тобто при якій силі запах починає відчуватися) та порівняння з іншими запахами (на що схожий цей запах?). Зазвичай спостерігається пряма залежність між порогом сприйняття та чутливістю.

• Докладніше див. статтю Запах та Розлади нюху

Американські вчені Річард Аксель та Лінда Бак отримали в 2004 році Нобелівську премію за дослідження нюху людини.

Еволюція нюху

З еволюційної погляду нюх одне із найдавніших і найважливіших почуттів, з якого тварини орієнтуються у навколишньому середовищі. Цей аналізатор є одним із головних у багатьох тварин. "Він передував усім іншим почуттям, за допомогою яких тварина могла на відстані відчувати присутність їжі, особин протилежної статі або наближення небезпеки" (Мілн Л., Мілн М., 1966). Виділяють три основні аспекти нюхової поведінки тварин: орієнтацію (як звірі шукають запахи), реакцію (як реагують на їхні джерела та ставляться до них) та сигналізацію (як використовують запахи для спілкування між собою). У філогенезі нюх людини погіршується.

Ставка на нюх була стратегічною в еволюції ссавців (див. Нюх ссавців).

У приматів нюх завжди був третьорядним почуттям, після зору, слуху і навіть дотику. Але у лемуроподібних (мокроносі примати) і широконосих мавп воно використовується для комунікації між особинами.

Ще слабший нюх у людиноподібних мавп. Тим не менш, людина виділяється навіть на їхньому фоні. Масове перетворення генів нюхових рецепторів на псевдогени відбувається близько шести мільйонів років тому, коли розходяться лінії предків людей (гомінінів) і шимпанзе і в лінії людини проявляється тенденція до двоногого пересування.

Запахова сигналізація

Запаховими апелянтами, атрактантами, пахучими приманкаминазиваються речовини, які залучають тварин своїм запахом. Телергонамиі феромонами- Хімічні речовини, що виділяються тваринам в довкілля для впливу, на інші організми. Мускусами умовно називали секрети специфічних шкірних залоз, які зазвичай мають сильний запах. Останні для стислості іноді називали пахучими залозами. До продуктів екскреції можуть бути віднесені слина, мускуси тощо; а також урина (сеча) та екскременти. Під маркувальною активністю розуміється поведінка звірів, пов'язане із залишенням пахучих відміток продуктами екскреції, мускусами тощо.

Зв'язок нюху у людини зі статтю

Нюх залежить від статі, і жінки зазвичай перевершують чоловіків за чутливістю, впізнаванням і розрізненням запахів. У дуже невеликій кількості робіт відзначено перевагу чоловічої статі. У дослідженні Тулуза та Вахіда було виявлено, що жінки могли краще за чоловіків визначати запахи камфори, цитралу, рожевої та вишневої води, м'яти та анетолу. Аналогічні результати було отримано у наступних робіт. ЛеМагнен виявив, що жінки були більш чутливі до запаху тестостерону, але не виявив відмінностей до запахів сафлору, гуаяколу, амілсаліцилату та евкаліпту. Пізніші дослідження виявили відмінності до запахів багатьох речовин, включаючи цитрал, амілацетат, похідні андростенону, екзалтолід, фенілетиловий спирт, m-ксилен і піридин. Колега та Багаття провели експерименти з кількома сотнями речовин. У дев'яти речовин поріг нюху був нижчим у жінок. Вони також виявили, що дівчатка перевершували хлопчиків за низкою тестів розрізнення запахів.

Відомо, що нюх жінок, які приймають гормональних протизаплідних засобів, змінюється протягом менструального циклу. Найбільш гострим нюх робиться в період незадовго до і після овуляції, наприклад, чутливість до чоловічих феромонів зростає в тисячі разів. У жінок, які приймають протизаплідні таблетки, нюх залишається постійним протягом усього циклу. У дослідженні взяли участь жінки віком від 18 до 40 років, яким було запропоновано розрізнити запахи анісу, мускусу, гвоздики, нашатирю та цитрусу.

Зв'язок нюху у людини з віком

У новонароджених немовлят нюх розвинений сильно, але за один рік життя він втрачається на 40-50%. Дослідження проведене на основі опитування 10.7 млн ​​осіб показало зменшення чутливості нюху з віком за всіма 6 дослідженими запахами. Здатність до розрізнення запахів також зменшувалася. Вплив віку був більш значущий, ніж вплив статі, причому жінки зберігали нюх до старшого віку, ніж чоловіки.

Було показано, що з віком відбувається атрофія нюхових волокон та їх кількість у нюховому нерві неухильно зменшується (таблиця).

Латералізація нюху

Первинна обробка сигналів із стимульованої ніздрі відбувається на тій же стороні тіла (іпсилатерально), при цьому пов'язані з нюхом області в корі є прямою проекцією ділянок нюхового епітелію.

Абсолютна чутливість

Вивчення абсолютної чутливості у часто виявляло конфліктні результати. При визначенні порога сприйняття, ліва ніздря була чутливіша у ліворуких піддослідних, тоді як права ніздря - у праворуких. Кейн і Гент виявили велику чутливість правої ніздрі незалежно від рукості, однак у роботах інших авторів не було знайдено жодних відмінностей. У двох останніх роботах автори використовували фенілетиловий спирт, для якого характерна слабка активність щодо трійчастого нерва. На результати експериментів може впливати перемикання домінантності ніздрів протягом дня кожні 1,5-2 години. Можна зробити висновок, що права ніздря має дещо більшу чутливість принаймні у праворуких.

Відмінність запахів

Результати з відмінності запахів так само як і з абсолютної чутливості неоднозначні, але говорять про деяку перевагу правої ніздрі. Ряд авторів виявили перевагу правої ніздрі незалежно від рукості. Однак інші автори виявили перевагу лівої ніздрі у ліворуких піддослідних. У роботі Савіка та Берглунда перевага правої ніздрі була встановлена ​​лише для знайомих запахів, тоді як Броман показав її перевагу також і для незнайомих запахів. Перевага правої ніздрі було показано щодо категоризації запахів за інтенсивністю, хоча ці результати були достовірні лише жінок.

Пам'ять на запахи

Відмінності між півкулями у розпізнаванні запахів були послідовнішими. Так пацієнти з ураженнями правої півкулі розпізнавали запахи гірші за пацієнтів з ураженнями лівої півкулі, що може говорити про перевагу правої півкулі. У тестах по словесному та візуальному розпізнаванню запахів на здорових піддослідних, коли перший стимул (запах) пропонувався обом сторонам, час реакції був меншим, коли другий стимул (слово або картинка) пропонувався правому півкулі порівняно з лівим. Олсон і Кейн виявили лише коротшу відповідь правої ніздрі на запропоновані запахи і виявили різниці досконало пам'яті. Інші автори не виявили жодних відмінностей у розпізнаванні запахів.

Ідентифікація запахів

Пацієнти з роз'єднаними півкулями могли словесно розпізнавати запахи, що пропонуються тільки лівій ніздрі і могли розпізнавати запахи, пропоновані правою ніздрі невербально. При цьому ліва півкуля мала перевагу як у вербальному, так і в невербальному розпізнаванні запахів.

Див. також

Примітки

1. Таємниця запаху
2. Коритін С. А. (2007) Поведінка та нюх хижих ссавців. Вид. 2. 224 с.
3. A comparison of the human and chimpanzee olfactory receptor gene repertoires
4. Brand G. Millot J-L. (2001) Sex differences in human olfaction: Between evidence and enigma. The Quarterly Journal of Experimental Psychology B, 54 N. 3, 1 August 2001, pp. 259-270.
5. Cain, W.S. (1982). Odor identification by males and females: predictions vs. performance. Chemical Senses, 7 p. 129-142.
6. Doty, R.L., Applebaum, S., Zusho, H. & Settle, R.G. (1985). Sex differences in odor identification ability: a cross-cultural analysis. Neuropsychologia, 23 p. 667-672.
7. Engen, T. (1987). Remembering odors and їх names. American Scientist, 75 p. 497-502.
8. Larsson, M., Lövden, M. & Nilsson, L.G. (2003). Sex differences in recollective experience for olfactory and verbal information. Acta Psychologica, 112 p. 89-103.
9. Bailey E. H. S., Powell L. M. (1885) Кілька спеціальних випробувань в режимі до реліквії без сміла. Trans Kans Acad. SCI. 9 p. 100–101.
10. Amoore J. E., Venstrom D. (1966) Сенсори аналізу з ором якості в термінах стереохімічної теорії. J. Food Sci. 31 p. 118-128.
11. Venstrom D. Amoore J. E. (1968) Olfactory стріляє в відношенні до age, sex або smoking. J. Food Sci. 33 p. 264-265.
12. Toulouse, E. and Vaschide, N. (1899) Mesure de l'odorat chex l'homme et chez la femme. Comptes Rendue des Sceances de la Societe de Biologie et de Ses Filiales, 51 p. 381-383.
13. Kloek J. (1961). Слідом з кількома steroidами є sex-hormones і їх metabolites: рефлексії і experiments, що спричиняють значущість сміливості для mutual relation of sexes. Psychiat. Neurol. Neurochir. 64 p. 309–344.
14. Doty R. L. та ін. (1984) Science 226 p. 1441–1443.
15. Le Magnen J. (1952) Les phenomenes olfacto-sexuels chex l’homme. Archives des Sciences Physiologiques, 6 p. 125-160.
16. Deems D. A., Doty R. L. (1987) age-related changes in phenyl ethyl alcohol odor detection threshold. Trans Penn Acad. Opthamol. Otolaryngol. 39 p. 646-650.
17. Koelega H. S., Koster E. P. (1974). NY Acad. SCI. 237 p. 234-246.
18. Schneider R. A. і Wolf S. (1955) Оффекторні відчуття трехольд для позитивного використання за допомогою нового типу olfactorium. Journal of Applied Physiology. 8 p. 337-342.
19. Navarrete-Palacios E., Hudson R., Reyes-Guerrero G., Guevara-Guzman R. (2003) Великі olfactory трехhold протягом ovulatory фази menstrual cycle. Biol. Psychol. Jul 63 N 3 p. 269-79. PMID 12853171
20. Gilbert A. N., Wysocki C. J. (1987) The Smell Survey Results. National Geographic 122 p. 514-525.
21. Doty R. L., Kligman A., Leyden J., e.a. (1978) Комунікація з gender від людських аматорських odors: Relationship to perceived intensity and hedoncity. Behav. Biol. 23 p. 373-380.
22. Блінков С. М., Глезер І. ​​І. (1964) Мозок людини в цифрах та таблицях. Л. 180 с.
23. Smith C. G. (1942) Age incidence of atrophy of olfactory nerves in man. J. Comp. Neurol. 77 N 3, p. 589-596.
24. Youngentob S. L., Kurtz D. B., Leopold D. A., et.al. (1982) Olfactory sensitivity: Чи є laterality? Chemical Senses. 7 p. 11-21.
25. Cain W. S., Gent J. F. (1991) Olfactory sensitivity: надійність, загальна відповідальність і поєднання з age. Journal of Experimental Psychology: Human Perception and Performance. 17 p. 382-391.