Запустити ковбасний цех. Витрати на енергію всіх видів та воду

Ковбаса – це продукт, який не потребує представлення. У радянські часи її присутність на столі була чи не обов'язковою вимогою при організації більш-менш значущого свята або урочистості.

Відповідно попит на ковбасні вироби був завжди. Сьогодні багато що змінилося.

На прилавках магазинів можна побачити сотні сортів ковбас, ціна яких варіюється в дуже широких межах.

Але споживачі вже давно помітили, що якість цієї продукції останніми роками сильно впала.

Нормальний смак зберігають лише найдорожчі сорти ковбас, ціна яких часом значно перевищує вартість аналогічної кількості нормального м'яса.

А тому якщо ви вирішите організувати міні ковбасний цех у домашніх умовах, який забезпечуватиме споживачів смачною та порівняно недорогою продукцією, то про брак прибутку турбуватися точно не доведеться.

Відразу зауважимо, що навіть невеликий ковбасний бізнес потребує великих витрат.

Яким вимогам має відповідати приміщення?

Вирішивши виготовляти вдома харчову продукцію для її продажу, найпильнішу увагу потрібно приділяти всім санітарним вимогам та нормативам. Якщо ви поставитеся до цього питання без належної серйозності, то перший візит представників СЕС піднесе вам багато неприємних сюрпризів.

По-перше, ваш цех в обов'язковому порядку має бути обладнаний нормальною каналізаційною системою. Відразу подбайте також про зручну під'їзну колію, оскільки відходів потрібно буде вивозити багато. Якщо є така можливість, краще відразу ж укласти договір з місцевою свинофермою, власники якої, напевно, не будуть проти отримувати додаткові корми для тварин.

У приміщенні, яке ви плануєте пристосувати під міні ковбасний цех у домашніх умовах, має бути повністю справне проведення. Звичайно ж, потрібно встановити ще й протипожежну сигналізацію.

Виробниче приміщення в жодному разі не повинно бути житловим. Не допускається його контакт із житловими кімнатами. Всупереч поширеній помилці, суворо забороняється розміщувати виробництво в колишніх приміщеннях лазень та інших господарських спорудах.

Таким чином, міні ковбасний цех у домашніх умовах слід розміщувати у приміщенні з водопроводом, каналізаційною системою та справною проводкою. Потрібна наявність примусової припливно-витяжної системи вентиляції та протипожежної сигналізації.

Просте рішення

Як можна помітити, складно буде відшукати у себе на задньому дворі споруду, яка відповідала б усім цим вимогам. Якщо ви не хочете витрачати чималі гроші на будівництво такого цеху з нуля, пропонуємо вам звернути увагу на моноблоки. Це вже готові технологічні лінії, для яких потрібно лише залити фундамент. Це дуже зручне рішення для сільської місцевості, де знайти готовий варіант буває просто нереально.

Робимо виробництво рентабельним

Врахуйте, що для отримання прибутку вам потрібно буде виробляти не менше 200 кг ковбаси за одну добу. Щоб розвинути такий міні ковбасний цех у домашніх умовах, вам потрібно виділити під нього не менше 50 квадратних метрів.

Для тижневого запасу сировини вам знадобиться холодильна камера на 6 кубічних метрів. Вона займає щонайменше 4 «квадратів».
Щоб зберігати готову продукцію, потрібна холодильна камера на два кубометри. Вона займає приблизно два квадратні метри.
Обладнання цеху міститься на 15 квадратних метрах.
Вся решта площі знадобиться для розміщення різного роду підсобних приміщень.

Персонал

Як ви самі можете зрозуміти, одна людина просто фізично не зможе виготовляти таку кількість ковбаси. Тож потрібно наймати персонал із боку.

Вам знадобиться професійний технолог, який відповідатиме за контроль якості продукції. Крім того, саме він є відповідальним за рецепти ковбас. Потрібно найняти не менше двох м'ясників, які займатимуться обвалкою туш, одного експедитора та бухгалтера (за таких обсягів виробництва він обов'язковий), а також механіка та кілька підсобних робітників.

Так як згаданий вище моноблочний цех практично повністю автоматизований, то такої кількості робітників вам вистачить. До речі, а де їх можна дістати?

Зареєструвавшись як індивідуальний підприємець, ви зможете отримати кошти як на організацію цеху (до 60 тисяч рублів), так і знайти робітників для свого виробництва, звернувшись до місцевого Центру Зайнятості населення.

Якщо ви наймете безробітного та влаштуєте його на офіційну посаду в цеху, то за нього вам також дадуть 60 тисяч. Таким чином, навіть чотири підсобні робітники зможуть дати до 240 тисяч рублів на організацію виробництва. На ці гроші можна серйозно покращити свій міні-цех із виробництва ковбаси.

Згідно з укладеним договором, ви зможете придбати додаткове обладнання та розширити виробництво. Єдиний мінус у тому, що потрібно достатньо часу для подолання всіх етапів бюрократичної тяганини.

Необхідне обладнання

Вам потрібно буде придбати наступне обладнання для виробництва ковбаси: стіл для обвалки туш, комплект ножів (не заощаджуйте на їх якості) та мусатів, дві холодильні камери для сировини та готової продукції, електричну м'ясорубку та мішалку для фаршу, шприци для набивання фаршу в оболонку. Потрібні установки для варіння ковбас і піч для їхнього копчення.

Зрозуміло, в останньому випадку все залежить від того, які саме рецепти ковбас ви використовуватимете на своєму виробництві.

Трохи про печі

До речі, не заощаджуйте на печах, так як сучасні їх моделі є напрочуд універсальними. У них може виконуватися обсушування, варіння, копчення та прожарювання. Особливо добре зарекомендували себе закордонні виробники, але останніми роками вітчизняна промисловість також почала випускати непогані моделі.

Чиє обладнання купувати?

Тепер про те, що стосується вартості цього «багатства». Вітчизняна повнофункціональна лінія для виробництва 200-250 кг вареної ковбаси за зміну коштує близько 500 тисяч рублів. Зарубіжний аналог цілком може коштувати від мільйона і вище. Втім, не варто припускати, що іноземні виробники беруть гроші тільки за марку.

Зарубіжний моноблок ковбасного цеху в більшості випадків повністю автоматизований, виготовлений з якісніших матеріалів, та й термін служби у нього буде більший. Якщо хочете отримати ту ж якість за менші гроші, зверніть увагу на вітчизняне конверсійне обладнання.

Таке можна придбати у компанії "Орехово-В". Цей виробник випускає компактні та функціональні лінії з потужністю 5-8 кВт/год (у інших виробників - 30 кВт/год). Якість сервісного обслуговування також на рівні.

Сировина

М'ясо можна купувати як у вітчизняних виробників, так і за кордоном. Весь товар (включаючи оболонки для ковбас) має бути сертифікований. Якщо ви плануєте виробник великих обсягів продукції, рекомендуємо вам прийняти на роботу ветеринарно-санітарного експерта. Окрім гарантії контролю якості сировини, до вас буде зовсім інакше ставитись СЕС.

У разі купівлі м'яса за кордоном потрібно отримати дозвіл на його ввезення. Для цього за 30 днів потрібно звертатися до місцевої ветеринарної служби, письмово повідомивши її представників про характеристики вантажу, що отримується, мету імпорту і країну-виробника, місце зберігання продукції.

Сировина повинна обов'язково відповідати наступним ветеринарним вимогам: мати сертифікат РФ та країни-імпортера, пройти контроль на кордоні.

Краще відразу налагодити стосунки з РОСТЕСТ, СЕС та Ветнаглядом. Якщо їхні фахівці не матимуть жодних претензій до вашої компанії, вдасться уникнути багатьох проблем.

Вартість виробництва

Наш бізнес-план ковбасного цеху досі не розглядав загальної вартості всього виробництва. Що ж, настав час заповнити цю прогалину.

Спочатку вкажемо обов'язкові витрати:

Реєстрація забере близько 3 тисяч рублів.
На обладнання доведеться витратити щонайменше 500 тисяч.
Холодильна камера коштуватиме щонайменше 150-200 тисяч.
На покупку сировини піде близько 300 тисяч рублів.
На комунальні платежі варто відкласти щонайменше 150 тисяч.

Таким чином, мінімальні витрати на обладнання становитимуть близько 1,5 мільйонів рублів. Якщо порівнювати з професійним цехом, на організацію якого піде щонайменше 30 мільйонів, то це зовсім небагато.

Враховуючи, що за день ви вироблятимете від 200 кілограмів ковбаси, вартість якої в роздрібних мережах становитиме щонайменше 200 рублів за кілограм, на місяць можна отримати більше мільйона рублів прибутку. Таким чином, протягом року можна практично повністю відбити всі витрати.

Ось такий бізнес-план. Виробництво ковбаси потребує чималих витрат, але й віддача від нього дуже непогана.

* У розрахунках використовуються середні дані по Росії

Ковбасою називають харчовий продукт, який відноситься до ковбасних виробів і являє собою м'ясний фарш з одного або декількох видів м'яса, жиру та субпродуктів з додаванням солі та спецій, підданий термічній обробці до повної готовності до вживання та упакований у довгасту оболонку. Ковбаса є одним із найбільш поширених у нашій країні видів м'ясних делікатесів.

Види ковбас

Розрізняють кілька основних видів ковбас, що випускаються більшістю сучасних вітчизняних виробників – як дрібних, і великих. До найпоширеніших і недорогих видів ковбасних виробів належать варені ковбаси, що виготовляються із просоленого фаршу. Найпопулярніший у нашій країні сорт цього виду ковбас – «лікарська ковбаса». Як відомо з назви, варені ковбаси піддають варінню за нормальної температури близько 80 градусів Цельсія. Дешеві види ковбас містять, крім власне м'яса, багато сої. Через високий вміст у вареній ковбасі води вона має невеликий термін зберігання.

Варено-копчені ковбасиспочатку варяться, а потім піддаються копченню. Якщо варені ковбаси мають однорідну консистенцію і не містять великої кількості спецій, то варено-копчені ковбаси пряніші на смак і можуть складатися зі шматочків м'яса невеликого розміру. Як добавки при приготуванні таких видів ковбасних виробів найчастіше використовується молоко, вершки, шпик, борошно і крохмаль.

Напівкопчені ковбасиЗгідно рецептури, спочатку обсмажуються, потім варяться і, нарешті, піддаються копченню. Напівкопчені ковбаси за своїми смаковими якостями не поступаються варено-копченим. Єдина різниця – при їхній термообробці втрати ваги будуть значно меншими.

Сировокопчені ковбаси, На відміну від інших ковбасних виробів, не піддаються високотемпературній термічній обробці та містять найбільшу кількість спецій. У процесі холодного копчення за температури 20-25 градусів Цельсія м'ясо ферментується і зневоднюється. На дозрівання сирокопчених ковбас йде близько місяця (до 40 діб). Цей термін можна зменшити за рахунок додавання кислоти, що впливає на зміну рівня pH, та стартових культур (як правило дріжджових мікроорганізмів).

Сиров'ялені ковбаси(наприклад, салямі) виготовляються з фаршу маринованого м'яса, який коптиться в холодному димі протягом 3-4 діб, а потім велиться при температурі 15-18 градусів Цельсія.

Нарешті, існують також ліверні ковбаси,які виробляються з м'ясних субпродуктів і є найдешевшими видами ковбасних виробів, представлених російському ринку.

Перспективи ковбасного бізнесу в Росії

Російський ринок ковбас, за даними досліджень, активно розвивається протягом останніх десяти років. Темпи щорічного зростання становлять близько 7,5-8,0%. В першу чергу, завдяки стабільному попиту на м'ясну продукцію, що постійно збільшується. Загалом, цей сегмент, що має один із найвищих показників швидкообігу в російській харчовій промисловості, оцінюється підприємцями та інвесторами як перспективний, що і пояснює високий рівень конкуренції на ньому. На ринку переважає продукція вітчизняного виробництва (її частка оцінюється в 99 %). Однак після вступу Росії до СОТ частка імпорту ковбасних виробів збільшується з кожним роком.

Найбільші вітчизняні підприємства з виробництва ковбасних виробів розташовуються здебільшого у таких регіонах: Центральний федеральний округ – 38%, Приволзький федеральний округ – 19%, Північно-Західний федеральний округ – 12%. За обсягами виробництва лідирують підприємства Москви, Московської та Саратовської областей. При цьому більша їх частина використовує наявні в їхньому розпорядженні потужності, в середньому, на 62%.

Незважаючи на високий рівень конкуренції на ковбасному ринку, він не втрачає своєї привабливості і для нових компаній-виробників, які працюють на регіональному рівні. Однак для того, щоб міні-цех став успішним, необхідно дотримуватися кількох основних правил. По-перше, для початку потрібно вибрати сегмент (продуктовий та ціновий), в якому ви працюватимете. На сьогоднішній день найбільш перспективним є ринок копчених ковбасних виробів, частка якого становить майже 30 %. По-друге, фахівці радять вкладати кошти в розробку власних рецептур та суворий контроль якості продукції, що виробляється. По-третє, починати варто з пошуку каналів збуту та налагодження зв'язків із продуктовими магазинами та торговельними мережами (включаючи супер- та гіпермаркети).

Відкриття ковбасного цеху

Виробництво ковбасних виробів – високорентабельний та швидкоокупний бізнес, який має певні нюанси та складності (як і будь-яке інше харчове виробництво). Більшість труднощів при його організації пов'язана з пошуком відповідного приміщення під цех, яке б відповідало всім санітарним правилам, та оформлення необхідних дозволів. Так, наприклад, під ковбасний цех не підійде будівля колишнього дитячого садка, житлові приміщення та заклади масового користування (будинки відпочинку, лазні та ін.). Мінімальна його площа має становити 50 кв. метрів. Однак навіть для невеликого виробництва ковбасних виробів, що випускає менше однієї тонни готової продукції на добу, знадобиться приміщення площею щонайменше вдвічі більше – від 100 до 250 кв. метрів. Якщо обсяги вашого виробництва становитимуть від однієї тонни ковбаси на добу, то площа цеху буде не менше 300 кв. метрів.

У цеху має бути низькотемпературна камера для зберігання сировини, одна холодильна камера для дозрівання фаршу та друга – для готової продукції. Загальна площа цеху підрозділяється на кілька окремих зон: відділення для підготовки та переробки сировини, сировинний цех, цех для помолки, посолу та складання фаршу, термічне відділення, склад для сухих сипких продуктів, приміщення для зберігання інвентарю та інших матеріалів, мийна для оборотної тари, приміщення для зберігання розчину нітрату натрію, експедиція. Крім того, необхідно передбачити місце для роздягальні, душу, кухні та санвузла, приміщення для зберігання санітарного одягу та інвентарю. Головна вимога – у процесі виробництва ковбасних виробів готова продукція не повинна стикатися з сировиною, яка поки що не пройшла обробку.

Якщо у вас не було досвіду роботи у цій сфері, краще при виборі приміщення під цех звернутися за допомогою до досвідченого фахівця, який зможе оцінити його на відповідність усім вимогам та підготувати план виробничих, складських та службових приміщень.

При вкрай обмеженому бюджеті можна придбати моноблок, що є міні-цехом «під ключ». Для встановлення моноблоку буде потрібна ділянка землі з усіма підведеними комунікаціями. Цей варіант прийнятний швидше для сільської місцевості та невеликого виробництва при функціонуючій фермі (для переробки своєї сировини). Однак як самостійний варіант цеху з виробництва ковбасних виробів він невигідний.

На наступному етапі, коли приміщення буде знайдено, необхідно вибрати організаційно-правову форму свого підприємства. Це може бути як ІП (індивідуальний підприємець), і ТОВ (товариство з обмеженою відповідальністю). Крім того, потрібно буде зареєструватися у фондах (Фонд соціального страхування та Пенсійний фонд) та отримати дозволи на здійснення своєї діяльності у різних службах – СЕС, РОСТЕСТ, у Ветеринарній та Пожежній інспекції. Відповідно до «Закону про захист прав споживача», продукція, яка надходить у продаж, повинна обов'язково мати сертифікат відповідності та споживче маркування, за яким можна визначити виробника. Обов'язкова сертифікація харчової продукції проводиться в одній із двох форм: за документами Системи сертифікації ГОСТ Р та правил сертифікації продукції з використанням заяви-декларації.

Нині з сертифікації ГОСТ Р проходять, зазвичай, великі виробництва, які повністю налагоджена система самого виробництва та контролю за якістю і робітники яких мають необхідну кваліфікацію. Складність полягає в тому, що ГОСТ Р передбачає наявність у підприємства виданих РОСТЕСТ сертифікату виробництва або сертифікату якості. Очевидно, що невеликому цеху практично неможливо або дуже складно виконати ці вимоги.

Для системи сертифікації ГОСТ Р необхідно подати низку документів: сертифікат виробництва чи системи якості, протокол випробувань продукції акредитованої лабораторії, гігієнічний сертифікат, ветеринарне свідоцтво.

Більшість малих підприємств вважають за краще сертифікувати свою продукцію через заяву-декларацію. Для цього потрібно звернутися до того ж РОСТЕСТ із заявою, яка гарантує, що цех випускатиме безпечну продукцію, що відповідає нормативно-технічній документації. До заяви додається наступний перелік документів: копії установчих документів, оренди виробничих площ, копія довідки з СЕС про дозвіл виробництва, перелік харчової продукції, що виробляється, із зазначенням нормативно-технічних документів, копії нормативно-технічної документації (НТД) на нові види продукції погоджені з Торгівлею, СЕС та зареєстровані у ВНДІ Стандарт, гігієнічний сертифікат як форма погодження НТД із СЕС, документ про можливість підприємства здійснювати контроль фізико-хімічних показників якості або договір з чинною лабораторією, документи-сертифікати, що підтверджують безпеку сировини та пакувальних матеріалів, зразки продукції випробувань, договір щодо сертифікації продукції; ветеринарне посвідчення.

Після перевірки всіх поданих документів Держнагляд проводить обстеження провадження з оформленням акта і, якщо перевірка проходить успішно, видає сертифікат відповідності. Останній може видаватися терміном один чи три роки. Для нового невеликого виробництва вигідніше отримати сертифікат відповідності терміном дії на рік. Цього часу буде достатньо, щоб нарешті сформувати свій асортимент і налагодити всі процеси. Отриманий сертифікат, до речі, зовсім не звільняє вас від щоквартального інспекційного контролю з боку РОСТЕСТу, СЕС та Ветеринарної інспекції, який передбачає ретельний огляд приміщення та аналіз проб продукції з перевіркою її пакування та маркування. Якщо стан відібраних зразків не відповідає встановленим нормативним документам, продукція підлягає конфіскації, а для самого цеху це може призвести до серйозних втрат і неприємностей аж до закриття.

Для виготовлення ковбасних виробів потрібно спеціальне обладнання. До основного обладнання та інвентарю відносяться обвалочні столи, ножі для оброблення туші, обвалки (відділення м'яса від кісток), подрібнення інгредієнтів, фаршемішалка, електрична м'ясорубка (дзига), холодильні камери, куттер для приготування фаршу для варених ковбас і ковбасок на паштетів, оболонки фаршем, піч з димогенератором (краще віддати перевагу універсальній моделі, на якій можна виконувати обсушування, варіння, обсмажування та копчення). На устаткуванні заощаджувати не варто, оскільки саме воно визначає продуктивність вашого підприємства. На вітчизняному ринку представлено обладнання як російських, і зарубіжних виробників.

Фахівці рекомендують при виборі орієнтуватися насамперед на технологічні показники, а не на виробництво. Імпортні машини коштують набагато дешевше за вітчизняні з аналогічними характеристиками, але останні практично не поступаються їм за надійністю. Додаткова перевага вітчизняного обладнання – нижча вартість запчастин та ремонту, якщо у такому виникне потреба. При виборі обладнання звертайте увагу на матеріал, з якого воно виготовлене. Це має бути або нержавіюча сталь, або харчовий алюміній.

Для порівняння наведемо зразкові ціни на основне обладнання. Так, мінімальна вартість холодильної камери (всього знадобиться 2-3 од.) складає від 100 тисяч рублів, дзиги - від 60 тисяч рублів, фаршемішалки на 150 літрів - від 35 тисяч рублів, куттера - від 100 тисяч рублів, вакуумного шприца - від 35 тисяч рублів, пневматичного кліпсатора – від 20 тисяч рублів, шпигорізки – від 68 тисяч рублів, стрічкової пили – від 20 тисяч рублів, термокамери – від 87 тисяч рублів.

Сировину найкраще купувати у вітчизняних постачальників – оптових компаній та фермерських господарств. Зверніть увагу: на всі продукти, що вами закуповуються, і складові готової продукції (аж до ковбасних оболонок і ниток для перев'язки ковбаси) повинні бути сертифікати, що підтверджують їх походження та якість. Для перевірки справжності документації та якості вихідної сировини можна звернутися до послуг лікаря-товарознавця або санітарного лікаря, який розуміється на всіх нюансах. При закупівлі невеликих партій м'яса у фермерських господарств медекспертизу можна проводити і під час виробництва, уклавши договір із ветеринарно-санітарною лабораторією районного продуктового ринку. Фахівці місцевої лабораторії проведуть усі необхідні аналізи та поставлять тавро.

Багато виробників вважають за краще закуповувати сировину за кордоном, що пов'язано з додатковими витратами на отримання спеціального дозволу на його ввезення до Росії. Щоб отримати такий дозвіл, необхідно не менше ніж за тридцять днів до ввезення звернутися з письмовою заявою до ветеринарної служби вашої області (краю чи республіки), вказавши при цьому характеристики продукції, що ввозиться, місця її зберігання, карантинування, переробки, мети імпорту, країни. Само собою, що ця сировина повинна мати всі необхідні документи: сертифікат загальної форми або сертифікат, погоджений з ветеринарною службою країни-експортера, угоди (договори, протоколи, конвенції) між ветеринарними службами нашої країни та держави-експортера.

Для роботи на виробництві вам потрібні співробітники. Насамперед, не обійтися без допомоги технолога, який займатиметься контролем якості продукції та складатиме рецепти ковбасних виробів, м'ясники на обвалку м'яса та обробку туш, якщо ви не плануєте закуповувати вже підготовлене м'ясо, експедитор, механік, різноробочі, бухгалтер. Функції менеджерів із закупівель сировини та збуту готової продукції можна взяти спочатку на себе. Сучасне автоматизоване обладнання дозволяє значно заощадити на робочому персоналі. Для обслуговування однієї виробничої лінії знадобиться трохи більше п'яти человек. Але на самих фахівцях економити не варто. Віддавайте перевагу кваліфікованим та досвідченим працівникам. Тоді ви зможете не турбуватися про якість виробленої вами продукції.

Втім, зробити якісний та смачний продукт – лише півсправи. Необхідно також налагодити його збут. Основні канали збуту ковбасних виробів – продуктові магазини, кіоски та кіоски, супер- та гіпер-маркети, а також заклади громадського харчування. Найскладніше потрапити на полиці супер-і гіпермаркетів, хоча, зі зрозумілих причин, про це мріє кожен виробник. Для цього потрібно забезпечити великі обсяги постачання, внести оплату за розміщення вашого товару в мережі, а також домовитися з уповноваженою особою, яка відповідає за асортимент торгової мережі.

Оренда полочного простору, яку укладається договір із мережею, обійдеться у пристойну суму – від 3 до 10 тис. рублів за квадратний метр викладки, залежно від виду продукції. У випадку з новим і поки що невідомим споживачеві продуктом щомісячна або щорічна оплата за полицю може виявитися невигідною. В ідеалі краще виставляти свій товар у мережах, де є єдиний внесок за входження до мережі. Однак враховуйте, що при останньому варіанті можливий варіант зміни керівництва (що у великих мережах відбувається дуже часто), і довести новій відповідальній особі, що ви вже вносили свій єдиний внесок, може виявитися проблематично і доведеться платити знову.

Високий вхідний поріг, вимога про великі обсяги та стабільні поставки, відстрочка платежу (мінімум 60 днів) – все це значно ускладнює входження в мережу для невеликих виробництв. Крім того, більшість гіпер-і супермаркетів, а також звичайних торгових мереж у форматі «магазинчик біля будинку» за найбільш ходовими позиціями продуктів харчування випускають товари під власним брендом. За відсутності іншого варіанта можна спробувати запропонувати їм реалізовувати вашу продукцію під їхньою власною торговою маркою. Враховуйте, що якщо ваш товар все ж таки потрапить на полиці супермаркету, але виявиться неходовим, мережа просто розірве договір з вами.

Отже, підрахуємо наші витрати та можливий прибуток. Візьмемо для прикладу міні-цех площею 50 кв. метрів (мінімальна площа) продуктивністю від 200 кг ковбасних виробів за одну восьмигодинну зміну. Оренда такого приміщення коштуватиме суму від 120-130 тисяч рублів на рік, залежно від розташування. Для відкриття такого малого цеху з виробництва ковбасних виробів потрібно 550 тисяч рублів. У цю суму входить оформлення та реєстрація підприємства, оренда приміщення (умовно готового до експлуатації як цех), купівля обладнання, сировини та заробітна плата працівникам на перший час. В ідеалі запас на перші місяці має бути, звичайно, більшим. Фахівці радять мати достатньо коштів на хоча б півроку безперебійної роботи цеху під час виходу у нуль.

До щомісячних витрат відносяться витрати на купівлю сировини, комунальні платежі, орендну плату та заробітну плату. Втім, швидше за все, цей запас вам і не потрібний. Ковбасний цех має дуже високу рентабельність, яка може досягати 30% (втім, за фактом цей показник швидше ближче до 25%). Терміни окупності становлять за сприятливих умов від трьох місяців.

Сисоєва Лілія

3393 людей вивчає цей бізнес сьогодні.

За 30 днів цим бізнесом цікавилися 122 041 разів.

Калькулятор розрахунку прибутковості цього бізнесу

Юридичні аспекти, вибір обладнання, формування асортименту, вимоги до приміщення, виробничі процеси, збут. Повні розрахунки.

Вашу пропозицію побачать лише ті, кому це справді цікаво. Від 6 рублів за контакт із потенційним клієнтом.

Підприємство з випуску ковбаси різних видів, при грамотній організації процесу, може дуже скоро стати високорентабельним бізнесом. І для цього зовсім необов'язково запускати високоінвестиційний завод – можна обмежитись невеликим м'ясним цехом, що постачає якісну продукцію на місцевий ринок. Всім підприємцям-початківцям, які вирішили відкрити справу в харчовій сфері, варто купити обладнання для виробництва ковбасних виробів і спробувати себе в цьому напрямку - смачно і прибутково!

Міні-цех може цілком конкурувати із гігантами ринку м'ясної промисловості. Головне – зробити продукцію, що випускається якісною!

Наша оцінка бізнесу:

Стартові інвестиції - від 2500000 руб.

Насиченість ринку – середня.

Складність відкриття бізнесу – 8/10.

Організувати власний бізнес із виробництва та продажу ковбасних виробів, хай і невеликий, досить складно. Складаючи проект, необхідно продумати багато деталей – починаючи отриманням офіційних дозволів та закінчуючи пошуком оптових покупців.

На чому потрібно звернути увагу, відкриваючи м'ясний цех з випуску ковбас?

Перспективи розвитку ковбасного бізнесу

У Росії її останніми роками відкривається дедалі більше невеликих цехів з виробництва ковбас. І багато хто з них високорентабельний, оскільки пропонують споживачам якісний продукт.

Звідки ж така довіра покупців? Як правило, кожен міні завод з виробництва ковбасних виробів працює з якісною сировиною за власними технологіями, не заощаджуючи час на отриманні смачного продукту. Адже саме цим і грішать багато великих заводів – у них оптові замовлення, їм потрібно якнайшвидше продати ковбасу, що зрештою може позначитися на її якості. Приватні підприємці, коли з'являються перспективи розвитку, нерідко облаштовують власні свиноферми та скотарні, налагоджують виробництво оболонки для ковбасних виробів – роблять усе, щоб використовувати в процесі одержання делікатесів лише натурпродукт. Звичайно, це відбивається і на смак продукції - покупці це дуже цінують.

Перспективи розвитку малого бізнесу в цій сфері однозначно є! І чіткий бізнес-план виробництва ковбасних виробів стане основою майбутньої справи. Продумавши кожну деталь та спланувавши кожен етап розвитку, можна запустити прибуткову справу.

Офіційна сторона питання

Міні цех із виробництва ковбаси починається зі збирання всіх необхідних документів. І цей етап часом сильно розтягується у часі. Не впевнені у своїх силах та знаннях? Тоді доручіть цю справу фахівцям – вони займуться збиранням довідок та дозволів, здаванням образів м'ясних виробів на лабораторні перевірки.

Підприємець має зареєструвати свою діяльність у:

ветеринарний нагляд,
РОСТЕСТ,
пожежної інспекції

До харчових підприємств висуваються сьогодні жорсткі вимоги. Буквально все – матеріали, приміщення, обладнання – має відповідати встановленим нормам.

Продукція, що випускається у стінах заводу, має бути сертифікованою. І тут є 2 варіанти:

Державна система сертифікації ГОСТ підійде лише великим підприємствам. Для малих цехів це буде пов'язано з багатьма труднощами і великими вкладеннями.
Декларація. Це оптимальне рішення приватного підприємства. Зареєструвати таким чином вироби можна за допомогою подання заяви за відповідним зразком.

Потрібно також вибрати і код КВЕД, за яким здійснюватиметься діяльність. Відкрити цех з виробництва ковбасних виробів можна за такими кодами:

13.1,
13.9.

Відмінно, коли ковбасний цех організовується людиною, яка вже знайома з основами харчового виробництва. В іншому випадку доведеться вивчати багато нюансів галузі – а їх тут достатньо.

Приміщення під ковбасний цех

Виробництво м'ясних та ковбасних виробів потребує грамотно організованого робочого простору. Шкідливих викидів в атмосферу не буде, а тому цех може розташовуватися навіть у межах міста. І вибір «правильного» місця залежатиме від кількох факторів:

наявні фінанси,
зручність під'їзду транспорту.

На те, який площі вибрати приміщення, основний вплив мають габарити обладнання. Як показує практика, площі 50-60 м 2 цілком вистачить для розміщення міні-цеху.

Цех з виробництва ковбасних виробів та делікатесів, якщо враховувати встановлені правила гігієни та пожежної безпеки, має бути поділений на певні зони:

безпосередньо цех,
склад з холодильниками та морозильними камерами для зберігання сировини,
склад з холодильниками та морозильними камерами для зберігання готових ковбасних виробів,
кімнати для персоналу

Вирішивши надалі розширювати справу, потрібно буде збільшити і робочий простір.

Відмінно, якщо у власності підприємця є приміщення необхідної площі. Якщо ні, то належить оформити договір довгострокової оренди будівлі. Залежно від регіону та конкретного розміру цеху, щомісяця доведеться платити орендну плату у розмірі 50000-200000 руб.

Навіть невелике за розміром виробництво ковбасних виробів та напівфабрикатів вимагатиме наявності в цеху гарної вентиляції, якісної каналізації, води та електрики. В даному випадку рекомендується дотримуватися букви закону, інакше підприємство через невідповідність нормам і стандартам можуть закрити.

Які сировинні компоненти потрібно закуповувати?

Основна сировина, яка перероблятиметься у стінах цеху – м'ясо. Можуть використовуватися:

свинина,
яловичина,
курка,
баранина.

За термічний стан м'ясо можна брати охолодженим, парним або замороженим. Заморожені продукти коштують дешевше, а тому саме їм частіше віддається перевага. Але найкращі ковбасні вироби вийде лише з парного м'яса – тут оптимальний вміст вологи, що позитивно позначиться на якості кінцевої продукції. У технологічний процес, надання продукту калорійності, часто додаються тваринні жири – сало. Але в дієтичних виробах їх зміст за всіма стандартами є неприпустимим.

М'ясо, що надходить до цеху від постачальників, має проходити суворий контроль якості.

Оскільки більша частина продукції, представлена на полицях магазинів, виготовляється за ТУ, то в процесі часто використовуються і багато інших інгредієнтів:

молоко,
меланж,

Виробництво копченої ковбаси та інших делікатесів вимагатиме додавання до рецептури різних спецій – перцю, солі, прянощів, цукру. Для здешевлення технології виробники часто використовують глютамінат, аскорбінат натрію та фосфати. І не можна сказати, що ці компоненти шкідливі для здоров'я - просто смак виробу виходить не таким, як у натурального продукту.

Опрацювання рецептури ковбасних виробів – процес надзвичайно складний. І щоб не було проблем із отриманням сертифікатів, це слід довірити лише професіоналу. Технолог розробить ТУ та здійснить пуско-налагодження обладнання.

Технологія виготовлення ковбасних виробів

Технологія виробництва ковбасних виробів дуже варіативна – етапи залежатимуть від конкретних найменувань виробів. А тому, приступати до пуско-налагодження лінії варто тільки після того, як буде опрацьовано асортимент виробів, що випускаються.

«Молодому» підприємцю не рекомендується планувати до виробництва занадто великий асортимент – будуть потрібні великі фінансові вкладення на сертифікацію виробів та закупівлю додаткового обладнання. Невеликому цеху можна опрацювати виробництво вареної ковбаси та сосисок кількох видів, напівкопчених та копчених виробів.

Технологічна схема в загальному вигляді може бути описана так:

Приймання сировини. Перевірка компонентів якості.
Обробка, обвалка та жилування м'яса. Обробка туш тварин за певними правилами, відділення м'яса від кісток та видалення з м'якоті сухожиль. На багатьох підприємствах ця стадія опускається, оскільки у постачальників закуповується вже оброблене м'ясо замороженими блоками.
Подрібнення м'яса. Залежно від того, що саме заплановано – виробництво сиров'яленої ковбаси або звичайних сосисок – на цій стадії використовуються дзиги з отворами різного діаметру.
Посол суміші та її дозрівання. Згідно з рецептурою, до подрібненого м'яса додаються всі спеції та прянощі. Витримка здійснюється за нормальної температури 2-4 °З.
Вторинне подрібнення м'ясної суміші. Виробництво варених ковбасних виробів вимагає приготування однорідного фаршу – без грудок та нерозмішаних шматочків.
Приготування фаршу. До подрібненої суміші додаються спеції, що залишилися, шпик, вода і лід. Мета цього етапу – отримання однорідної суміші.
Шприцювання. Наповнення м'ясним фаршем ковбасних оболонок. Вид і діаметр оболонки залежатиму від конкретного виробу. Наприклад, виробництво сирокопченої ковбаси вимагає, як правило, використання натуральних оболонок (кишок тварин), а ось варена ковбаса частіше «упаковується» в поліетиленову оболонку.
В'язка. Цей етап здійснюється тільки при використанні натуральних оболонок. Це поперечне перев'язування ковбасного батона шпагатом кожні 4-8 див.
Опад. Витримування виробів у підвішеному стані за температури 5-7°С.
Обсмаження. Обробка ковбасних батонів димом від тирси певних деревних порід. Процес триває 4-6 год.
Варка. Термічна обробка виробів за температури 80 °С. Якщо заплановано виробництво напівкопченої ковбаси, то ця стадія опускається.
Охолодження та сушіння. Готові вироби охолоджуються або під душем, або в спеціально відведених приміщеннях.
Зберігання. Міні виробництво ковбасних виробів, які б досконалі холодильні камери не використовувалися, не зможе довго зберігати готовий продукт. А тому вироблена ковбаса повинна відвантажуватися клієнтам якнайшвидше.

Яке обладнання потрібно?

Підприємець має можливість або купити міні цех з виробництва ковбаси з повністю укомплектованою лінією, або придбати кожен верстат окремо. Важко сказати, який варіант краще – все залежить від обраного до виготовлення асортименту.

Стандартна лінія виробництва ковбасних виробів складається з наступних верстатів та апаратів:

Дзига - від 250000 руб.
Перекрутник - від 300000 руб.
Куттер - від 300 000 руб.
Вакуумний шприц - від 400 000 руб.
Шпигорізка - від 80000 руб.
Термокамера - від 700000 руб.
Холодильні камери – від 200 000 руб.

До додаткового обладнання, яке значною мірою прискорить процес виготовлення ковбасних виробів, можна віднести:

Дефростер (для розморожування м'яса).
Кліпсатор (для пакування ковбаси у пакети).
Конвеєр (для жилування та обвалки м'яса).
Блокорізка (для подрібнення замороженого м'яса).

Не забуваємо і про додатковий інвентар, який буде необхідний майстрам та робітникам – ємності різного об'єму, мішалки, ножі.

Щоб повністю оснастити цех невеликої продуктивності (до 200 кг ковбасних виробів за зміну), потрібно не менше 2000000 руб. І це без урахування додаткового обладнання. Виходить, деякі операції з виробництва здійснюватимуться вручну.

Придбати обладнання для виробництва ковбаси можна як у вітчизняних постачальників, так і зарубіжних. Іноземні аналоги ліній коштують набагато дорожче, але їх якість набагато краща.

Можливо, ціна міні цеху з виробництва ковбаси трохи знизиться, якщо придбати спеціальний моноблок. Це повністю укомплектований цех із мінімальним набором обладнання, що повністю відповідає всім вимогам СЕС. Вартість ковбасних моноблоків коливається в діапазоні 1500000-5000000 руб.

Підрахуємо витрати та доходи

Відкриття власного цеху з виготовлення ковбас вимагатиме значних вкладень. До капітальних витрат віднесемо:

Реєстрація підприємства та отримання всіх дозволів - від 150000 руб.
Оснащення цеху - від 1500000 руб.
Закупівля сировини – від 400 000 руб.
Підготовка до роботи приміщення – від 300 000 руб.
Оренда та заробітна плата робітникам за перший місяць - від 200000 руб.

Невелике за потужністю сучасне підприємство з виробництва ковбасних виробів може випускати до 250 кг ковбас за зміну. Продаються вироби, залежно від асортименту, за оптовою ціною 150-600 руб./кг. Виходить, що протягом місяця підприємець може мати виручку у вигляді до 4500000 крб.

Оборот можна збільшити, якщо працювати у 2 зміни на добу.

Згідно з прогнозами, ціна обладнання для виробництва ковбаси при налагоджених каналах збуту може окупитися за 1-2 роки роботи цеху. У цьому мінімальний чистий прибуток підприємця становитиме 50-100000 крб./мес.

Ковбасний ринок у Росії останнім часом розвивається прискореними темпами, в основному завдяки попиту, що постійно збільшується, на цю продукцію. Високим є і рівень конкуренції у цій сфері харчової промисловості. Однак, незважаючи на це, бізнес такої спеціалізації в очах підприємців не втрачає своєї привабливості. За правильної організації може бути більш ніж рентабельним. Зрозуміло, насамперед бізнесмену потрібно вибрати якісне обладнання для ковбасного цеху. Сьогодні на ринку існують агрегати, призначені для виробництва м'ясних продуктів як від вітчизняного, так і від іноземного виробника.

Як виготовляють м'ясні вироби

Технологія приготування варених і копчених ковбас включає наступні етапи:

Попередню обробку сировини, що надійшла на підприємство. М'ясо відокремлюється від кісток, промивається, жилується та нарізається на шматки вагою до 1 кг. За потреби частина сировини заморожується для тимчасового зберігання.

Призначені для переробки шматки піддаються посолу.

З м'яса готується фарш.

Проводиться його шприцювання в оболонку.

Зв'язуються та навішуються на жердину ковбасні батони.

Проводиться їх теплова обробка (обсмажування, варіння, копчення).

Холодильна камера для сировини.

Холодильник для готової продукції.

Електром'ясорубки (дзига і при необхідності куттер).

Шприц для набивання ковбаси.

Пекти, доповнена димогенератором, для теплової обробки продукції.

Яке обладнання для ковбасного цеху існує на ринку

При закупівлі необхідних виготовлення м'ясної продукції пристроїв і механізмів насамперед слід звертати увагу до їх продуктивність і, зрозуміло, марку. Сьогодні на ринку існує обладнання цього типу, яке випускається як вітчизняними, так і зарубіжними компаніями. Перше коштує дешевше, але зазвичай менш автоматизовано і має такий широкий набір функцій. Імпортні механізми можуть коштувати вдвічі-вп'ятеро дорожче, але при цьому виготовляти на них ковбасу зазвичай зручніше. У цьому плані все залежить насамперед від фінансових можливостей підприємця.

Для невеликого підприємства обладнання можна купувати окремо. Іноді дрібні підприємці набувають також міні ковбасного цеху. Обладнання для великих та середніх виробництв найчастіше закуповується багатофункціональним комплексним. У такі лінії входить величезна кількість різних агрегатів.

Технічні характеристики холодильних камер

Вибираючи таке обладнання для ковбасного цеху, слід звернути увагу на його температурний режим. На сучасному ринку існують камери:

звичайні - зберігання при температурі 0-8 г;

середньотемпературні - до -10 гр.;

низькотемпературні - при -12-18 гр.

Для сировини зазвичай купуються холодильні камери третього різновиду. Оптимальна температура заморожування м'яса –18 гр. У таких умовах свинину можна зберігати до 18 місяців, яловичину - до 12, баранину - до 10. Птах заморожують зазвичай при температурі -15 гр. При цьому її можна тримати в камері до року.

Температура зберігання ковбаси залежить від її рецептури. Середній показник у своїй становить -3-9 грн. При такій температурі термін зберігання може змінюватись в межах 3-9 місяців. Тобто в даному випадку різновид найбільш відповідного обладнання залежить від особливостей конкретного виробництва.

Відгуки про марки холодильників та ціни

Більшість підприємців вважає за краще купувати морозильне обладнання вітчизняних марок. Коштує воно набагато дешевше імпортного і при цьому відрізняється досить високим ступенем надійності. Непогані відгуки, наприклад, заслужили на холодильні камери марки «Північ». Цей виробник випускає середньо- та низькотемпературні розбірні моделі. Монтуються вони без використання будь-яких інструментів – за допомогою спеціальних замків. Ціни на камери цієї марки в залежності від габаритів коливаються в межах 40-750 тис. рублів. Ще одна популярна марка холодильників – Polair. Це також збірно/розбірне недороге та досить надійне обладнання. Ціна таких камер може коливатися не більше 80-400 тис. рублів.

Як вибрати дзигу і куттер

М'ясорубка для ковбасного цеху - обладнання, звичайно, обов'язкове. Вовчки використовуються для середнього та великого подрібнення м'яса. При виборі таких агрегатів слід насамперед звернути увагу на діаметр вихідних грат та її отворів, а також на функціонал моделі. Від першого показника залежатиме ступінь подрібнення фаршу, від другого — зручність використання дзиги.

Найкращі відгуки у російських підприємців заслужило обладнання для ковбасного цеху цього типу, що випускається компаніями Kramer+Grebe (Німеччина) та Laska (Австрія). Перший виробник продає дзиги з діаметром вихідної решітки 114 і 160 мм, другий - 114-200 мм. Дуже великою популярністю користується обладнання Kramer + Grebe з варильною камерою. З вітчизняної продукції найбільшою популярністю у власників ковбасних цехів користуються дзиги марки «Промінь» ФВС, ЛПК, ФВП, МП.

Куттер у цеху встановлюють лише в тому випадку, якщо збираються випускати ковбасу найвищих сортів. Цей пристрій призначений для додаткового подрібнення м'яса. Дуже непогані відгуки про обладнання цього типу виробництва тієї ж австрійської фірми Laska.

Як вибрати фаршемішалку

Обладнання для ковбасного виробництва цього типу може відрізнятися за видом чаші, робочого органу та принципом розвантаження продукту. За типом вузла, що замішує такі агрегати бувають:

лопатевими;

шнековими;

спіральними.

У ковбасних цехах зазвичай використовуються лопатеві моделі. Їхньою перевагою є те, що фарш вони замішують дуже швидко. Спіральні моделі можуть використовуватися для виробництва сосисок та сарделок. Найкраще для ковбасного цеху підійде вакуумне обладнання цього типу. Воно дозволяє замішувати більш однорідний та якісний фарш.