Привыкли что во время приготовления. Правила приготовления еды

В каждой семье есть свои правила и традиции. Маленькая хозяйка, с детства наблюдающая за мамой на кухне, знает, как подавать те или иные блюда, сервировать стол, правильно встречать и провожать гостей… Однако то, что считалось правильным 10 лет назад, не всегда срабатывает в наши дни. Макароны, откинутые на дуршлаг, вызывают не меньше удивления, чем бананы, поставленные на хранение в холодильник.

Как приготовить блюда вкусно и не наделать ошибок в самом элементарном? Как сделать еду по-настоящему аппетитной? В чëм изюминка ресторанных блюд? Если ты не знаешь ответы на эти вопросы - наша статья для тебя!

Как правильно готовить

Пригорает рыба?
Пригоревшая и развалившаяся на мелкие кусочки рыба - распространенное явление на кухне даже у опытной хозяйки. Как этого избежать? За 15 минут до приготовления посоли не только разрезанные куски, но и масло, на котором эта самая рыба будет жариться. Целое, аппетитное и вкусное блюдо готово!
Промывать или не промывать?
«Мода» на промывание макарон, которая пришла к нам из советских времен, на сегодняшний день потеряла свою актуальность. Если раньше макароны изготавливали из обыкновенной пшеничной муки и они имели свойство слипаться, то сейчас вся продукция состоит в основном из твердых сортов пшеницы. Кстати, отвар, в котором варились хорошие макароны, итальянские хозяйки всегда используют для приготовления соуса к пасте, так что не выливай всë до конца!
Жарить ли на оливковом масле?
Приготовление средиземноморских блюд у многих вызывает желание добавить оливкового масла на сковороду. Однако лучше использовать его для салатов или других холодных блюд. Температура горения масла extra virgin довольно низкая, поэтому есть риск испортить продукты горелым привкусом и к тому же получить порцию канцерогенов. Для жарки лучше использовать обычное рафинированное оливковое масло.
Когда класть помидоры в суп или жаркое?
Занимаясь приготовлением блюд, так и хочется положить в кастрюлю или сотейник все ингредиенты одновременно. Однако, когда речь идет о помидорах, этого как раз нужно избегать.
Кислота (а помидоры - это продукт, в котором ее много) ускоряет приготовление мяса, но не дает приготовиться овощам. То есть если ты готовишь, например, суп, то помидоры или томатную пасту надо положить после того, как картошка, морковь, капуста и другие овощи уже сварятся. А если ты тушишь мясо, то помидоры хорошо положить сразу, тогда оно станет мягче.
Варить картошку под крышкой или без?
Чтобы избежать выкипания и испарения воды, так и хочется снять крышку, однако лучше этой ошибки не допускать. Если варить картошку или другие овощи под крышкой, то витамины не улетучиваются, продукты сохраняют аромат, вкус и свои полезные свойства. А еще процесс приготовления происходит быстрее.
Выливать ли из бутылки недопитое вино?
Вино имеет свойство выветриваться, терять вкусовые качества и аромат, однако не стоит его выливать. Красное вино можно использовать для приготовления говядины по-бургундски или соуса болоньезе к пасте, белое - для чахохбили, сидр -– для свинины по-нормандски. К тому же в современных экономических условиях когда еще будет повод открыть бутылку хорошего вина, чтобы просто приготовить мясо?
Как правильно приготовить брокколи?
Брокколи очень полезный продукт, однако его мало кто любит. Неправильное приготовление - вот настоящий виновник. Запомни, что зеленые овощи вроде брокколи, спаржи и горошка, надо готовить в большом количестве соленой воды и ни в коем случае не переваривать.
А самое главное, после того как они приготовятся, откинь овощи на дуршлаг и опусти в холодную воду, чтобы завершить процесс. Эта маленькая хитрость помогает брокколи сохранить свой вкус, аромат и полезные вещества.
Сколько должно быть начинки для пиццы?
Распространенная ошибка при приготовлении пиццы - слишком много соуса, колбасы, сыра и прочих ингредиентов, которые превращают пиццу в открытый пирог. Количество начинки должно быть умеренным. Это необходимо для того, чтобы тесто оставалось хрустящим, не прогибалось и кусок можно было взять и есть руками, как это, собственно, и положено.
Как правильно готовить соус «Винегрет»?
Этот соус является одним из самых распространенных, однако его приготовление не всегда проходит гладко. Первая возможная ошибка - отсутствие соли и сахара. Они нужны обязательно, причем их нужно положить в первую очередь и залить необходимым количеством уксуса для полного растворения.
Вторая ошибка - неоднородность. Уксус и масло не превратятся в эмульсию, если всë масло налить сразу. Его нужно добавлять постепенно, интенсивно работая венчиком.
Как сварить яйца без трещин?
Чтобы скорлупа осталась целой, а белок не вытек, нужно положить яйца в достаточно просторную емкость, залить их прохладной водой, насыпать много соли и не давать кипеть слишком сильно.
Почему не поднимается дрожжевое тесто?
Тесто на дрожжах - одно из самых капризных и может не получиться даже у самой хорошей хозяйки. Самые распространенные ошибки - это старые дрожжи и водопроводная вода.
При выборе дрожжей остановись на тех, которые выпущены совсем недавно, и, конечно, никогда не пользуйся начатыми пакетиками. В водопроводной воде, даже пропущенной через фильтр, содержится хлор, который мешает росту дрожжей, поэтому для блинов, например, лучше всего использовать нежирное молоко комнатной температуры.

«Чисто не там, где убирают, а там, где не мусорят». Мысль, конечно, верная, но не особенно подходит для женщины, которая готовит на кухне. Тут волей-неволей будешь загрязнять не только чашки, тарелки, кастрюли, приборы, но и поверхности. Так что переиначим пословицу и скажем: «Чисто там, где умеют убирать». Только знание маленьких домашних хитростей поможет хозяйке содержать свою кухню в идеальном порядке даже во время приготовления большого ужина.

Помните сказку «Федорино горе»? Примерно такой разгром умудряются учинить на своей кухне некоторые Федоры, пока готовят еду. Чтобы не рыдать над горой немытой посуды, заваленными столами и не скользить по грязи и жиру, надо всего лишь рационализировать свой подход к ведению кухонного хозяйства.

Начинаем с чистоты

Совет 1. Никогда не приступайте к готовке в беспорядке, иначе потом вы просто утонете в мелком мусоре. Возьмите за правило не ложиться спать, хорошенько не убравшись на кухне. Вымойте всю посуду, проконтролируйте чистоту рабочих поверхностей. Поменяйте испачканные губки и тряпки.

Быстрое реагирование

Совет 2. Во время готовки приучите себя не накапливать грязь: устраняйте её сразу же, при каждом удобном случае. Не забывайте почистить раковину после того, как разобрались с посудой. Последнюю нужно мыть по мере использования: сами знаете, что, постояв, она хуже поддаётся разным видам скобления и трения. То же самое касается плиты, «фартука» над рабочими поверхностями и стен: вытирайте брызги и прочие «неполадки» как можно скорее. Помните: по горячим следам отмыть что-либо гораздо проще, чем отложив на потом.

Совет 3. Если еда пригорела, наполните кастрюлю или сковороду водой и прокипятите. Не забывайте, что раскалённую посуду нельзя подставлять под струю воды, это разрушает её структуру. Дождитесь, когда металл остынет, и тогда начинайте мыть: и чистота на кухне обеспечена, и жир не успеет пристать. Кстати, не лишним будет сначала обтереть поверхность использованной сковороды бумажной салфеткой и только потом приступать к её мытью. Это сэкономит время и не так сильно испачкает раковину. Не скупитесь на бумажные полотенца – это ваши главные помощники в деле быстрого оттирания грязи с любых поверхностей.

Совет 4. Мешок из мусорного ведра на кухне нужно выносить по мере заполнения, а чтобы ведро не стало источником неприятных запахов, можно на его дно, под пакет для мусора, положить ватный диск, пропитанный несколькими каплями эфирного масла.

Совет 5. Не стоит медлить и с уборкой испачканной микроволновки. Если так получилось, что стены и потолок оказались в каплях жирного соуса, то просто налейте воды в глубокую миску, добавьте столовую ложку уксуса и поставьте в печь на подогрев на 5–7 минут. После такой уксусной «бани» жир со стенок микроволновки убирается легко, вам не потребуется специальных чистящих средств, которые потом ещё придётся долго смывать водой.

Совет 6. Не сидите на месте, пока готовится еда. Даже несколько минут можно использовать для того, чтобы вымыть кастрюлю или протереть заляпанные ручки кухонных шкафчиков. Тогда вы закончите приготовление пищи на абсолютно чистой кухне, а это всегда очень приятно.

Защищаемся от грязи

Совет 7. Разумеется, чистота – это не только следствие усиленной работы тряпкой. Надо уметь делать так, чтобы грязь прилипала к вашей мебели как можно меньше. Например, можно использовать специальные сетки, чтобы прикрыть сковороду во время жарки, и пластиковые крышки для пищи, готовящейся в микроволновке. Если вы жарите что-то, брызжущее жиром, простелите плиту фольгой, столы вокруг – бумажными полотенцами.

Совет 8. Целлофановые пакеты – ещё одна незаменимая вещь в ящике вашего кухонного стола. Отбивая мясо, заверните его в пакет – это гарантирует чистоту окружающих предметов. Тем же способом удобно дробить орехи, шоколад, печенье и прочие «разлетающиеся» продукты.

Совет 9. Ещё одна категория кухонных врагов чистоты – разнообразные очистки и обрезки. Чистите все овощи в один целлофановый пакет. Есть ещё один хороший способ: поставьте в раковину большой дуршлаг и «мусорьте» в него. Потом надо будет просто дать стечь воде, а содержимое дуршлага выбросить в ведро.

Кухонная стратегия

Совет 10. Чтобы проще расправляться с грязью на кухне, нужно подготовиться к этой войне заранее. Следите, чтобы у вас всегда был запас бумажных полотенец и пищевой плёнки. Губки и тряпки каждый день обрабатывайте с помощью микроволновой печи. Для этого их надо промыть и положить в микроволновку, включив её ровно на минуту. Разумеется, даже при таком подходе губки для посуды надо менять не реже одного раза в неделю.

Следуйте этим простым правилам, и ваша хозяйственность станет гордостью для всей семьи! Ведь чистая кухня – это своеобразный холст, где вы создаёте ваши кулинарные произведения искусства. Продуктивного вам творчества!

Блюда, приготовленные с помощью духового шкафа, однозначно более полезны для человека. Они готовятся с использованием минимального количества масла, в собственном соку.

Практически любое блюдо, которое вы привыкли готовить на варочной поверхности, можно не менее вкусно приготовить в духовке. Духовой шкаф пригодится даже тогда, когда вы не хотите полностью отказываться от традиционной жарки. Добавить блюдам пользы и уменьшить вред можно, сочетая два вида приготовления.

Часто, особенно в ресторанах, повара вначале обжаривают продукт до образования золотистой корочки, а потом доводят его до готовности в духовке. Каждый духовой шкаф индивидуален и имеет ряд особенностей, о которых можно прочитать в инструкции к нему, но есть несколько общих секретов, которые подойдут владельцам всех духовок.

Выбираем уровень

Для того чтобы блюдо не подгорело, осталось сочным и ароматным и при этом полностью приготовилось, важно правильно выбрать уровень приготовления в духовом шкафу. Беспроигрышный вариант – выбирать средний уровень, именно на нем блюдо не пригорит, равномерно приготовится. Если важна румяная корочка, то почти готовое блюдо можно переставить на уровень выше на недолгое время. Последний тренд – готовить блюда при низких температурах в течение нескольких часов. Считается, что именно такой способ позволяет сохранить правильную текстуру продуктов, вкус и аромат. Этим способом готовить в духовке можно на нижнем уровне, но в режиме, при котором не сильный нижний нагрев.

Некоторые продукты сложнее подрумянить снизу, поэтому их лучше готовить на нижнем уровне с сильным нагревом нижнего тена. Например, таким образом повара рекомендуют готовить пиццу. Так она не пригорит сверху и будет хрустящей снизу. Советуем противень не придвигать вплотную к задней стенке, это мешает циркуляции воздуха и не позволяет блюду равномерно пропекаться.

Выбираем режим

В современных духовках много режимов, которые помогают даже самое сложное многоэтапное блюдо приготовить с максимальным комфортом. Например, одновременное использование верхнего и нижнего нагрева считается традиционным форматом запекания и на нем можно готовить практически любое блюдо. Он обеспечивает равномерное распределение жара и естественную конвекцию. Этот режим достаточно медленный, при этом нижний тен практически во всех духовках работает более мощно, а значит, блюдо может приготовиться не совсем равномерно. Традиционно в этом режиме готовят печенье, бисквит, хлеб, лазанью, фаршированные овощи, жаркое, птицу, говядину, рыбу и рыбные запеканки.

Одновременный интенсивный нижний нагрев и стандартный верхний нагрев используют, когда нужно быстро обжарить блюдо снизу или добиться золотистой корочки. Этот режим идеально подходит для запекания в горшочках и небольших формах. Если вы используете посуду, плохо проводящую тепло, например стекло, алюминий, то этот режим идеально подходит.

Режим одновременного нижнего, верхнего нагрева и вентилятора помогает равномерно воздействовать на продукты и создает ровный микроклимат в печи. В этом режиме нагрев блюд более интенсивен за счет воздушных масс и продукты со всех сторон быстро подрумяниваются. Этот режим подходит для больших противней, большого количества продуктов в блюде и больших целых кусков. Например, для рульки, рулетов, жаркого, запеканок, целой птицы, буженины. На нем можно готовить тогда, когда нужно равномерное приготовление внутри и снаружи. В этом режиме не рекомендуем экспериментировать с омлетами и безе. Эти блюда не любят конвекции.

В режиме только нижнего нагрева советуем подсушивать нижнюю часть пирогов с влажными начинками, дополнительно подрумянивать пиццу, консервировать. В этом режиме приходится чаще переставлять блюдо на уровень выше или ниже, следить за подрумяниванием. Режим нижнего нагрева и вентилятора рекомендуем для завершения выпекания открытых пирогов, блюд в формах с низкими бортами, для плохо поднимающейся выпечки. В этом режиме блюда получаются с корочкой внизу и сочные внутри.

Режим верхнего нагрева с вентилятором пригодится для блюд, где нужно равномерное приготовление и запеченная корочка. Очень удобно на нем запекать продукты в формах. Подходит для запеканок, суфле, лазаньи, жульенов. Режим гриля советуем использовать для приготовления стейков, отбивных, купат, рулетов, рыбного филе, овощей, тостов, бекона, шашлыков, колбасок, свиных ребрышек, блюд в различного размера формах. Им можно пользоваться в качестве основного режима приготовления или на заключительном этапе, чтобы добиться узнаваемого внешнего вида. Этот режим может называться и гриль, и инфранагрев, и барбекю - в зависимости от модели и производителя.

В чем запекаем

Сегодня огромное количество посуды для запекания. Наиболее экологичными считаются керамические формы, стеклянные, чугунные. Очень удобно запекать в противнях, которые идут в комплекте с духовым шкафом. Советуем для сочных, влажных блюд выбирать противень с высокими бортиками, а для сухих – плоский. Удобно готовить в керамических горшочках и формах, но их советуем ставить в духовой шкаф до нагревания, это убережет посуду от растрескивания. От резкого перепада температуры горшок может даже лопнуть. В обычной чугунной сковороде рекомендуем делать запеканки из различных продуктов, именно в такой посуде они пропекаются быстрее и равномернее. Силиконовые формы удобны для выпечки, хлеба, сырников. В них ничего не пригорает даже без смазки, что позволяет готовить диетическую выпечку.

Готовим в фольге, рукаве

В фольге можно запекать любые продукты, кроме фруктов, мягких овощей, круп, грибов. Они получаются чересчур разваренными и потерявшими вкус. Для остальных же блюд фольга отлично сохраняет сок и предупреждает высыхание блюда от высоких температур. Важное правило – блестящая сторона фольги всегда должна быть обращена к блюду, а матовая – наружу. Таким образом будет дольше держаться нужная для приготовления температура. Заворачивая мясо или рыбу, важно следить, чтобы выпирающие кости или острые углы продукта в процессе приготовления не прорвали фольгу, иначе блюдо потеряет ценный сок. Для этого же советуем всегда плотно скреплять края фольги.

В среднем блюда под фольгой готовят при 200 градусах. Время запекания зависит от величины продукта. Например, мясо готовится от 40 минут до 2 часов. Рыба – от 20 минут до 45 минут. Овощи – около получаса. Птица – от получаса до 3 часов. Для того чтобы получить хрустящую корочку, в самом конце приготовления фольгу разворачивают и готовят блюдо в режиме интенсивного верхнего нагрева до румянца. Старайтесь, чтобы на фольгу не попадали сильные кислоты, вроде вина и маринадов. Фольгу можно использовать даже при очень высоких температурных режимах, она выдерживает до 600 градусов.

Пластиковые пакеты и рукава из термостойкой пленки позволяют запекать в режимах до 230 градусах в герметичных условиях. В них одновременно можно запекать мясо и картошку, рыбу и овощи. Гарнир пропитывается ароматом и вкусом мяса или рыбы, соки смешиваются, и блюдо при таком способе приготовления получается очень вкусным. Именно такой способ позволяет существенно экономить время приготовления. Например, если под фольгой индейка среднего размера готовится около двух часов, то в рукаве - около часа. Но рукав и пакеты важно выбирать качественные, пищевые, предназначенные специально для запекания, тогда они абсолютно безвредны. Рекомендуем быть очень осторожными при разворачивании блюда и перекладывании его в порционную тарелку. Сока выделяется много!

Советуем перед приготовлением сделать вилкой несколько проколов в верхней части рукава или пакета. Таким образом горячий воздух сможет выходить и рукав не лопнет. При запекании в искусственной оболочке есть несколько хитростей. Крупный кусок мяса не нужно солить, так он получится более нежным и тающим во рту. Запекая птицу, лучше использовать сухие пряности, сырые могут ухудшить вкус. При запекании мясного фарша его солят и перчат заранее и добавляют немного муки, которая поглощает лишнюю соль и влагу. Рыбу советуем солить в несколько раз больше, чем обычно, примерно столовая ложка соли на килограмм. Запекаемые овощи советуем не солить и не класть приправы. Это можно сделать уже в готовом виде, добавив их по вкусу вместе с маслом, сметаной и соусом.

Традиционное запекание

Если вы готовите блюдо без искусственной оболочки, то в процессе приготовления важно постоянно поливать блюдо появляющимся собственным соком. Особенно если вы готовите крупные куски рыбы или мяса. Такой способ обеспечивает более яркую хрустящую корочку, но и может грозить более сухим и подгоревшим результатом. Традиционный способ запекания предполагает постоянное нахождение на кухне. Не рекомендуем запекать таким образом блюда из небольших кусочков мяса, рыбы и овощей. Они могут получиться слишком сухими.

Многие не знают о том, что можно готовить в духовом шкафу каши и супы. Советуем хоть раз попробовать сделать это. Суп готовится в керамической или огнеупорной посуде под крышкой примерно в течение 1,5 часа при 200 градусах, далее его можно при выключенном режиме томить до остывания духовки или при очень маленькой температуре примерно еще час. Такой суп получается очень вкусным, с эффектом томления в традиционной русской печи. По такой же технологии готовят кашу. На молоке или воде она готовится около 1,5 часа при 180 градусах и томится еще примерно 40 минут. Это очень вкусно!

Готовим на водяной бане

Еще один способ – запекание на водяной бане. Он используется тогда, когда нужно приготовить блюда из «капризных» продуктов. Например, суфле, чизкейки, паштеты, кремы, некоторые запеканки рекомендуем готовить именно так. Для водяной бани нужна объемная форма, в которую наливают горячую воду и в нее уже ставят форму с готовящимся блюдом. Уровень воды должен доходить до середины основной формы или чуть выше. Таким образов вода при нагревании не попадет в блюдо. Готовят на водяной бане при 180 градусах. Именно такой способ позволяет блюду равномерно прогреться и не подгореть. Даже самый нежный чизкейк при таком запекании получится воздушным и одновременно упругим.

Тушим в духовке

Тушить можно не только на конфорке, но и в духовом шкафу. Можно тушить как предварительно обжаренные мясо, рыбу, овощи, так и свежие. Жидкость в форму советуем добавлять из расчета две трети от общего объема продуктов. Минимальное количество жидкости – одна треть, но при этом нужно следить, чтобы она не выкипела. Можно тушить в воде, кефире, молоке, сыворотке, бульоне, в зависимости от выбранного рецепта.

Несколько советов

Обязательно заранее нагревайте духовку. Газовый шкаф нагревать рекомендуем за 10 минут до приготовления, а электрический – за 20. Только очень жирное мясо ставят в холодную духовку.
Для того чтобы овощи не разварились и не превратились в вату, советуем отключать духовку до окончательной готовности и оставлять овощи доходить в остывающем шкафу.
Не рекомендуем открывать крышку во время приготовления. Этим нарушается микроклимат и циркуляция воздушных потоков. Достаточно просто иногда смотреть через стекло, включив функцию подсветки. Особенно важно это правило при приготовлении сдобы и выпечки.
Всегда соблюдайте температуру, указанную в рецепте. Во всяком случае, до тех пор, пока не перейдете в разряд профессиональных любителей готовки.
Если у вас очень старая плита без термометра, то можно с помощью простого листа бумаги определить градусы. За 30 секунд на 100-120 градусах лист слегка желтеет, на 190-210 градусах бумага желто-коричневая, гореть лист начинает при 220 градусах.
Вода и соль спасают от пригорания. Нежные продукты лучше готовить при помощи водяной бани. Для предотвращения пригорания можно использовать килограмм крупной соли, рассыпанной на нижнем противне.
Советуем запомнить, что слоеное тесто выпекают при высокой температуре, сдобное или бисквиты – при средней, белковое тесто – при низкой.

Сохранить витамины и питательную ценность поможет приготовление продуктов при низкой температуре – лучше не выше 100 °C, а также варка на пару или в кипящей воде. Овощи лучше готовить при температуре ниже 60 °C – иначе разрушается витамин С. Сохранить максимум ценных веществ можно, если почистить овощи прямо перед приготовлением, положить в кипящую воду, сразу убавить огонь и варить под крышкой.

Высокотемпературное приготовление пищи на огне или на гриле вошло у нас в привычку недавно, замечает консультант по питанию Лоран Шевалье (Laurent Chevalier): «В доисторические времена люди пекли мясо на камнях вблизи костра, в Средние века варили еду у огня, но никогда – на самом пламени. В сельской местности до середины ХХ века люди продолжали пользоваться дровяной печкой, где температура не превышает 120 °C»*. Химики подтверждают: температура выше 120 °C разрушает питательные вещества и запускает реакции, в результате которых образуются элементы, способные навредить организму. Так, готовка на открытом огне вызывает реакцию Майяра: этот французский химик обнаружил, что высокая температура меняет качество аминокислоты в присутствии сахара. «Именно эта реакция придает характерный цвет хлебной корочке, куриной коже, чипсам, – рассказывает диетолог Анна Белоусова. – Кроме того, благодаря ей появляется аппетитный запах жареного». Но все это сопровождается выработкой акриламида – молекулы, признанной Всемирной организацией здравоохранения потенциально канцерогенной.

Хорошая идея: медленное приготовление на низкой температуре сохраняет вкус и полезные свойства мяса, птицы и рыбы. Например, для запекания 800 г филе телятины при 70 °C требуется полтора часа. Сократить время и при этом избежать нежелательных химических реакций помогают маринады. Анна Белоусова рекомендует использовать для этого киви из расчета один спелый фрукт на килограмм мяса. «Главное, не передержать, – подчеркивает диетолог. – В его соке так много ферментов, что он способен превратить старую говядину в нежный паштет». Хорошо при готовке добавлять вино: испаряясь без остатка, оно улучшает вкус мяса. Чтобы получить румяную корочку и не нанести вреда здоровью, можно натереть мясо смесью карри и паприки – природными антибиотиками и антисептиками.

Стоит избегать: интенсивной и длительной обработки пищи в духовке, на сковороде и гриле. Если вы все-таки жарите, следите за тем, чтобы еда не подгорала: корочка должна оставаться золотистой, не чернеть. Также лучше обойтись без чипсов, хрустящих хлопьев, покупного печенья и кофе сильной степени обжарки. Эти продукты содержат много потенциально опасных для здоровья веществ, которые образуются в процессе промышленной кулинарной обработки.

Приготовление

Если настроить духовку на 100 °C не представляет труда, то так же четко контролировать температуру сковороды или гриля мы не можем. Раскаленные угли, на которые попадает жир, загораются и провоцируют высвобождение бензопирена – потенциально канцерогенной субстанции. Чтобы избежать этого, Лоран Шевалье советует выбирать вертикальные электрические или газовые мангалы. А Анна Белоусова предлагает готовить на «спокойных», чуть красноватых углях, когда от них нет дыма, и по возможности не использовать покупной уголь. «Его пропитывают химическими веществами, чтобы он быстрее разгорался», – объясняет диетолог.

А как насчет микроволновой печи? «Ни одно серьезное исследование пока не доказало ее вреда», – замечает Лоран Шевалье. «Однако точно известно, что под воздействием электромагнитных волн более сотни пищевых веществ, в том числе многие витамины, минералы и биофлавоноиды, меняют химическую структуру. Но никто пока не изучал, как они влияют на организм. Поэтому их называют лишь потенциально опасными», – уточняет Анна Белоусова.

МИКРОВОЛНОВУЮ ПЕЧЬ НЕ СТОИТ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ПОСТОЯННО: ОНА МОЖЕТ МЕНЯТЬ СТРУКТУРУ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ.

Эксперты сходятся в том, что время от времени микроволновку допустимо использовать для разогревания. Но важно не класть в нее продукты в пленке или пластмассовых емкостях (оба материала – продукты нефтепереработки), иначе еда окажется в прямом контакте с опасными веществами – бисфенолом А и фталатами. «Кстати, эти химические вещества выделяются не только при нагревании», – подчеркивает диетолог и рекомендует свести использование пластика к минимуму: покупать продукты в картонной или стеклянной таре или совсем без упаковки, а вместо пластиковых контейнеров использовать для хранения керамическую и эмалированную посуду или вощеную бумагу.

Хорошая идея: отдать предпочтение лучше традиционным методам приготовления пищи. Запекание в духовке удобно, но температура в ней не должна превышать 120 °C. Хорошо иметь на кухне специальный термометр для контроля за процессом готовки.

Стоит избегать: контакта продуктов с открытым огнем. Также лучше не употреблять готовые продукты во фритюре, особенно в ресторанах, где одно и то же масло используют несколько раз. Содержание канцерогенов в таком блюде зашкаливает.

Посуда

Под воздействием тепла антипригарные покрытия, алюминиевая посуда со сколами и пластмасса выделяют вредные для здоровья вещества. Поэтому особенно важно выбрать посуду из качественных материалов, даже если она стоит недешево. Оптимальный вариант – нержавеющая сталь. Цена ощутимая, зато такая посуда практически не портится со временем. В ней можно готовить овощи, мясо, рис, макаронные изделия и даже выпечку. Также хороши чугун, стекло, сковороды с керамическим покрытием, огнеупорный фарфор, эмаль и неглазурованная керамика. Последняя, правда, требует бережного ухода. «Этот пористый материал впитывает все, поэтому очищать его современными средствами для мытья не стоит, – предупреждает Анна Белоусова. – Для него подходят только пищевая сода и хозяйственное мыло».

НЕРЖАВЕЮЩАЯ СТАЛЬ, ЧУГУН, КЕРАМИКА, СТЕКЛО ИЛИ ФАРФОР – ВЫБИРАТЬ ПОСУДУ НУЖНО КАЧЕСТВЕННУЮ.

Хорошая идея: вместо алюминиевой фольги использовать для запекания вощеную бумагу.

Стоит избегать: в первую очередь пластика всех видов, а также антипригарных покрытий, например тефлона. Его воздействие на организм пока плохо изучено по причине «коммерческой тайны» производства. И разумеется, не нужно использовать кастрюли и сковороды со сколами и царапинами.

Масло

Самые полезные масла содержат минимум насыщенных и максимум ненасыщенных кислот (омега-3 и омега-6). Такими характеристиками обладают рапсовое, соевое и льняное масла. Но они подходят только для заправки готовых блюд, так как плохо переносят нагревание. Среди наиболее устойчивых к высоким температурам – рафинированные оливковое, кунжутное и подсолнечное масла (допустимо нагревание до 230 °C) и масло виноградных косточек (до 200 °C).

Хорошая идея: сливочное масло лучше хранить в топленом виде, так оно более устойчиво к окислению. Чтобы получать необходимое количество полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6, оптимально использовать для жарки рафинированное оливковое, а для заправки готовых блюд – нерафинированные оливковое и подсолнечное масла.

Стоит избегать: масло не должно дымиться. Вещества, которые при этом выделяются (бензол, бензопирен, акролеин...), вредны даже в малых дозах. Лучше не жарить на животных жирах, которые темнеют при высокой температуре, например на сливочном масле и сале. Они начинают гореть при 120 °C, а потому подходят только для быстрых кулинарных манипуляций, например пассерования муки, обжарки чеснока.

* L. Chevalier «Je maigris sain, je mange bien» (Fayard, 2011).

Рисовое масло: концентрат здоровья

Масло из рисовых отрубей, широко распространенное в Азии и Австралии, доступно также в наших магазинах здорового питания. У него масса преимуществ. Во-первых, оно начинает дымиться позже других растительных масел – при 240 °C. Во-вторых, у него нейтральный вкус. Кроме того, многочисленные антиоксиданты и полиненасыщенные жирные кислоты омега-6 в его составе способствуют снижению уровня холестерина и улучшают состояние кишечника. А особое вещество гамма-оризанол, которое содержится только в рисовых отрубях, нормализует работу печени. О. М.

Пища - это Бог, а Бог - пища

Великий Махатма Ганди Индии обнаружил:
«Для человека с пустым желудком, пища - это Бог».

Великий «Никто» Индии, Шри Чинмой, обнаруживает:
«Мой полный желудок чувствует, что Бог - это пища».

Пища - это Бог, когда я думаю
О бесчисленных жаждущих и голодных детях Ганди.

Бог - это пища, когда я думаю
О бесчисленных мечтающих, раскрывающих
и просветляющих детях Бога.[~]

Философия приготовления пищи

Пища должна готовиться с любовью. Верующим во время приготовления пищи следует чувствовать, что они готовят для Бога.

Пищу надо готовить в добром расположении духа с приятным умонастроением – тогда пища будет легко перевариваться и хорошо усвоится. Если пища приготовлена в плохом настроении, в состоянии раздражения, злобы, тревоги и уныния, такая пища не даст удовлетворения. Плохое настроение при приготовлении пищи сделает её внутренне некачественной, такая пища считается нечистой и даже ядовитой.

Изжога после еды – явный признак плохого состояния сознания повара.

Даже если человек чист и опрятен, он может находиться в очень низком сознании, и его вибрации проникают в пищу. Каждая мысль, а также плохие силы, проникающие в человека, попадают в пищу. [~]

Важно соблюдать чистоту и аккуратность во время приготовления пищи. Перед приготовлением пищи желательно принять душ.

Дух соперничества при приготовлении пищи – это ужасно! Плохие мысли о сопернике при приготовлении войдут в пищу.

Во время приготовления не следует совать пальцы в пищу и пробовать её. Не следует совать в пищу немытую ложку, например, чтобы попробовать пищу, – это немыслимая небрежность и неуважение.[~]

Философия приготовления пищи

«Поела ли ты?» — вот правильный вопрос. «Ты ела что-то полезное?» — это не правильный вопрос.

До конца своих дней я буду плохо отзываться о так называемой полезной пище, в которой нет ни сахара, ни соли, ни масла, ни вкуса. Слишком много сахара – это плохо, я согласен. Но пища также должна давать радость уму.

Ум играет важную роль в нашем физическом благополучии… когда мы едим овощи, ум должен чувствовать, что мы едим что-то очень основательное и питательное. Ум должен ощущать, что в овощах есть сила.[~]

Никогда не берите ничего в долг, особенно пищу.

Пища должна воздействовать на все органы чувств:

нравиться глазам
радовать ум
быть красивой на вид
источать приятный аромат.

Техника приготовления пищи для здорового питания

Старайтесь использовать простые ингредиенты в приготовлении пищи.

Благоприятно готовить пищу на топлёном сливочном масле , оно не прогоркает и считается, что оно уравновешивает процессы в организме. Топленое масло можно приготовить в домашних условиях .

Готовьте так, чтобы пища из круп была сочной и упругой. Для того, чтобы пища при приготовлении была сочной, нужно точно рассчитывать время приготовления, силу огня и сочетание продуктов. Пища не должна быть недоваренной или переваренной и вязкой. Сочная пища даёт организму состояние бодрости, а уму — работоспособность.

Если, принимая пищу, вы можете чувствовать вкус каждого продукта – тогда пища отдаст вам все свои благостные качества.

Пища должна быть маслянистой, но это не значит, что она должна плавать в масле. Чрезмерно сухая пища вызывает раздражение пищеварительного тракта. Чрезмерно жирная пища оказывает избыточную нагрузку на пищеварительную систему. Масло имеет огненную природу и способствует качественному перевариванию и усвоению пищи. В разные времена года для приготовления необходимо использовать разное количество масла – зимой много, осенью несколько меньше, ещё меньше весной и мало летом.

Не следует готовить или разогревать пищу в микроволновке.

В процессе неправильного приготовления здоровая пища может становиться вредной. Например, пережаренные продукты становятся вредными для здоровья. Приверженность к такого рода пище может создать проблемы для здоровья.

Несколько общеизвестных советов:

Пример приготовления вегетарианского обеда

Вегетарианская пища легко и быстро готовится, в отличие от мяса и рыбы. При правильном сочетании продуктов вы можете быстро приготовить вкусное, сытное и полезное блюдо.

Как правильно сочетать крупы и бобовые мы говорили в статье Правильное сочетание продуктов .

К кашам рекомендуется добавлять овощи, молочные продукты (сыр, сметана), масла (растительные и сливочное) и конечно же специи . Готовить всё это можно в одной кастрюле, что значительно сэкономит время.

Техника приготовления каши

Перебрать и тщательно промыть крупу.
Залить крупу холодной водой на 7-10 часов (лучше на ночь).
Слить воду и промыть крупу.
Засыпать крупу в кипящую воду (стакан крупы на 2 стакана воды).
Довести до кипения.
Убавить огонь до минимума, накрыть крышкой.
Не открывать крышку и не перемешивать кашу в течение около 20 минут (в зависимости от вида крупы).
Выключить огонь и дать каше настояться 10-15 минут.
Добавить в кашу масло, соль, специи и другие ингредиенты по вкусу.

Пример приготовления риса с нутом или мунг далом.

Разогрейте топлёное масло в кастрюле, положите в масло специи – горчицу чёрную , аджван или кумин , асафетиду , куркуму и слегка поджарьте. К специям выложите адыгейский сыр и обжарьте его со всех сторон до золотистой корочки. Далее положите овощи, к примеру, морковь и цветную капусту, накройте крышкой и немного потушите. Затем всыпьте предварительно замоченные на ночь рис с нутом. Обжаривайте зёрна несколько минут, постоянно помешивая. Рис должен стать полупрозрачным. Залейте все ингредиенты горячей водой из расчёта 1 к 2 (на 1 стакан крупы – 2 стакана воды). Добавьте чёрную или розовую соль , чёрный перец , молотый кориандр и имбирь . Доведите до кипения, перемешайте, накройте крышкой и убавьте огонь до минимума. Варите кашу 20-30 минут. Важно не открывать крышку и не размешивать кашу! Необходимо, чтобы рис с нутом впитали в себя всю воду. Открыв крышку влага выпарится, и каша начнёт прилипать ко дну и пригорать. Через 20-30 минут выключите огонь. Добавьте в блюдо листья карри , листья шамбалы и базилик или любые другие свежие или сушёные травы. Аккуратно размешайте блюдо вилкой и накройте крышкой на 10-15 минут для настаивания. Ваш обед готов.

По такому принципу можно готовить любые каши и в разных сочетаниях. Например, рис с машем , гречку с чечевицей , перловку или ячку с чечевицей , пшёнку с нутом , киноа с гречкой и другие варианты.

Есть и другой наиболее простой вариант приготовления каши. Сварите рис и нут, можно вместе, а можно и отдельно. Если будете варить вместе, нут варите первым – минут 20, поскольку он дольше готовится, а затем закладывайте рис и варите кашу ещё 15-20 минут на слабом огне, не открывая крышку. Когда каша будет готова, засыпьте в неё специи, которые вам нравятся и залейте любимым растительным маслом , например, тыквенным . Даже готовя только один вид каши, но добавляя в неё разные специи и разные масла, у вас каждый раз будет получаться новое блюдо с разными сочетаниями вкусов.

Рис с мунг далом, морковкой и специями