Вкусовой метод. физиологические основы вкусового метода

С помощью вкусовой системы оценивают вкус продуктов – комплекс ощущений, воспринимаемых при их опробовании, – дегустации (оценка пищевого продукта в полости рта).

Вкус – чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое как качественно, так и количественно.

Оценка вкуса сводится к определению вида вкуса и его интенсивности. Эталонами первичных вкусовых веществ в товароведении принято считать, соответственно: сладкий – сахароза; кислый – соляная кислота; соленый – поваренная соль; горький – хинин (кофеин). Все остальные виды и оттенки вкуса можно получить, смешивая в необходимых пропорциях три из четырех возможных первичных вкусов.

Качественное определение вкуса вызвано воздействием веществ на вкусовые луковицы, которые находятся преимущественно на языке. Кроме того, они найдены на слизистой поверхности ротовой полости, стенок глотки, миндалин, гортани. Общее количество вкусовых луковиц в полости рта человека достигает 9 тыс. Кроме того, определение вкуса связано с осязанием пищи в ротовой полости.

Вкусовой аппарат рта человека является химическим анализатором, причем более чувствительным, чем современные приборы. Все богатство разнообразных оттенков, сочетаний вкусовых ощущений возникает в результате раздражения особых органов чувств – вкусовых луковиц (почек), каждая из которых состоит из нескольких чувствительных хеморецепторных клеток, соединенных с сенсорными нейронами. Хеморецепторные клетки реагируют на определенные химические вещества.

Вкусовые луковицы дифференцированы к восприятию основных видов вкуса: сладкого, соленого, кислого и горького. Луковицы, находящиеся на кончике языка, наиболее чувствительны к сладкому вкусу, у краев передней части языка – к соленому, у краев задней части языка – к кислому, у основания – к горькому.

Все вещества, обуславливающие вкус пищевых продуктов, растворимы в воде. Только в растворенном виде они могут воздействовать на химические анализаторы вкусового аппарата.

Порог ощущения зависит и от температуры раствора, что, вероятно, объясняется изменением состояния молекулы белков вкусовых почек. Наилучшее восприятие вкусовых веществ происходит при температуре растворов, близкой к температуре тела человека (36,5 °С). Горячие растворы тех же веществ в указанных концентрациях кажутся безвкусными, т. е. не вызывают никаких ощущений. При охлаждении до температуры 30 °С сладкий вкус проявляется скорее, чем соленый или горький.

При оценке вкуса имеет значение и быстрота вкусового ощущения: быстрее всех воспринимается соленый вкус, медленнее -- сладкий и кислый. Горький вкус воспринимается наиболее медленно.

Выделяют нижеследующие характеристики вкуса.

Кислый вкус-- характеризует основной вкус, свойственный водным растворам большинства кислот (например, лимонная и винная кислоты); комплексное обонятельно-вкусовое ощущение, вызываемое преимущественно присутствием органических кислот.

Кислость – органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, которое вызывает кислый вкус.

Кисловатый вкус -- характеризует меньшую степень интенсивности вкуса кислого продукта.

Горькийвкус -- характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами таких химических веществ, как хинин и кофеин, а также некоторыми алкалоидами.

Горечь – органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих горький вкус.

Соленыйвкус -- характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами химических веществ, таких как хлорид натрия.

Соленость – органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих соленый вкус.

Сладкий вкус -- характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами таких химических веществ, как сахароза.

Сладость – органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих сладкий вкус.

Щелочной вкус --характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами таких химических веществ, как бикарбонат натрия.

Щелочность – органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих щелочной вкус.

Вяжущий, терпкийвкус -- характеризует комплексное ощущение, вызываемое сокращением слизистых поверхностей ротовой полости и возникающее от воздействия таких веществ, как танины. Терпкость – органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих вяжущий вкус.

Металлическийвкус -- характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами таких химических веществ, как сульфат железа.

Безвкусный, пресныйвкус – продукт, не имеющий характерного вкуса.

Послевкусие – вкусовое ощущение, появляющееся после проглатывания или удаления продукта из полости рта, которое отличается от тех ощущений, которые воспринимались во время его нахождения в ротовой полости.

Пищевые продукты имеют либо какой-то один вкус (сахар – сладкий, поваренная соль – соленый, кислоты – кислый), либо отличаются сочетанием основных видов вкуса. В этом случае можно говорить о гармоничноми негармоничном сочетании вкуса. Так, гармонично , как единое целое сочетаются сладкий или соленый вкус с кислым или горьким. Примером могут служить сладко-кислый вкус плодов, кондитерских изделий, сладко-горький вкус шоколада, кисло-соленые квашеные овощи, солено-горькие маслины. Негармоничными считаются такие сочетания, как солено-сладкий, горько-кислый. Эти сочетания воспринимаются как два разных вкуса, они несвойственны пищевым продуктам, встречаются редко и возникают, как правило, вследствие порчи (например, горько-кислый вкус квашеных овощей).

Восприятие вкуса зависит от химического состава, вязкости и количества пищи; природы пахучих и вкусовых веществ и интенсивности освобождения, скорости удаления, характера их воздействия на орган вкуса; доступности этих веществ в определенный период; условий приема пищи (в частности, дыхания, количества и скорости потока слюны, продолжительности, температуры) и качества пережевывания продукта.

Установлено, что на оценку интенсивности основных вкусов можно воздействовать цветом продукта. Так, желтый и светло-зеленый цвета увеличивают оценку интенсивности кислотности продукта, а красный цвет усиливает оценку интенсивности сладости по сравнению с бесцветным. Следует также учитывать моменты подавления одного вкуса другим. Например, кислый вкус подавляется сладким, а в меньшей степени – соленым и горьким. Соленый и горький вкусы подавляются определенными концентрациями сахарозы и лимонной кислоты; сладкий вкус слабо подавляется небольшими концентрациями лимонной кислоты.

Вкус, cохранившийся несмотря на прекращение импульса, вызвавшего его, называется вторичным вкусом . Он может быть одинаковым и контрастным. Одинаковым он является потому, что после прекращения вкусового импульса остается вкусовое ощущение, идентичное по своему качеству тому, которое было во время воздействия вкусового импульса. Контрастным называется вторичный вкус, который возникает после снятия действующего вкусового импульса.

Все пищевые продукты вызывают ощущение определенного вторичного вкуса, одинакового или контрастного. Если вторичный вкус одинаков и совпадает с главным профилем вкусности продукта и быстро исчезает при проглатывании куска этого продукта, это доказывает, что качество продукта высокое. Но если после проглатывания во рту сохраняется вторичный вкус, то продукт по потребительской ценности уступает первому. В практике органолептического анализа очень часто встречается вторичный контрастный вкус, например, дистиллированная вода после полоскания рта раствором поваренной соли кажется сладковатой. После кратковременного опробывания сладкого вкуса кислый вкус воспринимается более остро, и неприятное ощущение при этом усиливается. Поэтому выдержанные вина не оцениваются после оценки сладких вин; не оценивают малосольные изделия после оценки продуктов, посоленных сухим способом.

Вкусность (флейвор – flavour ) – комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта, определяемое (оцениваемое) как качественно, так и количественно.

На вкусность могут оказывать воздействие тактильные, термические, болевые и/или кинестезические ощущения.

Оценка качества пищевого продукта на основе комплексного восприятия и анализа оптических, обонятельных, тактильных, вкусовых, акустических и других импульсов (стимулов) называется оценкой вкусности или флейвора в отличие от его вкуса.

Количественные изменения отдельных составляющих вкусности в определенный момент приводят к качественному скачку и в результате образуется продукт высокого качества, обладающий гармоничным или полным вкусовым достоинством. С течением времени баланс между отдельными составляющими вкусности нарушается и это приводит к ухудшению качества продукта. Примером может служить процесс созревания, старения и отмирания вина.

При оценке вкуса необходимо учитывать такие явления, обусловленные физиологическими особенностями органов чувств, как адаптация и усталость.

Адаптация – это снижение впечатлительности органа вкуса, вызванное продолжительным воздействием вкусового импульса одинакового качества и неизменной интенсивности. При опробовании большого количества проб с одинаковым вкусом, одной интенсивности адаптация является причиной возникновения искаженных результатов. Органам вкуса в противоположность зрению и аналогично обонянию присуща быстрая адаптация.

Усталость – снижает восприятие вкуса вследствие утомляемости вкусовых рецепторов под влиянием повторяющегося импульса. Она наступает по истечении различного времени в зависимости от свойств продукта, физиолого-психологического состояния испытателей, натренированности, условий труда.

Cтраница 1

Вкусовые ощущения также порождают иллюзии. Сладкие напитки постепенно начинают казаться менее сладкими. Подержите несколько секунд во рту крепкий раствор сахара в воде, а затем попробуйте на вкус обычную пресную воду - вы отчетливо ощутите солоноватый привкус.  

Вкусовые ощущения при еде определяются не только химическим воздействием пищи на вкусовые рецепторы, находящиеся в полости рта, но и распределением ощущений кислого, сладкого, соленого и горького и их комбинаций по отдельным рецепторам, механическим воздействиям на язык, небо и зубы, степенью смачиваемости пищи и рядом других физических свойств пищевого изделия, а также продуктов его взаимодействия с ферментами. Кроме того, существенное значение имеют запах и цвет пищи, вызывающие определенные психологические и физиологические эффекты.  

Вкусовые ощущения, орган которых помещается у входа в пищевой канал, бывают, с одной стороны, источником удовольствий и страданий, а с другой, средством различения принимаемой пищи.  

Вкусовые ощущения могут быть получены путем механического раздражения поверхности: например, при помощи быстро следующих друг за другом ударов пальцами по кончику языка или посредством гальванизации. Струя холодного воздуха, направленная на язык, дает холодящий соленый вкус, подобный вкусу селитры. Если обратить внимание на то, какие вещества вызывают собственно вкусовые ощущения, то представляется вероятным, что их способность возбуждать эти ощущения определяется их химическим строением, откуда можно думать, что их действие имеет химический характер. Некоторое вещество, выделяемое кровью через сосуды, входящие в сосочки языка, соединяется с растворенной пищей, и акт этого соединения служит стимулом для нервных волокон. Мы знаем, что химического воздействия на ту или иную поверхность или ткань достаточно для того, чтобы возбудить нерв и произвести ощущение. Да и трудно подыскать для вкуса и обоняния какой-либо иной вид раздражения.  

Вкусовое ощущение складывается из восприятия кислого, соленого, сладкого и горького; вариации вкуса являются результатом комбинации основных перечисленных ощущений. Разные участки языка имеют неодинаковую чувствительность к вкусовым веществам: кончик языка более чувствителен к сладкому, края языка - к кислому, кончик и края - к соленому и корень языка наиболее чувствителен к горькому.  

Вкусовые ощущения возникают благодаря рецепторам, расположенным в специальных бугорках на языке и называемых вку-совьши почками, которые изображены на рис. 9.2. Вкусовые ощущения связаны с возникновением электрического импульса.  

Вкусовые ощущения человека можно подразделить на четыре основных: соленое, кислое, горькое и сладкое. Конечно, такое деление весьма упрощенно. На языке (рис. 9.1) находятся вкусовые рецепторы, расположенные на участках, обладающих специфической чувствительностью. Когда знаток пьет хорошее вино, он сначала по запаху знакомится с букетом вина. Затем вино осторожно пробуют кончиком языка, чтобы получить общее вкусовое ощущение. Для того чтобы полностью насладиться букетом вина, его перемещают на заднюю часть языка и под язык, а затем вдыхают воздух ртом так, чтобы воздух проходил над вином. Это дает максимальный эффект и наиболее яркое ощущение, основанное на сочетании вкуса и запаха.  

Некоторые вкусовые ощущения (так называемые тошнотворные) имеют способность возбуждать рвоту; в этом случае будут действовать языкоглоточные нервы, также связанные с продолговатым мозгом. Тошноту вызывают и некоторые ощущения, по месту своего происхождения еще более удаленные от желудка, как, например, сильный, сбивающий с ног удар по голени, яичку или глазному яблоку. В этом случае раздражение прежде всего затрагивает большой мозг, откуда оно распространяется и на продолговатый. То же самое можно сказать и о сильных эмоциях, которые все могут сопровождаться тошнотой. Сотрясение мозга также бывает ее причиной. Эти обстоятельства заставляют предположить, что рвота обусловливается здесь значительной потерей мозговой силы и нарушением некоторого тонического состояния или равновесия; это нарушение позволяет действовать какому-то местному стимулу, который при нормальных условиях остается бессильным. С этим воззрением легко согласуется и такое явление, как морская болезнь.  

Самая простая радость в жизни человека – это вкусная еда. Казалось бы, идешь на кухню, открываешь холодильник, проводишь определенное время у плиты – и вуаля! – ароматное блюдо уже на столе, а эндорфины в голове. Однако с точки зрения науки весь прием пищи от и до складывается в сложный многогранный процесс. А как нам иногда бывает сложно объяснить свои пристрастия в еде!

Исследованием вкусовых рецепторов занимается молодая и еще только развивающаяся наука - физиология вкуса. Разберем некоторые основные постулаты учения, которые помогут лучше понимать наши вкусовые пристрастия и сиюминутные слабости.

Вкусовые рецепторы человека

Вкус является одним из пяти чувств восприятия, которые очень важны для жизнедеятельности человека. Основная роль вкуса – выбирать и оценивать пищу и напитки. В этом ему во многом помогают и другие чувства, особенно обоняние.

Механизм вкуса приводится в действие химическими веществами, содержащимися в пище и напитках. Химические частицы, собираясь во рту, превращаются в нервные импульсы, передающиеся по нервам в головной мозг, где они расшифровываются. Поверхность языка человека покрыта вкусовыми сосочками, которых у взрослого человека от 5 до 10 тысяч. С возрастом их количество уменьшается, что может вызывать определенные проблемы с различением вкусов. Сосочки, в свою очередь, содержат вкусовые почки, которые имеют определенный набор рецепторов, благодаря которым мы и ощущаем всю гамму вкусового разнообразия.

Они реагируют только на 4 основных вкуса - сладкий, горький, соленый и кислый. Однако сегодня часто выделяют еще и пятый – умами. Родиной новичка является Япония, и в переводе с местного языка это значит "аппетитный вкус". На деле же умами представляет собой вкус белковых веществ. Ощущение умами создают глутамат натрия и другие аминокислоты. Умами является важным компонентом вкуса сыров рокфор и пармезан, соевого соуса, а также других неферментированных продуктов – грецкого ореха, помидора, брокколи, грибов, термически обработанного мяса.

Таким образом, в последнее время ученые склонны думать, что некоторые люди по-разному воспринимают один и тот же вкус и что одни запрограммированы набирать вес от картофеля фри, а другие могут есть его без вреда для фигуры - это вопрос наследственности. В подтверждение данному утверждению ученые из Университета Дьюк в США совместно с коллегами из Норвегии доказали, что люди имеют разный состав генов, отвечающих за запахи. В центре исследования стояло отношение гена OR7D4 RT к стероиду под названием андростенон, который в большом количестве содержится в свинине. Так, люди с одинаковыми копиями этого гена с отвращением относятся к запаху данного стероида, а обладатели двух разных копий генов (OR7D4 RT и OR7D4 WM), напротив, не чувствуют никакой неприязни.

Интересные факты о вкусах

• Вкусовые сосочки на языке человека живут в среднем 7-10 дней, затем умирают и появляются новые. Так что не удивляйтесь, если один и тот же вкус время от времени кажется вам немного разным.

• Около 15-25% людей в мире смело можно называть "супердегустаторами", то есть у них крайне чувствительный вкус, так как больше сосочков на языке, а следовательно, больше вкусовых рецепторов.

• Вкусовые рецепторы на языке человека для сладкого и горького вкуса были открыты всего лишь 10 лет назад.

• Все чистые вкусы ощущаются человеком абсолютно одинаково. Это значит, что нельзя говорить о нескольких видах сладкого вкуса. По вкусу как раз существует один сладкий вкус, который, впрочем, может различаться по интенсивности: быть более ярким, насыщенным или блеклым. Аналогично дело обстоит и с другими вкусами.

• Вкусовые рецепторы наиболее чувствительны в пределах 20-38 градусов. Если же охладить язык, например, льдом, то вкус сладкой пищи можно уже не почувствовать либо он может существенно измениться.

• Хороший вкус формируется еще в утробе. Так, ученые установили, что вкус некоторых продуктов передается не только через материнское молоко, но и через амниотическую жидкость, пока ребенок находится в животе у мамы.

• Американские ученые провели исследование, которое установило зависимость вкусовых пристрастий от возраста и пола человека. Так, девочки в большинстве своем предпочитают сладости, фрукты, овощи. А мальчики же, наоборот, любят рыбу, мясо, птицу и в большинстве своем равнодушны к шоколаду.

• Во время авиаперелета из-за высокого уровня шума у человека снижается вкусовая чувствительность к соленому и сладкому.

• Вкус печенья в 11 раз лучше раскрывается, если его запивать молочными напитками. А вот кофе, напротив, "убивает" все остальные ощущения. Поэтому если вы хотите в полной мере насладиться своим десертом, лучше выбирать правильные напитки и употреблять кофе отдельно от другой еды.

Сладкое

Сладкий вкус, пожалуй, самый приятный для большинства населения планеты. Недаром появилось выражение "сладкая жизнь", а не какая-нибудь другая. При этом сладкими бывают не только мучные и кондитерские изделия, но и продукты натурального происхождения. Вкупе с этим они еще и полезные. В составе большинства сладких продуктов содержится большое количество глюкозы. А как известно, глюкоза – основное метаболическое топливо для человеческого организма. Именно поэтому вкусовые рецепторы с легкостью распознают сладкий вкус, да еще и попутно вырабатывают гормоны счастья – серотонин и эндорфин. Следует обратить внимание на то, что подобные гормоны вызывают зависимость. Вот оно объяснение тому, что депрессию и стрессы мы предпочитаем заедать чем-нибудь сладеньким.

Не секрет, что чрезмерное употребление сладкого неблагоприятно сказывается на фигуре и состоянии кожи. Однако не стоит совсем отказываться от десертов. Не ешьте лакомства на голодный желудок и по мере возможности старайтесь заменить их на сухофрукты, мед, орехи.

Кислое

В состав большинства кислых продуктов входит аскорбиновая кислота. И если вам вдруг остро захотелось чего-то кисленького, знайте, это может свидетельствовать о нехватке витамина С в вашем организме. Такие вкусовые перепады могут даже служить сигналом наступающей простуды. Главное не переусердствовать: не стоит активно снабжать свой организм этим полезным веществом, все хорошо в меру. Переизбыток кислоты негативно сказывается на работе пищеварительной системы и состоянии эмали зубов.

Если в обмене веществ участвует много кислоты, организм постарается сам избавиться от ее излишков. Это происходит разными способами. Например, через легкие посредством выдыхания углекислоты или через кожу за счет выделения пота. Но когда все возможности исчерпаны, кислоты накапливаются в соединительной ткани, что ухудшает работу пищеварительной системы и провоцирует накопление шлаков в организме.

Суточная норма витамина С для взрослых мужчин и женщин составляет 70-100 миллиграммов. Особо много его в кислых ягодах (крыжовник, смородина, клюква), в цитрусовых и киви, в свежих овощах (особенно в болгарском перце).

Чувства вкуса и обоняния позволяют нам отличать нежелательную для приема и даже смертельно опасную пищу от вкусной и питательной. Запах позволяет животным распознавать близость других животных или даже определенных животных среди множества других. Наконец, оба чувства тесно связаны с примитивными эмоциональными и поведенческими функциями нашей нервной системы.

Вкус является в основном функцией вкусовых сосочков полости рта, но каждый из своего жизненного опыта знает, что большой вклад во вкусовые ощущения вносит также запах. Кроме того, текстура пищи, ощущаемая с помощью тактильных рецепторов полости рта, наличие в пище веществ, стимулирующих болевые окончания, например перца, значительно изменяют вкусовое восприятие. Важность вкуса заключается в том, что он позволяет человеку выбирать пищу в соответствии с желаниями, а часто в связи с метаболическими потребностями тканей тела в отношении определенных веществ.

Не все специфические химические вещества , возбуждающие разные вкусовые рецепторы, известны. Психофизиологические и нейрофизиологические исследования выявили, по крайней мере, 13 возможных или вероятных химических рецепторов во вкусовых клетках. Среди них 2 натриевых рецептора, 2 калиевых, 1 хлорный, 1 аденозиновый, 1 инозиновый, 2 рецептора для сладкого, 2 рецептора для горького, 1 глутаматный рецептор и 1 рецептор для ионов водорода.

Для практического анализа вкуса потенциальные возможности перечисленных рецепторов группируются в пять основных категорий, называемых первичными вкусовыми ощущениями: кислое., соленое, сладкое, горькое и юмами.

Человек может ощущать сотни разных вкусов . Предполагают, что все они являются комбинациями первичных вкусовых ощущений так же, как все цвета, которые мы видим, представляют комбинации трех первичных цветов.

Кислый вкус . Кислый вкус вызывается кислотами, т.е. связан с концентрацией ионов водорода, и интенсивность этого вкусового ощущения примерно пропорциональна логарифму концентрации ионов водорода. Это значит, чем больше кислоты в пище, тем сильнее ощущение кислого.

Соленый вкус . Соленый вкус связан с ионизированными солями, главным образом с концентрацией ионов Na+. Качество вкуса варьирует от одной соли к другой, поскольку некоторые соли кроме солености вызывают и другие вкусовые ощущения. За чувство соленого отвечают в основном катионы солей, особенно ионы Na+, но анионы тоже вносят свой вклад, хотя и в меньшей степени.

Сладкий вкус . Сладкий вкус не связан с каким-либо одним классом химических веществ. К веществам, вызывающим этот вкус, относят сахара, гликоли, спирты, альдегиды, кетоны, амиды, сложные эфиры, некоторые аминокислоты, некоторые небольшие белки, сульфоновые кислоты, галогенированные кислоты и неорганические соли свинца и бериллия. Обратите внимание, что большинство веществ, вызывающих сладкий вкус, являются органическими веществами. Особенно интересно, что небольшое изменение химической структуры, например добавление простого радикала, может часто изменять вкус вещества от сладкого к горькому.

Горький вкус . Как и для сладкого вкуса, нет единственного химического вещества, вызывающего горький вкус. И снова почти все вещества горького вкуса являются органическими веществами. Наиболее вероятно, что ощущения горького вкуса вызывают два особых класса веществ: (1) длинноцепочечные органические вещества, содержащие азот; (2) алкалоиды. Алкалоиды содержатся во многих лекарствах, используемых в медицине, например в хинине, кофеине, стрихнине и никотине.

Некоторые вещества, сначала сладкие на вкус , имеют горькое послевкусие. Это особенно справедливо, например, для сахарина, что делает это вещество неприятным для некоторых людей.

Горький вкус высокой интенсивности обычно заставляет человека или животное отказываться от пищи. Это, несомненно, важная функция горького вкуса, поскольку многие смертельно опасные токсины, обнаруживаемые в ядовитых растениях, являются алкалоидами, и практически все они интенсивно горького вкуса, что обычно ведет к отказу от содержащей их пищи.

Вкус юмами . Юмами - японское слово (означающее «очень вкусный»), указывающее на приятное вкусовое ощущение, которое качественно отличается от кислого, соленого, сладкого или горького. Юмами - основной вкус пищи, содержащей L-глутамат, например экстракты мяса и выдержанный сыр, и некоторые физиологи считают его отдельной, пятой категорией первичных вкусовых стимулов.

Вкусовой рецептор для L-глутамата , возможно, связан с одним из глутаматных рецепторов, экспрессируемых в нервных синапсах мозга. Однако точные молекулярные механизмы, ответственные за вкус юмами, еще не ясны.

3. Чем отличается сон ребенка первого месяца жизни от сна ребенка четырех пяти лет?

Сон ребенка – один из главнейших показателей его здоровья. Для нормального развития и нормального здоровья сон имеет значение не меньше, чем пища. Ребенок спит до тех пор, пока у него не возникает чувства голода. Не допускайте чтобы малышу было слишком холодно или жарко когда он спит, и в часы бодрствования. С первых дней не следует туго пеленать ребенка, руки должны быть свободны, потому что ему необходимы активные движения. Ребенку не следует спать рядом с батареей и окном, предметами, которые стоят или висят. Температура воздуха в комнате, где спит ребенок должна быть 22-23 градуса, несколько раз в день необходимо проветривать комнату и делать влажную уборку. В зависимости от температуры в комнате, накрывать ребенка нужно по-разному. Если малыш сыт, но не спит – значит ему некомфортно, что связано или со здоровьем, или с тем местом, где ребенку приходится спать (жарко, холодно, мокро и т.п.).

По мере роста ребенка появляются и удлиняются эпизоды бодрствования, но они не должны проявляться криком и воплями. Если это так – проблемы или со здоровьем, или со средой пребывания.
Продолжительность сна в первые дни жизни составляет 22-23 часа в сутки, до конца первого месяца – 17-20 часов. Причем на ночной сон приходится 8,5 часов, а дневной сон длится от 2-3,5 часов, не менее чем 3 раза на день.

Правила сна ребенка. Грудного ребенка укладывают спать на бочок. После каждого кормления положения ребенка для сна меняют так, чтобы не деформировалась головка, чередуя правый и левый бок ребенка.
Здоровый ребенок, который развивается нормально, сам знает, сколько ему нужно спать. Неправильно будить малыша только потому, что, по мнению родителей, ему пора есть.

У детей до 7 лет: дневной сон продолжительностью 2 часа, ночной – 10 часов

©2015-2019 сайт
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-04-20

Страница 3 из 9

МЕХАНИЗМ ДЕГУСТАЦИИ

При дегустации используют ряд физиологических возбудителей органов чувств, которыми являются компоненты вина, вызывающие вкусовые и обонятельные ощущения. Терминология этого процесса требует некоторых пояснений.
Стимул, или возбудитель, является физическим или химическим агентом, вызывающим стимулирование, возбуждение, реакцию специфических сенсорных рецепторов.
Ощущение представляет собой субъективное явление, рефлекс, являющийся результатом стимулирования органолептического аппарата.
Восприятие - это чувственное осознание, истолкование ощущения, именно опыт, приобретенный дегустатором позволяет ему интерпретировать ощущения. Отсюда вытекает необходимость специального обучения дегустатора, чтобы он всегда держал в памяти большое число воспоминаний о различных чувственных ощущениях. Именно это является причиной того, что острота ощущения вкуса опытными дегустаторами кажется в настоящее время незаменимой в виноделии. Более подробное освещение вопроса об ощущениях дано в работах (Маньан, 1965; Ведель и сотрудники, 1972).
Другие определения, представляющие интерес для дегустатора, - это пороги ощущения и идентификации. Порогом ощущения, или обнаружения, называют наименьшее значение стимула, возбуждающего ощущение. Оно соответствует минимальному количеству продукта, вызывающему ощущение, хотя может быть и неидентифицированным. Например, 18% людей ощущают 0,5 г сахарозы на 1 л воды, но могут точно идентифицировать ее только при концентрации от 1 до 2 г на 1 л воды.
Порог идентификации, или распознавания, точно соответствует минимальному количеству распознанного и идентифицированного продукта.
Указанные пороги зависят от остроты вкусовых ощущений людей, именно это и является одним из важных качеств при подборе дегустаторов.
Дегустация вина является выражением суммы ощущений, воспринимаемых одновременно или последовательно. При употреблении вина без достаточного внимания эти ощущения сливаются в одно целое. Аналитическая дегустация имеет целью разделять, располагать в определенном порядке и, наконец, идентифицировать различные ощущения.

В дегустации участвуют многие из наших органов чувств, воспринятые ощущения поступают от различных типов стимулирования наших чувственных восприятий: визуального, обонятельного, вкусового, к которым нужно еще прибавить тактильные (осязательные) и термические рецепторы полости рта, а также общую химическую восприимчивость, вызывающую ощущения раздражающего характера или, как крайний случай, боли.
Когда пробуют вино, берут его в рот, надо учитывать, что воспринимаемые ощущения поступают не только от органа вкуса, но и от органа обоняния. Нос участвует в создании этих ощущений даже больше, чем язык, и поэтому под словом «вкус» того или иного вещества принято понимать то ощущение, которое в действительности воспринимается, в первую очередь, обонянием. При дегустации тепло полости рта, движение щек, языка, легкое вдыхание воздуха, которое производят некоторые дегустаторы, даже их нормальное дыхание направляют в нос летучие вещества, которые составляют аромат и букет вина. Движение глотания, которое трудно не сделать, когда дегустируешь, вызывающее
легкое сжатие полости рта, точно также посылает пары вещества в носоглотку и способствует восприятию запаха. Часть полости носа все еще воспринимает ощущение от вина, когда после дегустации, выпустив изо рта или проглотив жидкость, выдыхают через нос. В этот момент и в течение многих последующих выдохов воспринимают запах, который пропитал слизистые оболочки рта.
Во время дегустации нетрудно избавиться от обонятельных ощущений, чтобы остались только ощущения вкусовые в полном смысле слова; если при дегустировании зажимать ноздри, то приходится удивляться, как слабо воспринимается вкус; в этих условиях нельзя даже утверждать, что ощущаешь вкус вина. Подобное возникает при насморке.
Таким образом, при полном отсутствии обоняния восприятие пропадает. Обычно в таких случаях говорят, что «потерян вкус», тогда как в действительности речь идет об обонянии.
Как уже было сказано, вкус в общепринятом смысле слова включает также и обонятельные ощущения, воспринимаемые внутренними путями, тогда как вкус как таковой является лишь той частью вкусового ощущения, которое воспринимается языком. Под термином «букет» понимают совокупность ощущений, воспринятых носом или полостью рта во время дегустации.
В табл. 2.1 приводится перечень органов чувств и ощущений, связанных с дегустацией, которые группируются в соответствии с рациональной терминологией.

Зрительные ощущения

Зрение является первым из органов чувств, с помощью которых производится дегустация. Зрительные ощущения дают представление о цвете (интенсивность, оттенок) и прозрачности (помутнение, блеск) вина. Но внешний вид вина говорит, кроме того, и о других качествах: его текучести, выделении углекислого газа, влиянии явлений капиллярности на стенки стакана в зависимости от процентного содержания спирта. Это элементарные данные, которые подготавливают и во многом облегчают суждение о вине с помощью других органов чувств. Мутное вино часто получает плохую оценку по вкусу. Цвет говорит о возрасте, состоянии вина. Дегустировать вино, не видя его очень трудно и поэтому можно перепутать, при дегустации вслепую сухое белое малокислотное вино с розовым или красным вином, содержащим мало танина. Освещенность может оказывать косвенное влияние даже на остроту обоняния: при достаточном освещении запахи воспринимаются лучше.

Таблица 2.1
Органы чувств, связанные с дегустацией

Обонятельные ощущения

Эти ощущения имеют наибольшее значение для дегустации. Орган обоняния находится в верхней части носа (рис. 2.1). Собственно нос не является
органом обоняния в точном значении этого слова, он всего лишь канал для доступа вдыхаемого воздуха к слизистой обонятельной оболочке. В носовой полости находятся три раковины, расположенные одна над другой. Слизистая обонятельная оболочка находится на уровне средней раковины по другую сторону от узкой щели с отверстием 1- 2 мм, называемой обонятельной щелью.

Чувствительная слизистая оболочка, тонкая и гладкая, пигментирована в желтый цвет. Это желтое пятно очень небольшое по размерам (приблизительно 2,5 см 2). На его поверхности находятся тонкие удлинения нейронов, или обонятельных ресничек, которые омываются слизистой жидкостью.

Рис. 2.1.
1 - нижняя раковина; 2 - средняя раковина; 5-верхняя раковина; 4 - обонятельная слизистая оболочка.

Форма органа обоняния позволяет понять, что слизистая оболочка находится несколько в стороне от пути прохождения вдыхаемого воздуха, и, так как доступ к ней возможен только через узкую щель, при нормальном дыхании к ней может поступать лишь малая часть газов, имеющих запах. Количество поступающих к этой оболочке запахов увеличивают и тем самым усиливают ощущение, производя последовательные вдохи через нос, «обнюхивая» дегустируемый напиток и втягивая носом его запах.
Потеря обоняния, вызываемая насморком, является следствием закрытия обонятельной щели при воспалении тканей и возникновении опухлости тканей.
Вкусовое ощущение неизбежно сопровождается, хотя это на первых порах и трудно различить, ощущением обонятельным. Большинство наших продуктов питания выделяют насыщенные запахами пары, которые входят в носовую полость с вдыхаемым воздухом, играют решающую роль в создании ощущения вкуса. Запах вызывается контактом сенсорного поля с материальными частицами, находящимися в ничтожно малых количествах. Это явление носит периодический характер, как и дыхание. Оно чувствуется во время жевательных движений ртом и проявляется в полном объеме к концу глотания, так как стенки глотки в это время представляют обширную площадь для испарения вина.
Обоняние человека отличается исключительной тонкостью. По своей чувствительности оно намного превосходит химические реактивы. Обоняние является намного многограннее и чувствительнее, чем вкус, а запах намного сложнее, чем вкусовые ощущения в полном смысле слова. Если их можно свести всего лишь к четырем элементарным ощущениям вкуса, то запахи являются результатом значительного числа элементарных ощущений. Из многих систем классификации запахи можно свести к девяти основным группам: животные, бальзамические, лесные, химические, пряные, эмпиреоматические, цветочные, фруктовые, растительные. Все они присутствуют в запахах вин, но вина лучших марок имеют сложный аромат или букет, которые с трудом поддаются анализу. Опытный дегустатор при внимательном исследовании распознает в них смешение и последовательность приятных запахов, напоминающих запах какого-то цветка, того или иного плода, различает в них маслянистые, кислые, ароматические и другие тона. Чаще всего в букете вина преобладает тот или иной аромат. Но смесь многих, взаимно дополняющих друг друга запахов образует одно целое, новый аромат, в котором трудно выделить составляющие его элементы.
При смешивании различные запахи маскируются, взаимно уничтожаются. Например, эксперименты показывают, что порог идентификации пахучего вещества посредством обоняния сильно смещается при его смешивании с другими продуктами, издающими запах.
Следующие наблюдения, относящиеся к этилацетату - веществу, которое придает винам, пораженным уксусным скисанием, специфический характер, представляют собой пример обонятельных интерференции. В водном растворе этилацетата его запах легко улавливается уже при концентрациях от 25 до 30 мг/л. В 10%-ном спиртовом растворе порог ощущения сдвигается, запах обнаруживается только при концентрации 40 мг/л, следовательно, собственный запах этилового спирта маскирует другие запахи. На этом примере видно, почему слишком высокая спиртуозность может понижать букет вина. Если к раствору этилацетата прибавить сложный эфир какой-либо другой жирной кислоты (например, этилэнантат, который к тому же не существует в винах), то только содержание 150 мг этилацетата в 1 л позволяет его идентифицировать. Наконец, в винах запах этилацетата проявляется только тогда, когда его содержание достигает 180-200 мг на 1 л. Чем сложнее смесь запахов и чем они интенсивнее, тем более заглушается специфичный аромат этилацетата.
Гармоническое слияние нормальных ароматов вина объясняет невозможность усиления букета искусственными запахами. Подобная попытка является незаконной и заслуживает осуждения. Кроме того, она не заканчивается успехом, так как при добавлении искусственных веществ в малых количествах их запах тонет в совокупности запахов вина без какого-либо результата; если же превзойти определенный порог, этот запах становится преобладающим и дает искусственный тон, который сразу же определяется натренированным дегустатором.
Выше было показано, что в дегустации обоняние участвует в создании впечатления о вкусе. Такие ощущения называют вкусо-обонятельными. Безусловно, что пахучие вещества участвуют также в образовании вкусовых ощущений, ощущений тела, маслянистости. Если вино лишить всех ароматических веществ, обрабатывая его, например, угольным порошком, оно сразу лишится тела, хотя при этом фундаментальное равновесие вина почти не изменится.

Вкусовые ощущения

Рецепторные органы вкусовых ощущений расположены в сосочках языка. Клетки, восприимчивые к вкусу и сгруппированные во вкусовые сосочки, распределены на его поверхности очень неравномерно. Однако из четырех типов, сосочков в восприятии участвуют только желобовидные, расположенные на задней части языка, и грибовидные, находящиеся в основном на кончике и обладающие сосочками, чувствительными: к специфическому вкусу (рис. 2.2). Нервные волокна, обеспечивающие передачу мозгу сигналов возбужденных: вкусовых клеток, образуют три черепных нерва (язычно-глоточный, язычный, тройничный). Центр восприятия-вкуса в мозгу находится около моторных центров жевания и глотания. Восприятие вкуса тесно связано с этими: функциями.
Допускают, что существует всего лишь четыре элементарных вкуса, ощущаемых языком: сладкий, кислый, соленый и горький. Все вкусы, ощущаемые человеком, обязательно относятся к этим четырем категориям. Одно и то же вещество может иметь только один вкус, или же представлять одновременно, а иногда и последовательно несколько элементарных вкусов.

Рис. 2.2. Распределение на поверхности языка грибовидных, нитевидных, слоистых и желобовидных сосочков и сосочков восприятия четырех элементарных вкусов:
1 - сладкий, 2 - соленый; 3 - кислый; 4 - горький; 5 - желобовидные сосочки; 6 -листовидные сосочки; 7- нитевидные; 8 - грибовидные.

Когда пробуют сложную смесь, состоящую из веществ, которые имеют четыре элементарных вкуса, то она воспринимается как одно целое. В зависимости от вкуса продолжительность возбуждения от вина может быть различной. Вкус сладкого чувствуется сразу, горького - развивается постепенно: он нарастает и воспринимается медленно, после того, как жидкость удаляется изо рта. Эти факты важно знать, потому что они объясняют послевкусие, которое воспринимается во время дегустации. Первые полученные впечатления вкуса очень отличаются от последних, и это различие необходимо тщательно отмечать по времени. Первые вкусовые впечатления могут давать ощущение сладости, быть приятными, но потом постепенно уступают место излишней горечи, неприятному привкусу.
Различия в скорости восприятия связаны, по крайней мере, частично с тем, что разные вкусы воспринимаются разными частями языка. Вкус сладкого ощущается только кончиком языка, кислый - боковыми и частью нижней поверхностями языка, соленый - краями, но отнюдь не серединой языка, горький - только задней частью языка и только во время глотания. Большая часть поверхности языка нечувствительна. С другой стороны, необходимо отметить, что во рту вкус в собственном смысле слова воспринимается только через язык. Губы, щеки, нёбо, не имеющие вкусовых сосочков, дают лишь осязательные или тепловые ощущения.
В вине сосредоточены четыре элементарных вкуса, из них главные - кислый и сладкий. Кроме того, нельзя не учитывать концентрацию минеральных солей в вине: солоноватый вкус, который они придают, ощущается отчетливо, хотя в вине он маскируется другими привкусами. Однако несомненно, что минеральные соли, содержащиеся в вине, придают ему привкус свежести. С другой стороны, небольшая горьковатость, сопровождаемая умеренной терпкостью, - необходимое качество хороших красных вин. Эти привкусы обязаны своим происхождением некоторым полифенолам. Другие нормальные составные части вина могут быть слегка горькими (например, бутандиол-2,3). Кроме того, могут быть вина, в которых горький вкус преобладает в результате дефектов или микробиальных болезней вина.

Стойкость

Послевкусием называют конечный привкус, который сохраняется в течение некоторого времени после того, как жидкость была проглочена или удалена изо рта. Ощущения такого рода, продолжающиеся в течение более или менее длительного времени, принято называть стойкостью или последействием. Они могут быть вкусовыми, обонятельными или общего химического порядка и представляют большой интерес с точки зрения определения класса и качества вина. Послевкусием называют также конечное ощущение, отличное от предыдущих. Оно бывает обычно плохим.
Ведель и сотрудники (1972) дают следующее определение интенсивной стойкости аромата: «В совокупности, из которой складывается ощущение стойкости, внимательное наблюдение обонятельных ощущений показывает, что после периода некоторой одинаковой интенсивности, она резко уменьшается». Поэтому условились обозначать термином «интенсивной устойчивости аромата» именно этот первый период. Дегустатор может измерять его продолжительность в секундах. За единицу измерения принимают кодалию (от французского caudal - хвостовой); она соответствует 1 с стойкости. Авторы предлагают использовать эту единицу измерения при классификации очень различимых вин. Они предусматривают пять классов, соответствующих следующему числу кодалий: до 3, от 4 до 6, от 7 до 9, от 10 до 12, более 12. Метод испытывается и требует подтверждения.

Другие ощущения

К этим ощущениям относятся химические, осязательные, тепловые и реже - болезненные ощущения. Перечисленные ощущения воспринимаются большим числом соответствующих рецепторов, разбросанных по всей полости рта. Вкус довольно концентрированного алкоголя, едкий и обжигающий, больше относится к реакции слизистых оболочек, чем к вкусу в собственном смысле слова. То же можно сказать и о терпком или вяжущем привкусе некоторых полифенолов, вызывающих ощущение неприятного металлического вкуса. Фактически эти впечатления передаются в мозг не теми нервами, которые передают ощущения вкуса в собственном смысле, кроме того, язык и щеки представляют собой крайне чувствительные органы осязания. Они создают впечатления температуры, консистенции, объема, вязкости, маслянистости.