Цукроза в організмі. Потреба цукрози знижується

Сахароза C12H22O11, або буряковий цукор, очеретяний цукор, у побуті просто цукор - дисахарид, що складається з двох моносахаридів - α-глюкози та β-фруктози.

Сахароза є дуже поширеним у природі дисахаридом, вона зустрічається у багатьох фруктах, плодах та ягодах. Особливо великий вміст сахарози в цукровому буряку та цукровій тростині, які й використовуються для промислового виробництва харчового цукру.

Безбарвні моноклінні кристали. При застиганні розплавленої сахарози утворюється прозора аморфна маса – карамель.

Молекулярна маса 342,3 а.

Смак солодкуватий. Розчинність (грам на 100 г): у воді 179 (0°C) та 487 (100°C), в етанолі 0,9 (20°C). Малорозчинна в метанолі. Нерозчинна в діетиловому ефірі

Щільність 1,5879 г/см3

При охолодженні рідким повітрям після освітлення яскравим світлом кристали сахарози фосфоресцируют

Не виявляє відновлювальних властивостей – не реагує з реактивом Толленса та реактивом Фелінга.

З числа ізомерів сахарози, що мають молекулярну формулу С12Н22О11, можна виділити мальтозу та лактозу

Якщо прокип'ятити розчин сахарози з декількома краплями соляної або сірчаної кислоти і нейтралізувати кислоту лугом, а потім нагрівати розчин, то з'являються молекули з альдегідними групами, які відновлюють гідроксид міді (II) до оксиду міді (I). Ця реакція показує, що сахароза при каталітичній дії кислоти піддається гідролізу, внаслідок чого утворюються глюкоза та фруктоза:

С12Н22О11 + Н2О → С6Н12O6 + С6Н12O6

Природні та антропогенні джерела

Міститься в цукровій тростині, цукрових буряках (до 28% сухої речовини), соках рослин та плодах (наприклад, берези, клена, дині та моркви). Джерело отримання сахарози - з буряка або з очерету визначають співвідношення вмісту стабільних ізотопів вуглецю 12C і 13C. Цукровий буряк має C3-механізм засвоєння вуглекислого газу (через фосфогліцеринову кислоту) і переважно поглинає ізотоп 12C; цукрова тростина має C4-механізм поглинання вуглекислого газу (через щавлевооцтову кислоту) і переважно поглинає ізотоп 13C.

При ласощі солодощами навряд чи хтось серйозно замислюється про те, що саме він вживає в їжу. Адже здебільшого подібні продукти харчування є осередком вуглеводів, що дуже негативно впливають на фігуру і загальний стан людського організму. Один з них - сахароза - особливо шкідливий, оскільки присутній у досить великій кількості ласощів, що повсюдно споживаються. Нам належить з'ясувати, що він є і чи є в даної речовини хоч малий заряд цілющої сили.

Загальні відомості про з'єднання

Сахароза – це дисахарид. Зі згаданого терміна слід висновок про те, що складовими зазначеної субстанції є два компоненти. Так воно і є: сахароза утворена молекулами фруктози та глюкози, які є моносахаридами. Саме на ці цукри розпадається наша героїня під впливом шлункового соку та травних ферментів, потрапляючи в організм.

Належить сахароза до класу олігосахаридів. Ми з вами стосовно неї застосовуємо часто термін «цукор». Це правильно, адже в чистому вигляді сахароза є не що інше, як моноклінні кристали, що не мають кольору та запаху. Якщо цю субстанцію розплавити, впливаючи на неї високими температурами, а потім остудити, на виході вийде застигла маса, ім'я якої «карамель».

Сахароз притаманні конкретні фізико-хімічні властивості. Вона добре розчиняється у звичайній воді, гірше контактує з етиловим спиртом. З метанолом речовина практично не реагує. Чи не є відновником. Формула сахарози: С12Н22О11.

Користь цукрози

У всьому світі говорять, як правило, лише про шкоду цукру. Однак ми з вами цей принцип, що вже став звичним, трохи порушимо і спробуємо для початку пошукати у вживанні білої солодкої субстанції позитивні моменти.

• Джерело енергії. Сахароза забезпечує останній весь організм, кожну його клітинку. Однак, якщо подивитися на цю ситуацію більш уважно, виявиться, що в цьому заслуга зовсім не самої сахарози як такої, а переважно глюкози, що входить до складу сполуки. Задоволення потреби організму людини енергії належить глюкозі на 80%. У неї ж перетворюється і другий компонент сахарози - фруктоза, інакше ця речовина просто не здатна засвоїтися внутрішнім середовищем тіла індивіда.

Ось, мабуть, і все, ну, або принаймні основні корисні властивості сахарози, відомі на сьогодні людству.

Шкода цукрози

На жаль, небезпека, яку «біла смерть» становить для живого організму, значно більша, ніж цілюща сила. Кожен із нижченаведених пунктів ви просто зобов'язані взяти собі на замітку.

1. Ожиріння. У ласунів сахароза провокує у разі зловживання продуктами, що її містять, надмірне відкладення жиру, зайве перетворення фруктози на ліпіди. Все це сприяє збільшенню ваги та формуванню на тілі негарних жирових складок. Крім того, погіршується робота серця, печінки та інших органів. І дивуватися нема чому, адже калорійність сахарози (цукору) просто величезна: 387 кКал.

2. Розвиток цукрового діабету. Це відбувається внаслідок порушення метаболізму та функціонування такого важливого органу, як підшлункова залоза. Остання, як відомо, задіяна у процесі вироблення інсуліну. Під впливом надмірного вживання сахарози ця реакція сильно уповільнюється, а вказана речовина практично перестає утворюватися. Як результат, глюкоза замість того, щоб перероблятися, концентрується в крові, через що рівень її різко йде нагору.

3. Підвищення ризику виникнення карієсу. Поїдаючи цукор і цукоромісткі продукти харчування, рідко хто з нас полоще з усім старанням після солодкої трапези рот. Внаслідок такої нерозсудливої ​​поведінки ми створюємо в ротовій порожнині «благодатний ґрунт» для розмноження шкідливих бактерій, які викликають каріозне руйнування зубної емалі та глибших шарів складових жувального органу.

4. Збільшення ймовірності захворювання на рак. Насамперед маються на увазі онкологічні недуги внутрішніх органів. Причина в тому, що сахароза активізує процес виникнення канцерогенів в організмі, та й сама за умови зловживання стає одним із таких шкідливих ракоутворюючих елементів.

5. Провокація виникнення алергічних реакцій. Алергія з подачі сахарози може з'явитися на будь-що: на продукти харчування, пилок рослин тощо. В основі механізму її лежать вже згадані вище порушення обміну речовин.

Крім того, сахароза сприяє погіршенню всмоктування ряду корисних речовин (магнію, кальцію і т.д.), провокує нестачу міді, бере опосередковану участь у підвищенні рівня «поганого» і пряме – у зниженні такого «хорошого» холестерину. Вона дає «зелене» світло передчасному старінню організму, зниженню імунітету, збоям у роботі нервової системи, розвитку пієлонефриту та жовчнокам'яної хвороби, ішемії, геморою. Загалом, до сахарози потрібно досить обережне ставлення під гаслом «не зашкодь собі».

Джерела сахарози

У яких продуктах можна виявити сахарозу? Насамперед у звичайнісінькому цукрі: очеретяному і буряковому. Це говорить про те, що дисахарид присутній у цукровій тростині і цукрових буряках, які є головними його природними джерелами.

Але перелічені продукти - не єдині джерела сахарози. Дана речовина є також в соку кокосової пальми і канадського цукрового клена. Ваш організм отримає порцію сахарози при ласощі березовим соком, плодами баштанних культур (дині, кавуна), коренеплодами, наприклад, моркви. У деяких фруктах вона також є: це ірга, виноград, фініки, гранати, хурма, чорнослив, інжир. Містить сахарозу бджолиний мед, родзинки.

Джерелами сахарози є кондитерські вироби. Цією речовиною багаті пряники, яблучна пастила, мармелад.

Пономаренко Надія

При використанні та передруку матеріалу активне посилання на обов'язкове!

Сахароза користь та шкода. Незважаючи на поширеність сахарози (торгова назва цукор), ставлення до неї в суспільстві не можна назвати однозначним. З одного боку, вона має велике значення для харчової та хімічної промисловості. З іншого боку, сьогодні все голосніше звучать голоси супротивників цукру, впевнених, що ця речовина за шкідливістю не поступається.тютюну та алкоголю. Вони називають його імунодепресантом, причиною ожиріння, інфарктів, інсультів. Медики у своїх висловлюваннях стриманіші, але не рекомендують зловживати цим продуктом. Хочете дізнатися прокористь та шкода сахарози? Тоді прочитайте нашу статтю до кінця. Ми докладно розповімо про основні характеристики цього вуглеводу, назвемосфери застосування речовини.

Що являє собою сахароза

Сахароза – дисахарид, органічна сполука, утворена залишками двох моносахаридів: глюкози та фруктози. В чистому вигляді сахароза єбілий порошок, що має солодкий смак, з температурою плавлення 185 градусів. Додамо, що так називають швидкий вуглевод, який розкладається у травному тракті. Міститься у великих кількостях у соку та плодах деяких рослин: цукровій тростині (18-20%), цукровому буряку (20-23%). Втім, виявлено сахарозу і в соку клена, берези, моркви, дині.

Організм ссавців, зокрема людини, не вміє засвоювати сахарозу в чистому вигляді. Тому спочатку відбувається її гідроліз – хімічна реакція взаємодії речовини з водою, під час якої за допомогою ферменту сахаразиутворюються глюкоза та фруктоза. Починається цей процес у ротовій порожнині – за допомогою слини, а завершується у тонкому кишечнику. Отримані в ході реакції речовини можуть легко всмоктуватися в кров.

У цьому слід згадати таке поняття як глікемічний індекс, Що означає швидкість засвоєння вуглеводів. Чим він вищий, тим швидше підвищується рівень глюкози в крові, підшлункова залоза швидше викидає інсулін, а клітини одержують енергію. Як правило, при цьому за 100% береться. Виявляється, що глікемічний індекс цукрози становить лише 58%.

Історія появи цукру

Виявляється, історія появи цукрудосить цікава. Його батьківщиною заведено вважати Індію. В історичних хроніках згадується 510 рік до нашої ери, коли воїни перського царя Дарія дізналися про очерет, який ріс на берегах індійських річок. Місцеві жителі використовували сік цієї рослини як ласощі. Пізніше цей продукт арабські купці привезли до Єгипту. Швидше за все, індуси першими навчилися випарювати із соку очерету кристали – сахарозу. У всякому разі, відомо, що у 6 столітті ця практика вже була поширена в долині Інду. Китайці також знали про цукор, починаючи з давніх-давен.

Арабські купці привезли цукор до Єгипту, який був провінцією Римської імперії. Так ці ласощі вперше потрапили до Європи, зокрема, на Сицилію та в Іспанію. Раніше в Європі цукор був дуже дорогим і застосовувався як лікарський засіб. Довгий час він залишався в дефіциті і був доступний лише знаті. Наприклад, англійський король Генріх III, який жив у 13 столітті насилу зумів роздобути невелику кількість цукру для бенкету. З розвитком мореплавання та освоєнням Нового Світу цукрові заводи почали будувати на Санто-Домінго (Гаїті) і поступово колоніальний цукор став надходити до Європи цілими караванами.

Коли в 1747 році Андреас Марграф висловив припущення, що як сировина для виробництва продукту можна використовувати цукрові буряки, його дефіцит був покритий. Але цукор увійшов до нашого раціону харчування не так давно. Ще 18 столітті російські селяни мало вживали їх у їжу. Історія появи цукруу Росії почалася пізніше, як у 1809 року було засновано перший цукровий завод нашій країні.

Застосування цукру у виробництві

Якщо говорити про застосування цукру у виробництвіТреба виділити три основні сфери. По-перше, назвемо харчову промисловість – цукор досі залишається неодмінним атрибутом столу більшості людей. Поряд з цим сахарозу використовують як консервант, додаючи в деякі алкогольні напої, соуси.

По-друге, цей простий вуглевод застосовують у хімічній промисловості як субстрат для виробництва бутанолу, етанолу, гліцерину та інших речовин.

Ще одна важлива сфера застосування сахарози – фармацевтика,де її використовують для приготування різних сиропів та мікстур. Також вона необхідна для випуску багатьох препаратів, оскільки є добрим консервантом.

Користь цукру для організму

Хоча нападки на цю речовину з боку дієтологів відбуваються все частіше, слід розглядати її дію в цілісності. Головна користь цукру для організмуполягає у постачанні вуглеводів. Заповнити їх запас легко – достатньо випити солодкого чаю чи кави. Щоправда, засвоюється сахароза однаково як моносахаридів (глюкози і фруктози).

Крім того, переробка сахарози організмом відбувається при виділенні аденозинтрифосфорної кислоти (АТФ). Саме вона є основним джерелом енергії для більшості біохімічних процесів у тілі. Також АТФ підтримує функцію м'язової та нервової тканини, а ще вона необхідна для утворення глікогену,складного вуглеводу, який організм запасає на випадок стресів та сильних навантажень.

Додамо, що така властивість даної речовини як швидка всмоктуваннявикористовується при лікуванні хворих на цукровий діабет 2-го типу.

Головна шкода сахарози

Слід сказати, що процес гідролізу супроводжується утворенням вільних радикалів, які заважають роботі імунної системи. Шкода цукрозиполягає в тому, що цей дисахарид блокує дію антитіл, тим самим знижуючи опір імунної системи.Інша важлива властивість речовини – здатність швидко перетворюватися на жир. Тому ті, хто прагне схуднути, мають скоротити вживання цукру, а краще взагалі замінити його на глюкозу.

Також за даними американських досліджень сахароза погіршує зір, сприяє розвитку алкоголізму, підвищує ризик розвитку раку молочної залози, яєчників та кишечника.

Добова норма цукру.
Надлишок сахарози.

Цікаво, скільки можна їсти солодкого на день без побоювання отримати небезпечне захворювання? Вважається що добова норма цукру- 50 грам (дві столові ложки). При цьому сьогодні звичайний житель мегаполісів вживає у чотири-п'ять разів більше за встановлену норму. З'ясуємо, що відбувається, якщо в організмі надлишок сахарози ? Насамперед слід зазначити такі наслідки:

• підвищується ризик розвитку серцево-судинних захворювань;
• погіршується стан кишкової мікрофлори;
• відбувається зростання гнильних процесів;
• метеоризм;
• погіршується жировий та холестериновий обмін;
• розвивається карієс;
• уражається печінка;
• знижується функція підшлункової залози.

Додамо, що надмірневміст у їжі цукрозипризводить до підвищення загальної калорійності харчування. Налягаючи на тістечка, можна легко погладшати, що в свою чергу позначиться на фізичному стані.

Що кажуть дієтологи про цукор

Сучасні дієтологи про цукордалеко не кращої думки, вважають її шкідливою для організму. Найбільш завзяті противники називають цей звичний продукт "білою смертю". Чому так відбувається? Справа в тому, що за останні 20-30 років кількість повних людей у ​​західних країнах різко зросла. Якщо у 70-ті роки американські лікарі стверджували, що основна причина «епідемії повноти» – продукти, які містять тваринні жири, то зараз ситуація змінилася. Численні експерименти підтверджують, що сахароза більш небезпечна.

Декілька років тому в науковому журналі «Nature» вийшла стаття з гучною назвою «Отрутна правда про цукор». Одним із авторів цієї публікації є американський професор Роберт Ластіг. Вчений запевняє, що в масовому ожирінні жителів США винний саме цукор, насамперед той, що міститься у продуктах харчування.

Виявляється, ми вживаємо багато цукру у прихованому вигляді, який додають для покращення смаку у м'ясні, молочні та хлібобулочні продукти, консерви. Крім того, прості вуглеводи рясно включають сьогодні в популярні продукти, які прийнято вважати «здоровими»: йогурти і пластівці. Солодкий смак стимулює вживання їжі, навіть коли ми не відчуваємо голоду.

Ще один противник вживання сахарози – техаський кардіолог Генріх Такмайєр. Він вважає, що через збільшення у нашому раціоні кількості солодощів стало набагато більше пацієнтів із серцево-судинними розладами. Провівши низку експериментів, він виявив речовину - глюкозо-6-фосфат, яка пригнічує роботу міокарда.

Як же бути, якщо дуже хочеться солодкого? Дієтологирекомендують використовувати замінники цукру: стевіозид, сорбіт, ксиліт. А ось аспартам краще не купувати, оскільки доведено, що, розпадаючись, він утворює в організмі токсини.

Цукор у спорті:
засіб для витривалості

Незважаючи на те, що цукор здобув недобру славу, можна стверджувати, що для спортсменів цей продукт є корисним. Нещодавно у провідному міжнародному журналі «American Journal of Physiology – Endocrinology & Metabolism» було опубліковано дані дослідження Медичного університету Бата. Вчені провели аналіз впливу швидких вуглеводів (цукрози та глюкози) у вигляді напоїв на працездатність велосипедистів. В експерименті взяли участь кілька атлетів, які беруть участь у перегонах на довгі дистанції. У результаті з'ясувалося, що застосування цукру у спортідопомагає боротися зі втомою. Вони запевняють, що так можна оптимально відновити рівень глікогену. Крім того, напій, який містить одну глюкозу, викликає дискомфорт у кишечнику, тому краще використовувати суміш швидких вуглеводів.

Якщо говорити про інших сильних засобах для витривалостіатлетів можна назвати харчову добавку «Леветон Форте», що містить усі речовини, необхідні при активних тренуваннях: амінокислоти, мікроелементи. Входить до складу препарату включає прості вуглеводи: сахарозу, глюкозу, фруктозу.

Розглянувши властивості та галузі застосування речовиниМожна сказати, що сахароза залишається важливим продуктом для харчової промисловості, фармацевтики та спорту. Але щоб уникнути небезпечних захворювань, необхідно дотримуватись добової норми його споживання.

Сахароза C 12 H 22 O 11 або буряковий цукор, тростинний цукорУ побуті просто цукор - дисахарид з групи олігосахаридів, що складається з двох моносахаридів - α-глюкози та β-фруктози.

Хімічні властивості цукрози

Важлива хімічна властивість сахарози – здатність зазнавати гідролізу (при нагріванні в присутності іонів водню).

Оскільки зв'язок між залишками моносахаридів у цукрозі утворена за рахунок обох глікозидних гідроксилів, він не має відновлювальних властивостейі не дає реакції «срібного дзеркала». У сахарози зберігаються властивості багатоатомних спиртів: вона утворює розчинні у воді сахарати з гідроксидами металів, зокрема, з гідроксидом кальцію. Ця реакція використовується для виділення та очищення сахарози на цукрових заводах, про що ми говоритимемо трохи пізніше.

При нагріванні водного розчину сахарози у присутності сильних кислот або під дією ферменту інвертазивідбувається гідролізцього дисахариду з утворенням суміші рівних кількостей глюкози та фруктози. Ця реакція зворотна процесу утворення сахарози з моносахаридів:

Отримана суміш називається інвертним цукромі використовується для виробництва карамелі, підсолоджування харчових продуктів, запобігання кристалізації сахарози, отримання штучного меду, виробництва багатоатомних спиртів.

Ставлення до гідролізу

Гідроліз сахарози легко простежити за допомогою поляриметра, так як розчин сахарози має праве обертання, а суміш, що утворюється. D-глюкози та D-фруктози має ліве обертання завдяки превалюючому значенню лівого обертання D-фруктози. Отже, у міру гідролізу сахарози величина кута правого обертання поступово зменшується, проходить через нульове значення, і в кінці гідролізу розчин, що містить рівні кількості глюкози та фруктози, набуває стійкого лівого обертання. У зв'язку з цим гідролізовану сахарозу (суміш глюкози та фруктози) називають інвертним цукром, а процес гідролізу – інверсією (від латів. inversia – перевертання, перестановка).

Структура мальтози та целобіози. Ставлення до гідролізу

Мальтоза та крохмаль. Склад, будова та властивості. Ставлення до гідролізу

Фізичні властивості

Мальтоза легко розчинна у воді, має солодкий смак. Молекулярна маса мальтози – 342,32. Температура плавлення мальтози – 108 (безводна).

Хімічні властивості

Мальтоза є цукром, що відновлює, так як має незаміщену напівацетальну гідроксильну групу.

При кип'ятінні мальтози з розведеною кислотою та при дії ферменту мальтозагідролізується (утворюються дві молекули глюкози C6H12O6).

Крохмаль (C 6 H 10 O 5) n полісахариди амілози та амілопектину, мономером яких є альфа-глюкоза. Крохмаль, синтезований різними рослинами в хлоропластах, під впливом світла при фотосинтезі, дещо відрізняється структурою зерен, ступеня полімеризації молекул, будовою полімерних ланцюгів і фізико-хімічним властивостям.

Хімічні властивості цукрози

У розчині сахарози не відбувається розкриття циклів, тому вона не має властивостей альдегідів.

1) Гідроліз (у кислотному середовищі):

C 12 H 22 O 11 + H 2 O → C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6 .

сахароза глюкоза фруктоза

2) Будучи багатоатомним спиртом, сахароза дає синє фарбування розчину при реакції з Cu(OH) 2 .

3) Взаємодія із гідроксидом кальцію з утворенням сахарату кальцію.

4) Сахароза не реагує з аміачним розчином оксиду срібла, тому її називають дисахаридом, що не відновлює.

Полісахариди.

Полісахариди– високомолекулярні нецукроподібні вуглеводи, що містять від десяти до сотень тисяч залишків моносахаридів (зазвичай гексоз), пов'язаних з глікозидними зв'язками.

Найважливіші з полісахаридів – це крохмаль та целюлоза (клітковина). Вони побудовані із залишків глюкози. Загальна формула цих полісахаридів (C6H10O5) n . В освіті молекул полісахаридів зазвичай бере участь глікозидний (при 1 -атомі) і спиртової (при 4 -атомі) гідроксили, тобто. утворюється (1-4)-глікозидний зв'язок.

З погляду загальних принципів будови полісахариди можна розділити на дві групи, а саме: на гомополісахариди, що складаються з моносахаридних одиниць тільки одного типу, і гетерополісахариди, для яких характерна наявність двох або більше типів мономірних ланок.

З точки зору функціонального призначення полісахариди також можуть бути поділені на дві групи: структурні та резервні полісахариди. Важливими структурними полісахаридами є целюлоза і хітин (у рослин та тварин, а також у грибів, відповідно), а головні резервні полісахариди – глікоген та крохмаль (у тварин, а також у грибів та рослин відповідно). Тут будуть розглянуті лише гомополісахариди.

Целюлоза (клітковина)− найбільш поширений структурний полісахарид рослинного світу.

Головна складова частина рослинної клітини, синтезується у рослинах (у деревині до 60% целюлози). Целюлоза має велику механічну міцність і виконує роль опорного матеріалу рослин. Деревина містить 50-70% целюлози, бавовна є майже чистою целюлозою.

Чиста целюлоза – біла волокниста речовина, без смаку та запаху, нерозчинна у воді та в інших розчинниках.

Молекули целюлози мають лінійну будову та велику молекулярну масу, складаються лише з нерозгалужених молекул як ниток, т.к. форма залишків β-глюкози виключає спіралізацію. Целюлоза складається з ниткоподібних молекул, які водневими зв'язками гідроксильних груп усередині ланцюга, а також між сусідніми ланцюгами зібрані в пучки. Саме таке пакування ланцюгів забезпечує високу механічну міцність, волокнистість, нерозчинність у воді та хімічну інертність, що робить целюлозу ідеальним матеріалом для побудови клітинних стінок.

Целюлоза складається з залишків α,D-глюкопіранози в їх β-піранозна формі, тобто в молекулі целюлози β-глюкопіранозні мономерні одиниці лінійно з'єднані між собою β-1,4-глюкозидними зв'язками:

При частковому гідроліз целюлози утворюється дисахарид целобіозу, а при повному гідролізі - D-глюкоза. Молекулярна маса целюлози 1000000-2000000. Клітковина не перетравлюється ферментами шлунково-кишкового тракту, так як набір цих ферментів шлунково-кишкового тракту людини не містить β-глюкозидазу. Разом з тим відомо, що наявність оптимальних кількостей клітковини в їжі сприяє формуванню калу. При повному виключенні клітковини з порушується формування калових мас.

Крохмаль− полімер такого ж складу, що і целюлоза, але з елементарною ланкою, що є залишком α-глюкози:

Молекули крохмалю згорнуті в спіраль, більшість молекул розгалужена. Молекулярна маса крохмалю менша від молекулярної маси целюлози.

Крохмаль – це аморфна речовина, білий порошок, що складається з дрібних зерен, не розчинний у холодній воді, але частково розчинний у гарячій.

Крохмаль являє собою суміш двох гомополісахаридів: лінійного - амілози та розгалуженого - амілопектину, загальна формула яких (З 6 Н 10 O 5) n .

При обробці крохмалю теплою водою вдається виділити дві фракції: фракцію, що розчиняється в теплій воді і складається з полісахариду амілози, і фракцію, що лише набухає в теплій воді з утворенням клейстеру і складається з полісахариду амілопектину.

Амілоза має лінійну будову, α, D-глюкопіранозні залишки пов'язані (1–4) глікозидними зв'язками. Елементний осередок амілози (і крохмалю взагалі) представляється так:

Молекула амілопектину побудована подібним чином, проте має в ланцюзі розгалуження, що створює просторову структуру. У точках розгалуження залишки моносахаридів пов'язані (1-6) глікозидними зв'язками. Між точками розгалуження розташовуються зазвичай 20-25 глюкозних залишків.

(амілопектин)

Як правило, вміст амілози в крохмалі становить 10-30%, амілопектину – 70-90%. Полісахариди крохмалю побудовані з залишків глюкози, з'єднаних в амілозі та лінійних ланцюгах амілопектину α-1,4-глюкозидними зв'язками, а в точках розгалуження амілопектину - міжланцюжковими α-1,6-глюкозидними зв'язками.

У молекулі амілози пов'язано у середньому близько 1000 залишків глюкози, окремі лінійні ділянки молекули амілопектину складаються з 20-30 таких одиниць.

У воді амілоза не дає справжнього розчину. Ланцюжок амілози у воді утворює гідратовані міцели. У розчині при додаванні йоду амілоза забарвлюється синій колір. Амілопектин також дає міцелярні розчини, але форма міцелл дещо інша. Полісахарид амілопектин забарвлюється йодом у червоно-фіолетовий колір.

Крохмаль має молекулярну масу 106-107. При частковому кислотному гідролізі крохмалю утворюються полісахариди меншою мірою полімеризації – декстрини, при повному гідролізі – глюкоза. Крохмаль є найважливішим для людини харчовим вуглеводом. Крохмаль утворюється в рослинах при фотосинтезі і відкладається у вигляді "резервного" вуглеводу в корінні, бульбах і насінні. Наприклад, зерна рису, пшениці, жита та інших злаків містять 60-80% крохмалю, бульби картоплі – 15-20%. Споріднену роль тваринному світі виконує полісахарид глікоген, "запасающийся", переважно, у печінці.

Глікоген− головний резервний полісахарид вищих тварин та людини, побудований із залишків α-D-глюкози. Емпірична формула глікогену, як і крохмалю (С6Н10О5) n . Глікоген міститься практично у всіх органах та тканинах тварин та людини; найбільша кількість його знаходиться в печінці та м'язах. Молекулярна маса глікогену 107 -109 і вище. Його молекула побудована з поліглюкозидних ланцюгів, що гілкуються, в яких залишки глюкози з'єднані α-1,4-глюкозидними зв'язками. У точках розгалуження є α-1,6-глюкозидні зв'язки. Глікоген за своєю будовою близький до амілопектину.

У молекулі глікогену розрізняють внутрішні гілки - ділянки поліглюкозидних ланцюгів між точками розгалуження, і зовнішні гілки - ділянки від периферичної точки розгалуження до кінця ланцюга, що не редукує. При гідролізі глікоген, подібно до крохмалю, розщеплюється з утворенням спочатку декстринів, потім мальтози і, нарешті, глюкози.

Хітін− структурний полісахарид нижчих рослин, особливо грибів, а також безхребетних тварин (головним чином членистоногих). Хітин складається із залишків 2-ацетамідо-2-дезокси-D-глюкози, пов'язаних між собою β-1,4-глюкозидними зв'язками.