Уроки виробничого навчання за фахом кухар кондитер. страви з круп, бобових та макаронних виробів

п. Степове

2013 рік

План уроку виробничого навчання

Тема програми: ПМ.02 «Приготування страв та гарнірів із круп, бобових та макаронних виробів, яєць, сиру, тіста».

Тема урока: «Готування страв із макаронних виробів».

Цілі уроку:

• Навчальна : Навчити учнів самостійного (користуючись інструкційно-технологічною картою) приготування страв з макаронних виробів. Навчити визначенню якості страв із макаронних виробів за органолептичними показниками якості їжі: зовнішнім виглядом, кольором, смаком, запахом, консистенцією.

Закріпити професійні вміннящодо застосування різних поєднань прийомів та операцій у приготуванні страв та гарнірів з макаронних виробів.

• Виховна: Формувати в учнів самостійність під час виконання, закріплювати навичку самоконтролю.
• Розвиваюча: Розвивати розумову діяльність учнів під час виконання навчально-виробничих работ.
• Методична мета:Формування самостійності учнів з допомогою використання документів письмового інструктування.

Тип уроку: Урок виконання комплексних робіт. Закріплення матеріалу.

Вигляд уроку: Змішаний.

Оснащення:

• Обладнання навчального кулінарного цеху- плита електрична з шафою для смаження, виробничі столи, електронні ваги, холодильник;
• Посуд: каструля на 1,5 л., сковорода середнього розміру, столовий посуд для других гарячих страв, соусник, ніж столовий, вилка столова;
• Інструменти та пристрої: лопатка, кухонний ніж, прихватки, обробні дошки, калькулятор;
• Сировина: продукти згідно з збіркою рецептур страв та кулінарних виробів (Н.Е. Харченко 2011 рік);
• Документи письмового інструктування- Інструкційно-технологічні карти, технологічні схеми;
• Роздатковий матеріал– Збірник рецептур страв та кулінарних виробів.
• Комп'ютер, мультимедійний проектор, екран, ради.

Міжпредметні зв'язки:

• Кулінарія (Теми: «Страви та гарніри з круп, бобових та макаронних виробів», «Способи теплової кулінарної обробки»).
• Основи мікробіології, санітарії та гігієни у харчовому виробництві(Особиста гігієна працівників).
• Фізіологія харчування із основами товарознавства продовольчих товарів(Біологічне значення їжі та її хімічний склад).
• Технічне оснащення та організація робочого місця(Теми: «Варо – гаряче обладнання»).

Рівень засвоєння: II

Хід уроку.

1. Організаційна частина(5-10 хв.)

• Взаємне привітання.
• Перевірка по журналу явки учнів та з'ясування причини відсутніх.
• Заповнення журналів «Інструктажу з техніки безпеки» та «Журналу гнійничкових захворювань» ( Тестові завданняз охорони праці).
• Перевірка наявності спецодягу, зовнішнього вигляду та санітарного стану.
• Перевіряє наявність щоденників виробничого навчання.

2. Вступний інструктаж(25 хвилин)

2.1 Повідомлення теми та роз'яснення цілей уроку. (5 хвилин)

• Мистецтво кухаря допомагає людині зміцнити здоров'я, насолодитися смаковими якостями тих чи інших продуктів. Правильно приготовлена ​​їжа – це запорука гарного самопочуття та гарного настроюоскільки їжа йде на побудову тканин тіла людини, забезпечує її енергією та необхідними поживними речовинами.
• На підприємствах комунального харчування макаронні вироби є кулінарним напівфабрикатом для приготування перших (м'ясних молочних вегетаріанських) та других (запіканок гарнірів) страв.
• Різноманітна форма цих продуктів дозволяє гарно комбінувати їх з іншими продуктами та готувати широкий асортимент смачних та поживних страв: з м'ясом, сиром, сиром, у відвареному вигляді як гарнір тощо.
• Для приготування численних страв і гарнірів використовують різні за формою, довжиною та об'ємом макаронні вироби. Макаронні вироби є продуктами, відформованими з пшеничного тіста у вигляді трубочок ниток стрічок і фігурок і висушеними до вологості 13 %. Вони характеризуються гарною збереженням, транспортабельністю, швидкістю приготування з них їжі, а також високою поживною цінністю та гарною засвоюваністю.
• Біологічна цінність макаронних виробів значно підвищується при збагаченні їх різними добавками (яйця, яєчні продукти, молоко, молочні продукти та ін.).
• При зберіганні макаронні вироби не черствіють, як хліб, і менш гігроскопічні порівняно із сухарями, добре транспортуються та зберігаються (до 1 року) без погіршення смакових та поживних властивостей.
• До складу макаронних виробів входять білки (9...11%), вуглеводи (70...75%), жири (0,9...2,7%), клітковина (0,2%), зола(0,9%). Енергетична цінність 100 г макаронних виробів становить 332...341 ккал.
• Залежно від форми макаронні вироби поділяються на чотири типи: трубчасті, ниткоподібні, стрічкоподібні та фігурні.
• Трубчасті макаронні виробиявляють собою трубочки з прямим зрізом, довжиною 45 ... 50 см і товщиною стінок не більше 1,5 мм. По зовнішньому діаметру ці макарони поділяються на: соломку (трохи більше 4 мм), спеціальні (4,1…5,5 мм), аматорські (більше 7 мм). За формою перерізу трубчасті макаронні вироби можуть бути круглими, квадратними та рифленими. До трубчастих макаронних виробів відносяться ріжки (прогнуті або прямі трубочки з прямим зрізом, довжиною 1,5...4 см) і пір'я (трубки з косим зрізом, довжиною 3...10 см).
• До ниткоподібних макаронних виробіввідносяться вермішель коротка довжиною не більше 1,5 см і довга довжиною не менше 20 см. За формою перерізу вермішель буває круглою, квадратною та еліпсоподібною.
• До стрічкоподібних виробіввідносять локшину, яка за розміром і формою буває гладкою та рифленою, з прямими, пилкоподібними та гвинтоподібними краями.
• Фігурні макаронні виробиодержують пресуванням через фігурні отвори матриць або штампуванням.
• Макаронні вироби варять двома способами.
• Перший спосіб (зливний). Макаронні вироби варять у великій кількості води (на 1 кг виробів беруть 6 л води та 50 г солі), періодично помішуючи, щоб вони не прилипли до дна посуду. Макарони варять протягом 20.. 30 хв, локшину - 20 ... 25 хв, вермішель - 10 ... 20 хв. Маса макаронних виробів при варінні збільшується в 3 рази за рахунок поглинання води крохмалем, що клейстеризується. Збільшення маси називається приваром і становить 150%.

• Спосіб 2 (не зливний). Цим способом варять макаронні вироби для запіканок. У киплячу підсолену воду (на 1 кг виробів беруть 2,2...3 л води і 30 г солі) засипають макаронні вироби і варять до загусання відвару, в кінці варіння додають жир, накривають посуд кришкою і доварюють на слабкому вогні. Привар становить 200...300%.
• Метою нашого заняття: Навчитися самостійно готувати страви з макаронних виробів (користуючись інструкційно-технологічною картою). Навчитися визначення якості страв з макаронних виробів за органолептичними показниками якості їжі: зовнішнім виглядом, кольором, смаком, запахом, консистенцією.

Рецептура №211 «Макарони запечені сиром»

Рецептура №212 «Макаронник»

Рецептура №213 «Лапшевник»

Закріпити професійні вміння щодо застосування різних поєднань прийомів та операцій (у приготуванні страв та гарнірів із макаронних виробів).

2.2 Актуалізація знань учнів до виконання навчально-виробничих робіт уроку.(5 хвилин)

2.2.1 Індивідуальна робота за картками (3-ті учнів).

(Учнів прослуховують правильність відповідей і за необхідності виправляють)

2.2.2. Індивідуальна робота у дошки. (2 - е учнів)

З наступною взаємоперевіркою (Учні перевіряють правильність виконання роботи відповідального біля дошки та при необхідності – виправляють).

Завдання №1

Дано дієслова, що позначають процес приготування страв з макаронних виробів (макаронника): перебрати, залити холодною водою, залити гарячою водоюЗакинути в киплячу воду, злити, промити, відварити, розігріти, остудити, додати, перемішати, запекти. Заберіть зайві дієслова. Розташуйте дієслова у послідовності технологічного процесу.

Зразок відповіді: Закинути в киплячу воду, відварити, остудити, додати, перемішати, запекти.

Завдання №2

Дано дієслова, що позначають процес приготування страв з макаронних виробів (локшина): перебрати, залити холодною водою, залити гарячою водою, закинути в киплячу воду, протерти, злити, промити, відварити, розігріти, остудити, додати, перемішати, запекти. Заберіть зайві дієслова. Розташуйте дієслова у послідовності технологічного процесу.

Зразок відповіді: Закинути в киплячу воду, відварити, остудити, протерти, додати, перемішати, запекти.

2.2.3. Фронтальний опитування групи.(5 хвилин)

2.2.3.1. Страви та гарніри з макаронних виробів

1. За рахунок чого при варінні макаронні вироби збільшуються в масі? І як це називається?

Еталон відповіді: За рахунок поглинання води крохмалем, що клейстеризується, – це називається приваром.

2. Скільки складає привар для макаронних виробів зварених зливним та не зливним способом?

Стандарт відповіді: Зливним – 150 %; не зливним – 200-300%.

3. Яке співвідношення води та макаронних виробів при варінні зливним та не зливним способом?

Еталон відповіді: Сливной – 5-6 л. води на 1 кг. Макаронні вироби.

Чи не зливний - 2.2 - 3л. води на 1 кг. Мак. Вид.

4. Назвіть вимоги щодо якості страв із макаронних виробів.

Еталон відповіді: Зовнішній вигляд– відварені макаронні вироби легко відокремлюються один від одного та зберігають свою форму; запечені – можуть бути з'єднані між собою. Колір відварених макаронних виробів – білий, запечений – золотистий. Смак та запах властивий, без запаху затхлості.

5. Скільки зберігають страви та гарніри з макаронних виробів та за якої температури?

Еталон відповіді: 2 години при температурі 70-80про З.

6. Назвіть правила подачі страви та гарніри з макаронних виробів.

Еталон відповіді: запечені страви з макаронних виробів подають у порційних сковородах, формах, дрібній їдальні тарілці для 2-х страв, розділивши вироби на порції, зі сметаною, вершковим маслом, варенням.

Доповнене пояснення майстра виробничого навчання.

При варінні макаронних виробів не зливним способом з додаванням молока, потрібно варити, як і каші. Засипати в киплячу підсолену воду, потім додати кипляче молоко і варити до загусання, в кінці варіння додати жир, накрити кришкою і доварювати на слабкому вогні, як каші. Це скорочує час варіння.

2.3 Пояснення послідовності виконання робіт, безпечних прийомів виконання.

2.4 Вибір рецептури страви (Розбивка учнів на бригади).

Спільний (майстри та учнів) розрахунок кількості сировини (брутто та нетто) для приготування 5-ти порцій за заданою рецептурою.

2.5 Самостійна роботаучнів

Розрахунок кількості сировини (брутто та нетто) для приготування 5-ти порцій по бригадах. Заповнення технологічної розрахункової картки.

1. Приготування:

1. Вимога до якості:

Смак ніжний, злегка солодкуватий, запах макаронних виробів та сиру, колір золотисто-жовтий, консистенція щільна.

1. Відпустка:

про З.

2.6 Закріплення правил організації роботи та техніки безпеки під час приготування страв із макаронних виробів.

Питання групі:

• Назвіть інструменти та пристрої ті, які Вам знадобляться для приготування заданих страв (за бригадами)

Еталон відповіді: каструля, сковорода, тарілка, столова ложка, ваги, лопатка, розливна ложка, сито.

• За допомогою яких машин і механізмів може бути прискорений і полегшений процес масового приготування на виробництві локшина.

Зразок відповіді: протирочна машина для протирання сиру

• Яких прийомів безпеки слід дотримуватись при приготуванні заданих страв?

Еталон відповіді: правила експлуатації механічного обладнання (універсального приводу, протирочної машини), правила експлуатації електроплити та шафи жару Правила безпечної праці при виконанні кулінарних робіт.

2.7 Закріплення матеріалу вступного інструктажу.

Питання групі:

• Яких правил слід дотримуватись для збереження поживних речовин, у процесі приготування макаронних виробів?

Еталон відповіді: Використовувати посуд з матеріалу, що не окислюється. Відварені макарони не зливним способом доварювати при закритій кришці.

2.8 Повідомлення критеріїв оцінювання.

Критерії оцінювання

Кожен пункт при приготуванні страви оцінюється за балами, якщо є недоліки мінус 1 бал.

Разом 100-90% «5» 28 - 26 балів

90-80% «4» 25 – 23 бал

80-70% «3» 22 – 20 балів

Менш 20 балів – «2»

3. Поточний інструктаж (5 годин)

4. Заключний інструктаж(15-20 хвилин)

• повідомлення про досягнення цілей уроку;
• аналіз уміння виконувати виробничі роботи самостійно із використанням технологічної карти;
• розбір типових помилок під час виконання навчально-виробничих робіт (приготування макаронника, локшина)
• демонстрація найкращих робіт;
• оцінка роботи учнів, коментарі;
• повідомлення теми наступного уроку"Готування страв з яєць";
• видача домашнього завдання: Повторити тему «Страви з яєць»;
• прибирання учнями робочих місць.

Тестові завдання з охорони праці.

1. Визначити небезпечні виробничі фактори:

1. порізи рук при неакуратному поводженні з ножем.
2. забій коліна.
3. травмування пальців рук під час роботи на м'ясорубці.
4. опіки гарячою рідиною чи парою.
5. ураження електричним струмом під час використання електричної плитки.

Еталон відповіді: a, c, d, e.

1. Що входить до спец. одяг:

1. халат.
2. фартух.
3. косинка.
4. сарафан.
5. капці.
6. купальник.
7. кухарський ковпак.

Еталон відповіді: a, b, e, g.

1. Який посуд використовують для варіння макаронних виробів:

1. кольорова.
2. не окислюється.

Стандарт відповіді: b.

1. Як правильно відкрити кришку біля каструлі з киплячою рідиною;

1. на себе.
2. від себе

Стандарт відповіді: b.

1. Що необхідно перевірити у емальованого посуду перед початком роботи:

1. колір.
2. відсутність сколів емалі та тріщин.

Стандарт відповіді: b.

1. Як правильно зраджувати ніж та вилку один одному.

1. ручкою до себе.
2. ручкою вперед.

Стандарт відповіді: b.

1. Для проштовхування продуктів у шнек м'ясорубки користуються.

1. вилкою.
2. дерев'яним маточкою.

Стандарт відповіді: b.

1. Який вантаж можна переносити.

1. 15 кг.
2. 50 кг.

Еталон відповіді: a.

Картка № 1

Дайте відповідь на питання

1. Які форми макаронних виробів ви знаєте?

Еталон відповіді:

1. трубчасті, ниткоподібні, стрічкоподібні, та фігурні

Картка № 2

Дайте відповідь на питання

1. Які види теплової обробки застосовують для приготування страв із макаронних виробів?

Еталон відповіді:

1. Вара, запікання

Картка № 3

Дайте відповідь на питання

1. Які засоби варіння макаронних виробів ви знаєте, і для приготування яких страв їх застосовують?

Еталон відповіді:

1. Зливний спосіб – для приготування гарнірів, макаронів з сиром, томатом, сиром, овочами. Не зливний спосіб – для приготування локшини, макаронника.

Картка № 4

Дайте відповідь на питання

1. Тривалість варіння макаронних виробів?

Еталон відповіді:

1. Макарони - 20 ... 30 хв., Локшина - 20 ... 25 хв., Вермішель - 10 ... 20 хв.

Картка № 5

Дайте відповідь на питання

1. Що таке привар?

Еталон відповіді:

1. Привар – це збільшення маси з допомогою поглинання води.

Рец. № 211 «Макарони з сиром»

У киплячу підсолену воду

Засипають макаронні вироби

Варять до загусання

Охолоджують до 60°С

Додають натертий сир

Перемішують

Запікають у духовці при Т 250 С

Розбір схеми технологічної послідовності приготування

Рец. № 212 «Макаронник»

У киплячу підсолену воду

Засипають макаронні вироби

Варять до загусання

Додають жир

Доварюють, накривши кришкою при слабкому кипінні

Охолоджують до 60 0 С

Додають сирі яйця, розтерті із цукром

Перемішують

Викладають на деко змащене жиром і посипане сухарями.

Вирівнюють, збризкують олією, посипають сухарями

Запікають у духовці при Т 250 0 С

Злегка охолоджують, нарізують на порції

При відпустці поливають розтопленим маслом

Розбір схеми технологічної послідовності приготування

Рец. № 213 «Лапшевник»

У киплячу підсолену воду

Засипають макаронні вироби

Варять до загусання

Додають кипляче молоко, додають жир

Доварюють, накривши кришкою при слабкому кипінні

Охолоджують до 60 0 С

Додають протертий сир, змішаний із сирими яйцями, цукром, сіллю

Перемішують

Викладають на деко змащене жиром і посипане сухарями.

Вирівнюють, змащують сметаною

Запікають у духовці при Т= 260 0 С

Злегка охолоджують, нарізують на порції

При відпустці поливають розтопленим маслом

Розрахункова інструкційно-технологічна карта №1

Макарони, запечені з сиром

Рецептура №211

1. Організувати робоче місце:

Сир – зачищають та натирають на великій тертці.

У каструлю наливають воду, солять, доводять до кипіння і засипають макаронні вироби, безперервно помішуючи, варять до готовності.

1. Приготування:

Порційну сковороду змащують жиром. Викладають рівним шаром макаронні вироби, посипають тертим сиром, збризкують маргарином і ставлять у смажену шафу для запікання. Готовність визначають за утворенням золотистої скоринки на поверхні запіканки.

1. Вимога до якості:

Смак ніжний, запах макаронних виробів, колір золотаво – жовтий.

1. Відпустка:

На порційній тарілці поливають розтопленим маслом або маргарином. Температура відпустки 70…75про З.

Розрахункова інструкційно-технологічна карта №2

Макаронник

Рецептура №212

1. Розрахувати кількість продуктів на 5 порцій.

1. Організувати робоче місце:

Терези, каструля, ложка, сковорода, сито, тертка, порційна тарілка.

1. Первинна обробка продуктів:

Макаронні вироби – просіюють.

Яйця промивають, перемішують із цукром.

1. Теплова підготовка продуктів:

У каструлю наливають воду або молоко солять, доводять до кипіння і засипають макаронні вироби, безперервно помішуючи, варять до готовності. Охолоджують до 60о С, додають яйця, вимішують, викладають у форму змащену олією. Поверхню вирівнюють, посипають сухарями.

1. Приготування:

Сковороду ставлять у смажену шафу з температурою 260о І запікають до утворення золотистої скоринки на поверхні запіканки. Готовий макаронник трохи охолоджують і нарізають на порції.

1. Вимога до якості:

1. Відпустка:

На порційній тарілці поливають розтопленим маслом або маргарином. Температура відпустки 70…75про З.

Розрахункова інструкційно-технологічна карта №3

Вода

Яйце

1,1/4

Маргарін

Цукор

Сухарі

Сир

Сметана

Маса п.ф.

1750

Маса готового локшина

1500

Вершкове масло

Вихід

1550

1. Організувати робоче місце:

Терези, каструля, ложка, сковорода, сито, електропривод з протирочним механізмом, порційна тарілка.

1. Первинна обробка продуктів:

Макаронні вироби – просіюють. Яйця промивають, перемішують із цукром. Сир протирають.

1. Теплова підготовка продуктів:

У каструлю наливають воду, солять, доводять до кипіння і засипають макаронні вироби, безперервно помішуючи, варять до готовності. Охолоджують до 60о Додають яйця, цукор, сир, вимішують, викладають у форму змащену маслом. Поверхню вирівнюють, змащують сметаною, посипають сухарями.

1. Вимога до якості:

Смак ніжний, злегка солодкуватий, запах макаронних виробів, колір золотисто-жовтий, консистенція щільна.

1. Відпустка:

На порційній тарілці поливають розтопленим маслом або маргарином. Температура відпустки 70…75про З.

Використовувана література

Основні джерела:

• Федеральний державний освітній стандарт початкового професійної освітиза професією 260807.01 "Кухар, кондитер".
• Н.А Анфімова «Кулінарія кухар, кондитер» М: ІРПО; Вид. Центр "Академія" 2012 р.-328с. Розділ «Страви та гарніри з круп бобових та макаронних виробів».
• Шатун Л.Г. Кулінарія: Підручник для НУО. - М.: ІЦ Академія, 2006 рік.
• І.І. Потапова «Кухар базовий рівень«Страви та гарніри з круп бобових та макаронних виробів».
• Татарська Л.М., Анфімова Н.А. Лабораторно-практичні роботи для кухарів та кондитерів: Навч. посібник для НУО. - М.: Академія, 2010 рік.
• В.П. Андросов «Виробниче навчання професії «Кухар» М: Академія, 2010 рік, частина 1.
• В.П. Андросов Виробниче навчання професії «Кухар». М: Академія, 2010 рік, частина 2.
• В.П. Андросов Виробниче навчання професії «Кухар». М: Академія, 2010 рік, частина 3.
• В.П. Андросов Виробниче навчання професії «Кухар». М: Академія, 2010 рік, частина 4.

Додаткові джерела:

• Збірник рецептур страв: М: Видавник «Справа і сервіс» 1998.-864 стор.
• Н.Е.Харченко Збірник рецептур страв та кулінарних виробів М: Видавничий центр «Академія» 2012 р.-496с.
• Л.М. Сопіна Посібник для кухаря Видавничий центр «Академія» 2010 р.-240с.

Інтернет ресурси:

• Великий електронна збіркарецептур для підприємств громадського харчування www. 100 menu. RU.
• Електронні книги з кулінарії www. dom-eknig.ru.
• Електронна книга з кулінаріїrogalik.com/elektronnaya_kulinariya_skachat ru

Самоаналіз уроку виробничого навчання.

Урок виробничого навчання проведено у групі № 25, яка здобуває професію «Кухар, кондитер». У групі навчається 17 осіб. Колектив складається зтрьох юнаків та чотирнадцяти дівчат. Сім'ї учнів, переважно, соціально благополучні

Групу сформовано у вересні 2012 року. Більшість учнів мають гарні міцні знання вміння та навички, хоча звичайно, є такі, у яких відсутній пізнавальний інтерес.

Провідними мотивами навчання є – прагнення здобути диплом, можливість розширювати своє коло спілкування, інтерес до вивчення професії, а також тиск батьків при виборі професії тощо.

Психологічний клімат у колективі нормальний. Навчальні товариські, доброзичливі, надають взаємодопомогу. Група дружня.

Мною запропоновано урок виробничого навчання з ПМ 02: «Готування страв та гарнірів із круп, бобових та макаронних виробів, яєць, сиру, тіста». Тема уроку «Готування страв із макаронних виробів». Урок передбачає подальше вдосконалення вмінь та навичок учнів при приготуванні та порціонуванні страв із макаронних виробів. За типом – урок з вивчення трудових прийомів та операцій. На тему уроку приділяється 6 годин за програмою.

Основними цілями уроку є:

Освітня:

Сформувати у студентів практичний досвід підготовки сировини та приготування страв із макаронних виробів. Вивчити технологію приготування страв; їх різновиди, подання, вимоги до якості та зберігання.

Розвиваюча:

• Навчити учнів знаходити шляхи вдосконалення своєї праці та підвищення її ефективності.

Виховна:

• Формувати професійно важливі якості особистості: творчого та відповідального ставлення до праці, активності та самостійності у навчально-трудовій діяльності.

Усі етапи уроку було спрямовано виконання цих цілей з урахуванням особливостей групи. На етапі вступного інструктажу, що зайняв 25 хвилин, була проведена цільова установка на урок, актуалізація знань та досвіду учнів, формування нових способів дії. Під час проведення організаційного моменту майстром п/о візуально перевірено підготовку групи та кожного, хто навчається до уроку, відзначені відсутні.

Пояснення нового матеріалу починається з розповіді про фізіологію харчування біологічне значенняїжі про різноманітність форм макаронних виробів та способи приготування страв з макаронних виробів.

Проведено повторення теоретичного матеріалу у вигляді тестового опитування на тему уроку, що сприяє актуалізації знань, зв'язку даної теми з раніше вивченим матеріалом. Навчальні самостійно відповідають запропоновані питання, і вибирають правильну відповідь. Проведено самоконтроль оцінювання.

Далі я пропоную до уваги тих, хто навчається, розглянути технологічну послідовність приготування страв з макаронних виробів у вигляді схеми. Знайомлю учнів з обладнанням та дотриманням техніки безпеки. У ході уроку з поясненням матеріалу учням ставлю проблемні питання. Використовую різні засоби навчання: картки завдання, випробування, технологічні карти.

Поточний інструктаж, що зайняв 5 годин, складається з обходів, кожен з яких має певні цілі: перевірку змісту та організацію робочих місць, правильності виконання прийомів при приготуванні страви, дотримання технологічної послідовності виконання робіт, дотримання санітарії та техніки безпеки під час роботи з обладнанням, індивідуальне інструктування учнів, правильність ведення самоконтролю, приймання та оцінка виконаної роботи.

Завершальний інструктаж зайняв 15 хвилин. У висновку підбито підсумки про виконання плану та досягнення цілей заняття. На цьому етапі викладено загальні зауваження, переваги та недоліки виконаних робіт, виставляються оцінки, заповнюється карта оцінювання учнів, формулюється д/з.

Для досягнення поставлених на уроці цілей було використано такі засоби навчання: ПК, методичні рекомендаціїщодо виконання практичних робіт; і такі методи, як: словесно-наочний, практичний. Крім того, на уроці були використані методи проблемного навчання, рейтингової оцінки, здоров'язберігаючі технології Все це забезпечило більш наочне представлення матеріалу, що вивчається, а також сприяло розвитку самостійності учнів на уроці, підвищенню їх пізнавальної активності.

Структура етапів виробничого уроку витримана відповідно до нормативів. Урок є цілісну систему. Поставлених цілей було досягнуто, розрахунковий час уроку збігся з реальним, план реалізований. Учні активно працювали на уроці. Кожен, хто навчається, отримав позитивну оцінкуза урок: за активну участь під час вступного інструктажу та за виконання практичного завдання.

Пояснювальна записка

Дана методична розробкапризначена для проведення уроків виробничого навчання за програмою: «Готування страв із яєць та сиру», на тему: «Готування страв із сиру» за професією: «Кухар, кондитер».

Урок розроблено з елементами педагогічної технології – формування професійних та загальних компетенцій.

У розробці представлені:

1. Презентація до уроку ( Додаток 3 )
2. Питання з перевірки знань учнів на тему ( Додаток 1 )
3. Критерії оцінки якості готових страв ( Додаток 2 )
4. Інструкційно-технологічні карти з приготування страв ( Додаток 2 )
5. Вимоги до якості страв із сиру ( Додаток 2 )
6. Дегустаційний лист оцінки якості страв: ( Додаток 2 )
   • сир;
   • цукор;
   • борошно;
   • яйце;
   • манка і т.д.

Питання перевірки теоретичних знань учнів складено в такий спосіб, що дозволяють майстру виробничого навчання відстежити теоретичний рівень підготовки учнів з цієї теме. Разом з тим кожен, хто навчається, має можливість самостійної перевірки своїх знань, як з теоретичної частини уроку, так і з виробничої при приготуванні страв з сиру.

Урок забезпечений у повному обсязі дидактичними засобами навчання, інструментом, обладнанням, посудом, продуктами.

У ході уроку у учнів формуються професійні компетенції:

ПК 2.4.Готувати та оформлювати прості стравиз яєць та сиру;

Загальні компетенції:

ОК 1. Розуміти сутність та соціальну значимість своєї майбутньої професіївиявляти до неї стійкий інтерес.
ОК 2. Організовувати власну діяльність, виходячи з мети та способів її досягнення, визначених керівником.
ОК 3. Аналізувати робочу ситуацію, здійснювати поточний та підсумковий контроль, оцінку та корекцію власної діяльності.
ОК 4. Здійснювати пошук інформації, яка потрібна на ефективного виконання професійних завдань.
ОК 5. Використовувати інформаційно-комунікаційні технології у професійній діяльності;
ОК 6. Працювати у команді, ефективно спілкуватися з колегами, керівництвом, клієнтами;
ОК 7. Готувати до роботи виробниче приміщення та підтримувати його санітарний стан;

Тема урока:«Приготування запіканки з сиру»

Тип уроку:урок формування та вдосконалення умінь та навичок.

Мета уроку:відпрацювати навички при приготуванні страв із сиру.

Завдання уроку:

• формувати знання та відпрацювати вміння у учнів технологічно правильно із застосуванням професійних трудових дій та прийомів готувати та подавати страви з сиру;
• формувати здатність адекватно оцінювати виробничі ситуації;
• розвивати навички з приготування страв із сиру різними способамитеплової обробки;
• розвивати вміння раціонально організовувати свою працю та вміло використовувати обладнання та інвентар у процесі роботи;
• розвивати вміння знаходити шляхи вдосконалення своєї праці та підвищення її ефективності;
• розвивати вміння оперативно мислити та аналізувати виконані роботи;
• виховувати почуття обов'язку, відповідальності за відпрацьовані операції при колективній праці;
• виховувати прагнення пізнання професії та домагатися високих показників.

До кінця уроку кожен, хто навчається, буде знати:

- технологію приготування страв із сиру,
– техніку безпеки під час приготування страв із сиру;
– санітарні вимоги під час приготування страв із сиру;
- Вимоги до якості страв з сиру.
- Правила подачі страв з сиру.

Методи:

• навчання – діалогічний, показовий;
• викладання - інструктивний, пояснювально стимулюючий;
• навчання – репродуктивний, частково-пошуковий; практичний.

Матеріально-технічне обладнання уроку:

• електроплита; шафа гаряча; ваги, каструлі різної ємності; сковороди, ножі та обробні дошки; сито; качалки; шумівки; веселка; тарілки; креманки; соусники.
• плакати; схеми; картки різного призначення; дегустаційні листи; натуральні зразки, муляжі.
• сировина: сир, яйця, масло вершкове та рослинне, борошно, цукор і т.д.

ПЛАН УРОКУ

ХІД УРОКУ

1. Повідомлення теми та мети уроку.
2. Проведення вступного інструктажу з техніки безпеки при
проведення технологічних операцій під час підготовки сиру, теплової обробці.
3. Ознайомлення учнів із калькуляційними, технологічними картами, зі Збірником рецептур.
4. Пояснення технологічної послідовності, складання технологічної схеми приготування страви.
5. Усне опитування пройденого матеріалу з показом презентації.
6. Поточний інструктаж:

Контроль:

– підготовка робочих місць та початок роботи;
- Дотримання технології приготування страв;
- Дотримання вимог техніки безпеки;
- Проміжний контроль виконуваних робіт;
- Якість виконання;
- Попередження можливих помилок;
- Дотримання теплової обробки;
- Надання допомоги учням при виконанні робіт;
- Прибирання робочих місць.

7. Заключний інструктаж:

- Повідомлення про виконання мети уроку;
- сервіровка стола;
- Проведення бракеражу страви;
– аналіз уроку (розбір типових помилок, причини шлюбу, шляхи їх усунення, потім звернути увагу);
– аналіз виконання учнями правил безпеки організації праці та робочих місць;
- Оцінка робіт відповідно до вимог до якості (Виставлення в журнал);
- подякувати учням за гарну роботу;
- домашнє завдання.

Н АЧ А Л Ь Н О Е П Р О Ф ЕС С І О Н А Л Ь Н О Е О Б Р З З О В А Н І Є

М. В. ЧУКАНОВА

ВИРОБНИЧЕ

НАВЧАННЯ ПРОФЕСІЇ

РОБОЧИЙ ЗОШИТ

Федеральною державною автономною установою

«Федеральний інститут розвитку освіти»

як навчальний посібник для використання у навчальному процесі освітніх установ, що реалізують програми початкової професійної освіти за професією 260807.01 «Кухар, кондитер»

2-е видання, стереотипне УДК 641.55(075.32) ББК 36.997я722 Ч-88 Рецензент – викладач ГОУ СПО «Технологічний коледж № 28» м. Москви Є. А. Ковиліна Чуканова Н.В.

Ч-88 Виробниче навчання професії «Кухар». Робочий зошит.

У 4 ч. Ч. 2.: навч. посібник для поч. проф. освіти/Н. В. Чуканова. - 2-ге вид., стер. – М.: Видавничий центр «Академія», 2013. – 64 с.

ISBN 978-5-4468-0078- Робочий зошит є частиною навчально-методичного комплекту за професією 260807.01 «Кухар, кондитер». У частині 2 розглядаються супи, соуси, страви з овочів, круп, макаронних виробів та бобових.

Наведено питання та завдання, у тому числі практичні, завдання, спрямовані на закріплення теоретичних знань за технологією приготування супів, соусів, страв із круп, бобових та макаронних виробів, страв та гарнірів із овочів.

Навчальний посібник може бути використаний при освоєнні міждисциплінарних курсів, що входять до професійного циклу професії 260807.01 «Кухар, кондитер» відповідно до ФГОС НУО.

Для учнів навчальних закладів початкової професійної освіти.

УДК 641.55(075.32) ББК 36.997 Оригінал-макет цього видання є власністю Видавничого центру «Академія», та його відтворення будь-яким способом без згоди правовласника забороняється © Чуканова Н. В., ISBN 978-5-4860- 2) © Освітньо-видавничий центр "Академія", ISBN 978-5-4468-0076-6 © Оформлення. Видавничий центр «Академія», Шановний читачу!

Дана робочий зошитє частиною навчально-методичного комплекту за професією 260807.01 "Кухар, кондитер".

Навчально-методичні комплекти нового покоління включають традиційні та інноваційні навчальні матеріали, що дозволяють забезпечити вивчення загальноосвітніх та загальнопрофесійних дисциплін та професійних модулів. Кожен комплект містить підручники та навчальні посібники, засоби навчання та контролю, необхідні для освоєння загальних та професійних компетенцій, зокрема і з урахуванням вимог роботодавця.

Навчальні видання доповнюються електронними навчальними ресурсами. Електронні ресурсимістять теоретичні та практичні модулі з інтерактивними вправамита тренажерами, мультимедійні об'єкти, посилання на додаткові матеріали та ресурси в Інтернеті. У них включено термінологічний словникта електронний журнал, у якому фіксуються основні параметри навчального процесу: час роботи, результат виконання контрольних та практичних завдань. Електронні ресурси легко вбудовуються в навчальний процеста можуть бути адаптовані до різних навчальних програм.

Навчально-методичний комплект включає електронний освітній ресурс «Технологія приготування хлібобулочних, борошняних та кондитерських виробів».

Електронні освітні ресурсиза професійними модулями ПМ.01 «Приготування страв із овочів та грибів» та ПМ.07 «Приготування солодких страв та напоїв» за професією 260807.01 «Кухар, кондитер» перебувають у стадії розробки.

Навчально-методичний комплект розроблено на підставі Федерального державного освітнього стандарту початкової професійної освіти з урахуванням його профілю.

Передмова У частині 2 робочого зошита розглянуто наступні теми:

1) супи;

2) соуси;

3) страви з круп, бобових та макаронних виробів;

4) страви та гарніри з овочів.

Кожна тема включає завдання різної спрямованості, у тому числі питання, тестові та практичні завдання, доповнення інформації, що не вистачає, в технологічні схеми, окремі пропозиції та тексти. Побудова завдань спрямована на розвиток учнів творчих здібностей, Вміння працювати з літературними джерелами, аналізувати виконання завдань та ін.

Під час виконання практичних завдань у гарячому цеху підприємства комунального харчування слід суворо керуватися такими вимогами безпеки:

суворо дотримуватись правил експлуатації теплового та механічного розбирати, чистити та змащувати обладнання можна тільки при повній зупинці машин та відключенні їх від джерел електроенергії;

відкривати кришку травного стаціонарного котла можна тільки через 5 хв після припинення подачі пари або електроенергії, перед відкриванням потрібно підняти клапан-турбіну за кільце;

поверхня плити повинна бути рівною, гладкою, без тріщин і задирок;

кришки у наплитних котлів під час варіння потрібно відкривати у напрямку на себе, а продукти закладати у напрямку від наплитних котлів повинні мати міцно прикріплені ручки;

знімати з плити котли масою 15 кг дозволяється лише вдвох;

транспортувати готові вироби масою понад 20 кг потрібно на візках;

при смаженні у фритюрі продукти необхідно обсушити та закладати їх у жир у напрямку від себе;

не можна захаращувати посудом та тарою проходи біля робочих місць;

підлога має бути рівною, без виступів, неслизькою;

температура повітря в приміщенні не повинна перевищувати 26 °C.

1.1. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ БУЛЬЙОНІВ

Підготувати кістки залити холодною водою довести до кипіння варити при слабкому нагріванні протягом 2 - 3 год швидко довести до кипіння варити 1,5 - 2 год за 30 - 40 хв до закінчення варіння додати в бульйон коріння, цибулю, прянощі вийняти м'ясо і процідити бульйон 2. Пронумеруйте послідовність технологічних операцій під час приготування бульйону з птиці:

Довести до кипіння;

Періодично знімати жир;

Залити холодною водою;

Заправити тушку птаха;

Через 20 - 30 хв покласти підпечені коріння та цибулю; тривалість варіння 1 – 2 год;

Злити та процідити.

3. Пронумеруйте послідовність технологічних операцій під час приготування рибного бульйону:

Зняти піну;

Підготовлену рибу та рибні відходи помістити в котел і залити _ покласти сирі білі коріння, цибулю і варити при слабкому кипінні довести до кипіння;

Дати відстоятися та процідити.

4. Доповніть пропущені операції у схемі технологічних операцій приготування грибного відвару.

Промити витримати в холодній водіпротягом 10 - 15 хв промити залити холодною водою і витримати протягом 3 - 4 години для набухання _ промити нашаткувати покласти в каструлю за 5 - 10 хв до закінчення варіння 5. Доповніть наступний текст.

Бульйони мають бути _. Смак і запах, з яких вони приготовлені.

При роботі в гарячому цеху необхідно дотримуватися, працюючи з електрообладнанням.

6. Виконайте практичну роботу: приготуйте один з бульйонів: м'ясо-кістковий, рибний, грибний відвар або бульйон з птиці.

Заповніть таблицю. 1.1. та 1.2.

Таблиця 1.1. Приготування бульйону Організація робочого місця Опис технологічних операцій Таблица 1.2. Аналіз виконаної роботи Самооцінка за виконану роботу:

7. Чому знімають зайвий жир із поверхні бульйону?

8. Як перевірити готовність м'яса?

9. Чому потрібно заправляти тушки птахів перед варінням?

11. Перерахуйте правила санітарії та особистої гігієни.

12. Доповніть наступний текст.

Щоб м'ясо, витягнуте з _, при зберіганні не втрачало _, не покривалося грубою _, його рекомендується зберігати в _.

Оцінка Підпис викладача _ _ _ _ _ _ _ _ _

1.2. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ЩІЙ

Закип'ятити бульйон _ довести до кипіння додати пасеровані овочі варити протягом 15 - 20 хв заправити пасерованим борошном покласти помідори відпустка , петрушка - 13, цибуля ріпчаста - 48, томатне пюре - 20, кулінарний жир - 20, бульйон або вода - 750. Вихід - 1 000.

2. Доповніть схему технологічних операцій приготування ще поуральськи.

Згасити квашену капусту пасерувати коріння і цибулю в киплячий бульйон покласти крупу довести до кипіння варити протягом 15 - 20 хв додати сіль, спеції довести до готовності відпустку 3. Доповніть схему технологічних операцій приготування щей зелених.

Підготувати овочі _ варити протягом 20 - 30 хв ввести пасеровану цибулю і петрушку _ за 10 - 15 хв до готовності заправити борошном пасерівкою додати сіль, спеції довести до готовності відпустку шпинат - 270, картопля - 200, цибуля ріпчаста - 48, борошно пшеничне - 20, маргарин столовий - 24, яйця - шт., бульйон або вода - 800.

Вихід – 1 000.

4. Додайте наступний текст.

Смак щей зі свіжої капусти - злегка з ароматом пасерованих овочів, в міру, без запаху капусти. Смак щей з квашеної капусти - кисло-солодкий, з ароматом овочів, томата, але без різкої. Консистенція коріння і цибулі - _, капусти - _ хрумка.

Щи зелені з протертої зелені повинні мати масу, без грудок, що заварилася, на поверхні блискітки жиру. Консистенція - _, злегка в'язка, картопля в основному розварилася. Смак - _ з ароматом шпинату та пасерованого _. Колір від темно-зеленого до _.

5. Виконайте практичну роботу: приготуйте один із видів щей.

Заповніть таблицю. 1.3 та 1.4.

Таблиця 1.3. Приготування щей Організація робочого місця Опис технологічних операцій Таблиця 1.4. Аналіз виконаної роботи Самооцінка за виконану роботу:

6. Знайдіть у табл. 1.5. помилку в інструкційно-технологічній карті приготування щеї зі свіжої капусти з картоплею (підкресліть).

7. Додайте наступний текст.

Щи добові будуть смачнішими, якщо подати їх у _. Для цього в _ кладуть м'ясо, наливають _, додають розтертий _.

Закривають тонким шаром тіста, змащують _ і ставлять в шафу. Коли на поверхні утворюється _, _ з щами подають на стіл, його ставлять на тарілку, окремо подають _.

Таблиця 1.5. Інструкційно-технологічна карта приготування щей Технологічні Вихід готового про- Оцінка Підпис викладача _ _ _ _ _ _ _ _ _

1.3. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ БОРЩІВ

Зварити бульйон _ додати пасеровані овочі _ додати сіль, цукор, спеції довести до готовності відпуск ріпчастий – 48, томатна паста – 30, кулінарний жир – 20, цукор – 10, оцет 3%-ний – 16, бульйон – 800. Вихід – 1 000.

2. Доповніть схему технологічних операцій приготування борщу "Московський".

3. Вкажіть праворуч від технологічних операцій приготування борщу з капустою і картоплею, якою має бути нарізка овочів.

Зварити бульйон Закласти капусту Довести до кипіння Закласти картопля Додати пасеровані овочі Закласти тушкований буряк - 50, петрушка (корінь) - 15, цибуля ріпчаста - 48, томатне пюре - 30, кулінарний жир - 20, цукор - 10, оцет 3%-ний - 16, бульйон - 800. Вихід - 1 000.

4. Вкажіть праворуч від технологічних операцій приготування борщу «Український», яким має бути нарізка капусти та картоплі.

Технологічні операції Види нарізки Зварити бульйон Закласти капусту Довести до кипіння Закласти картопля _ Додати пасеровані овочі Закласти тушкований буряк Закласти солодкий перець Додати борошно, що пасерує Спеції, сіль, цукор Варити до готовності Заправити часником з розтертим шпиком Відпустка 5. Доповніть

У всіх видах борщів _ та _ повинні зберігати свою форму.

Форма нарізки капусти - _ або _, нарізка решти овочів повинна відповідати нарізці капусти. Консистенція - _, не перетравлена. Колір – _. Смак - _, без присмаку сирих буряків.

6. Виконайте практичну роботу: приготуйте один із запропонованих борщів («Флотський», «Український», «Московський»).

Заповніть таблицю. 1.6 та 1.7.

Таблиця 1.6. Приготування борщу Організація робочого місця Опис технологічних операцій Таблиця 1.7. Аналіз виконаної роботи Самооцінка за виконану роботу:

7. Складіть інструкційно-технологічну карту приготування борщу "Московський".

Заповніть таблицю. 1.8 за аналогією до табл. 1.5.

Схожі роботи:

«Пояснювальна записка Робоча програма з географії складена відповідно до федерального компонента державного стандарту загальної освіти, схвалений спільним рішеннямколегії Міносвіти Росії та Президії РАВ від 23.12.2003 р. № 21/12 та затверджений наказом Мінобрнауки РФ від 05.03.2004 р. № 1089, інструктивно-методичного листа Про викладання предмета Географія у загальноосвітніх установахБілгородської області у 2013-2014 навчальному році. Орієнтовна структураробочої...»

«Основи першої допомоги Методичні вказівки та варіанти для виконання контрольної роботи слухачами факультету заочного навчання 1. Методичні вказівки За дисципліною Основи першої допомоги слухачі заочного відділення мають виконати контрольну роботу. Усвідомивши завдання, слухач приступає до підбору необхідної літератури. У розділі 4 даних методичних рекомендацій наведено список рекомендованої літератури, однак він може бути значно розширений слухачем за рахунок ресурсів інтернету та...»

«Artrit_A5 copy-new.qxd 30/08/2007 16:14 Page 1 ЛІКАР – ПАЦІЄНТУ ІНФОРМАЦІЯ ПРО РЕВМАТИЧНІ ЗАХВОРЮВАННЯ РЕВМАТОЇДНИЙ АРТРИТ (методичний посібник за матеріалами науково-практичній конференції(школи) Ревматоїдний артрит. Сучасні методилікування 15 березня 2007 р.) Міжрегіональна громадська організаціяінвалідів Ревматологічна Асоціація Надія www.revmo-nadegda.ru e-mail: [email protected] Artrit_A5 copy-new.qxd 30/08/2007 16:14 Page Artrit_A5 copy-new.qxd 30/08/2007 16:14 Page...»

«Методичний бюлетень Формування навчально-методичного комплексу з навчальних дисциплін професійної підготовки. Навчально-методичний комплекс з дисципліни – структурований системний комплекс навчально-методичних матеріалів, які забезпечують якісне освоєння учнями змісту навчальної дисципліни і дозволяє ефективно формувати професійно значущі компетенції. Структура та зміст УМК за навчальним дисциплінампрофесійної підготовки 1.Титульний лист (зразок...»

«МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ Щодо носіння форменого одягу співробітниками органів внутрішніх справ Російської Федерації 1. Формений одяг співробітників поліції, внутрішньої служби та юстиції носиться відповідно до цих методичних рекомендацій щодо носіння форменого одягу співробітниками ОВС. 2. Формовий одяг співробітників поліції, внутрішньої служби та юстиції поділяється на вихідний, повсякденний та для несення зовнішньої служби, а по порах року, крім того, на літню та зимову. 3....»

«MI,IH OFPHAYKIT POC CVTVI @e4epanbuo rocyAapcrBeHHoe e yqpex(AeHlre 6roANerHo o6pasonareJrbuoe e BbrcrrreroupoS eccr4 Hrrec Kr.r yH r(Bep curer) fi (yrry) " l$-,ffitfif,ID 6\hffiffi) p rro HayrrHofipa6ore oHHOfi AeflTenbHOCTH w(8* (("- B. E. Kyreuon 2011it|AP IIPOTPAMMA BCTyrrr4TenbH or 3K3aMeHa B acrll 1.01 - TexsoJrorlrf, vrMarnr4Hbr Jreco3aroroBoK r4 JrecHofo xo3flficrsa IIo...»

«Публічна звіт-доповідь МОУ Центральна середня загальноосвітня школа муніципальної освіти – Милославський муніципальний район Рязанської області за 2012 – 2013 роки навчальний рік 1 Зміст Загальна характеристикаОУ. 1. 2. Цілі та результати розвитку ОУ. Зміст та технології освітнього процесу 3. 4. Ресурси освітнього процесу. Фінансове забезпечення функціонування та розвитку ОУ. 5. Зовнішні зв'язкита імідж ОУ. 6. Висновки про діяльність ОУ та перспективи його розвитку. 7. Форми...»

«МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ Федеральна державна бюджетна освітня установа вищої професійної освіти ТЮМЕНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ НАФТОГАЗОВИЙ УНІВЕРСИТЕТ Гуманітарний інститутКафедра Теорії та методики професійної освіти ІМІДЖЕЛОГІЯ ТА УПРАВЛІНСЬКА РИТОРИКА Методичні вказівки з вивчення дисципліни професійної програмиМенеджмент в освіті...»

«МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ ФЕДЕРАЛЬНА ДЕРЖАВНА ОСВІТАЛЬНА УСТАНОВА ВИЩОЇ ПРОФЕСІЙНОЇ ОСВІТИ ДЕРЖАВНО-ОСВІТНО СТВЕННИЙ КОМПЛЕКС ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ІНСТИТУТ ім. Н.М. ПОЛІКАРПОВА ФАКУЛЬТЕТ СЕРЕДНЬОЇ ПРОФЕСІЙНОЇ ОСВІТИ Кафедра Обчислювальної технікита інформаційних технологій МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ З ОРГАНІЗАЦІЇ САМОСТІЙНОЇ РОБОТИ СТУДЕНТІВ З ДИСЦИПЛІНИ Обробка інформації на ЕОМ для учнів...»

«6з М О Т О Д І Ч О С К І МИ СВІТ Р Е К О М Е Н Д А Ц І І 4 клас У БАЖАЮЧІ Зона арктичних пустель Тундра Тайга Змішані та широколистяні ліси Зона степів Пустеля У Чорного моря Природна спільнота - луг Природна спільнота - річка Природна спільнота - болото Кого можна зустріти в саду Поверхня нашого краю Сонячна система. Планети Сузір'я Великі імена Росії спекга КОМПЛЕКСНИЙ ПРОЕКТ ЗАСОБІВ НАВЧАННЯ УДК 372.8: ББК 74.261 Тихомирова, Е.М. Т46 Методичні рекомендації:...»

Модуль 1 Знайомство з Writer Знайомство з Writer Цей модуль навчить вас: відкривати програму Writer. розпізнавати складові програмного вікна Writer. розпізнавати кнопки клавіатури. друкувати текст. переміщати курсор документом. видаляти текст. вводити текст. виділяти текст жирним шрифтом, курсивом чи підкресленням. закривати програму Writer. Що таке Writer? 1.1. Writer – це програма обробки текстів. Під обробкою текстів розуміється: створення (друк), виправлення, копіювання та...»

«ФЕДЕРАЛЬНА АГЕНЦІЯ З ОСВІТИ Державна освітня установа вищої професійної освіти Іванівська державна текстильна академія (ІГТА) Кафедра проектування текстильних виробів СКЛАДНІ ПЕРЕПЛЕТТІ Методичні вказівки до лабораторних робіт з курсу Теорія будови 4 80300) Технологія текстильних виробів спеціалізації 280304 Технологія тканини Іваново 2007 Справжні...»

«База нормативної документації: www.complexdoc.ru МІЖДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ІНФОРМАЦІЙНА ТЕХНОЛОГІЯ КОМПЛЕКС СТАНДАРТІВ І КЕРІВНИХ ДОКУМЕНТІВ НА АВТОМАЗІВ ІСТЕМИ ВИМОГИ ДО ЗМІСТ ДОКУМЕНТІВ РД 50-34.698-90 ІПК ВИДАВНИЦТВО СТАНДАРТІВ Москва ВІД ВИДАВНИЦТВА Збірник Інформаційна технологія. Автоматизовані системи. Основні положення містять стандарти, затверджені до 1 лютого 2002 р. У стандарти внесено зміни,...»

«Міністерство освіти і науки Російської Федерації Федеральна державна бюджетна освітня установа вищої професійної освіти Амурський державний університет Кафедра Інформаційних та керуючих систем_ (найменування кафедри) НАВЧАЛЬНО-МЕТОДИЧНИЙ КОМПЛЕКС ДИСЦИПЛІНИ _230201.65 – Інформаційні системита технології _ (код і...»

«1 Кількість назв/відомості про грифи ВолгГТУ Вид літератури ВПІ КТІ Всього Планові Замовні Навчальна література Підручники. 1/1 – – – 1/1 Навчальні посібники. 67/19 7/3 14/14 31/5 119/41 Електронні аналоги друкованих видань. 26/0 – 40/0 – 66/0 Наукова літератураЗвістки ВолгДТУ. 12 3 – – 15 Збірники праць наукових конференцій. 5 1 2 2 Монографії (ІУНЛ та ін. вид-ва). 43 – 6 1 108 66 119 Навчально-методична література. ЗМІСТ Тематичний планВолгГТУ.. Навчальна література.. Наукова...»

« оподаткування Методичні рекомендації з вивчення дисципліни для студентів усіх форм навчання спеціальності 080111 Маркетинг Волгоград 2007 3659 Рецензент: Калінічева Р.В., канд. екон. наук., доц., проф. кафедрою аудиту Волгоградського кооперативного інституту Макарова Н.М. Податки та оподаткування: методичні рекомендації щодо вивчення...»

«Додаток до наказу Мінприроди Росії від 11 січня 2012 р. № 1 Методичні вказівки щодо здійснення органами виконавчої влади суб'єктів Російської Федерації переданого повноваження Російської Федераціїщодо здійснення державного моніторингумисливських ресурсів та середовища їх проживання методом зимового маршрутного обліку I. загальні положення 1. Ці Методичні вказівки щодо здійснення органами виконавчої влади суб'єктів Російської Федерації переданого повноваження Російської...»

«Рознімні та нероз'ємні з'єднання (Ст. викладач Дмитрієнко Л.В) Перелік документів Приклади карт програмованого поточного контролю за 1. темою РІЗЬБА 2. Варіанти завдання, що видається студенту. 3. Перелік питань для самоконтролю та підготовки до захисту завдань з роз'ємних та нероз'ємних сполук. 4. Приклади виконання завдань: а) задача 1 З'єднання болтом; б) Завдання 2 З'єднання шпилькою; в) задача 3 З'єднання трубне; г) завдання; З'єднання зварювання. 6. Методичні вказівки до...»

«Зміст 5. Зондова літографія, що сканує Зміст 5. СКАНУЮЧА ЗОНДОВА ЛІТОГРАФІЯ 5.1. ЦІЛІ РОБОТИ 5.2. ІНФОРМАЦІЯ ДЛЯ Викладача 5.3. ЗМІСТ РОБОТИ 5.4. МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ 5.5. ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ 5.6. ЗАВДАННЯ 5.7. КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ 5.8. ЛІТЕРАТУРА 5-1 СЗМ NanoEducator. Навчальний посібник Лабораторна роботабуло розроблено Нижегородським Державним Університетом ім. Н.І. Лобачевського 5.1. Цілі роботи 1. Вивчення фізичних основзондову нанотехнологію. 2. Вивчення...»

«КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН Для студентів факультету ФН 1 курсу, 1 семестру 2012-2013 навч. г. АНАЛІТИЧНА ГЕОМЕТРІЯ Основна та додаткова література Основна література (ОЛ) 1. Канатніков О.М., Крищенко О.П. Аналітична геометрія. - М., вид. МДТУ, 1998. - 392 с. 2. Збірник задач з математики для втузів. Ч. 1. Лінійна алгебра та основи математичного аналізу: Навч. посібник для втузів / За ред. А.В. Єфімова, Б.П. Демидовича. - М.: Наука, 1993. - 478 с. 3. Ільїн В.А., Позняк Е.Г. Аналітична...»

План уроку виробничого навчання №01

Тема урока: "Вступ. Охорона праці та пожежна безпекана підприємстві громадського харчування»

Цілі уроку

Навчальні:

Розкрити роль кондитера у здійсненні завдань, що стоять перед П.О.П.

Ознайомити студентів із кваліфікаційними характеристиками «Кондитера» 3-4 розряди.

Дати поняття безпеки праці. Виробничої санітарії, протипожежної безпеки на П.О.П.

Розвиваючі:

Виховні:

Методична:

Тип уроку:

–

Роздатковий матеріал

Міжпредметні зв'язки:Технологія приготування борошняних кондитерських виробів (Тема “Вступ” “Організація праці кондитера на П.О.П.”;), Обладнання підприємств громадського харчування (Тема “Виробничий травматизм та заходи його попередження”; “Безпека праці при експлуатації технологічного обладнання”; Протипожежна техніка безпеки»), Фізіологія харчування, санітарія та гігієна (Тема «Особиста гігієна працівників підприємств громадського харчування»; «санітарні вимоги до організації та утримання кондитерського цеху»).

Хід уроку

Вступний інструктаж: (4 години)

Поточний інструктаж. (2 години)

Правові норми охорони праці?

Технічні норми охорони праці

Заключний інструктаж (10-15 хв.)

видача домашнього завдання:

Усогроська філія

Затверджую:

Старший майстер___________

План уроку виробничого навчання №02

Тема урока: «Підготовка кондитерської сировини до виробництва»

Цілі уроку

Навчальні:

Розвиваючі:

Розвивати пізнавальну діяльністьучнів, творче мислення, навички самооцінки знань

Виховні:

Щеплювати інтерес до обраної професії.

Формувати комунікативні якості учнів.

Виховувати відповідальність, акуратність під час виконання навчально-виробничих завдань.

Методична: Відпрацювати технологію фронтального опитування

Тип уроку: Урок первинного засвоєння знань.

Матеріально-технічне обладнання уроку:

–

Роздатковий матеріал

Міжпредметні зв'язки:Технологія приготування борошняних кондитерських виробів (Тема “Вступ” “Організація праці кондитера на П.О.П.”;), Обладнання підприємств громадського харчування (Тема “Виробничий травматизм та заходи його попередження”; “Безпека праці при експлуатації технологічного обладнання”; Протипожежна техніка безпеки»), Фізіологія харчування, санітарія та гігієна (Тема «Особиста гігієна працівників підприємств громадського харчування»; «санітарні вимоги до організації та утримання кондитерського цеху»).

Хід уроку

Організаційний момент (1-2 хвилини): Взаємне вітання, відмітка відсутніх та з'ясування причин, перевірка наявності спецодягу та щоденників виробничого навчання.

Вступний інструктаж: (4 години)

Повідомлення теми та цілей уроку;

Екскурсія базовим підприємством. Ознайомлення з плануванням, обладнанням, інвентарем, посудом. Режим роботи підприємства, форми організації праці на П.О.П.

Ознайомлення з кваліфікаційною характеристикою"Кондитера" 2-3 розряди;

Охорона праці та пожежна безпека на П.О.П.: Вивчити поняття «безпека праці», «Протипожежна безпека», «Виробнича санітарія». Заходи спрямовані на запобігання нещасним випадкам.

Інструктаж на робочому місці. Безпека праці під час експлуатації технологічного обладнання – електричного, теплового, жарково-пекарного, жарково-варочного, механічного. Протипожежна техніка безпеки. Санітарні вимоги до кондитерського цеху.

Заповнення щоденників виробничого навчання.

Поточний інструктаж. (2 години) Перевірка знань засвоєння вивченого матеріалу з ТБ та ПБ. Питання для контролю знань (усне опитування учнів):

Що входить до поняття «Охорона праці кондитера»?

Які фактори впливають на виробничу діяльністькондитер?

Види інструктажу робочому місці кондитера?

Основні види травматизму у кондитерському цеху?

Які заходи безпеки праці застосовують у цеху, щоб уникнути травм?

Перша долікарська допомога при нещасних випадках?

Які протипожежні заходи у кондитерському цеху?

Яких санітарних норм і правил повинен дотримуватися кондитер на своєму робочому місці та на кожній ділянці виробництва?

Заключний інструктаж (10-15 хв.)

повідомлення про досягнення цілей уроку;

оцінка роботи учнів, коментарі;

повідомлення теми наступного уроку;

видача домашнього завдання:Повторити тему “Техніка безпеки праці у кондитерському цеху”

прибирання учнями робочих місць.

Майстер виробничого навчання Н.Б. Захарова

Усогроська філія

Затверджую:

Старший майстер___________

План уроку виробничого навчання №03

Тема урока: «Приготування фаршів»

Кількість годин 6 годин

Цілі уроку

Навчальні:

Навчити учнів самостійного (користуючись інструкційно-технологічною картою) приготування фаршів: картопляної з цибулею Сб.рец 2003 № 845; фаршу зі свіжої капусти Сб.рец 2003 № 846; фаршу рисового з яйцем Сб.рец 2003року № 852, закріпити професійні вміння щодо застосування різних поєднань прийомів та операцій (у приготуванні фаршів)

Розвиваючі:

Розвивати пізнавальну діяльність учнів, творче мислення, навички самооцінки знань.

Виховні:

Щеплювати інтерес до обраної професії.

Формувати комунікативні якості учнів.

Виховувати відповідальність, акуратність під час виконання навчально-виробничих завдань.

Методична:

Тип уроку:

Матеріально-технічне обладнання уроку:

виробничі столи;

ваги ВНЦ-10;

електроплити.

калькулятор ;

посуд: каструля на 1,5 л., Сковорода середнього розміру, миски, глибокі тарілки.

лопатка, кухонний ніж, товкушка, прихватки, дошка обробна, ніж столовий, вилка столова,

сировина -

документи письмового інструктування

роздатковий матеріал - Збірник рецептур страв.

Міжпредметні зв'язки:Технологія приготування борошняних кондитерських виробів (Тема № 3 рок №09-10 “Приготування фаршів”;), Обладнання підприємств громадського харчування (Тема “Теплове обладнання”; “Механічне обладнання”), Фізіологія харчування, санітарія та гігієна (Тема “Санітарні вимоги до технологічного процесу приготування страв та кондитерських виробів"; Товарознавство "Овочі", "Зернові товари", "Яйця та яєчні продукти".

Хід уроку

Взаємне вітання, відмітка відсутніх та з'ясування причин, перевірка наявності спецодягу та щоденників виробничого навчання.

Повідомлення теми та цілей уроку

Пояснення технології виготовлення фаршів; картопляного з цибулею, фаршу зі свіжої капусти, рисового фаршу з яйцем.

Складання схеми приготування картопляного фаршу з цибулею, фаршу зі свіжої капусти, фаршу рисового з яйцем. (Самостійна робота учнів)(Додаток № 1)

(майстри та учнів)розрахунок кількості сировини

Розрахунок кількості сировини (брутто та нетто) для 5, 10 кг фаршів. Заповнення розрахункової картки.

Запитання для усного контролю знань:

1. Чому важливо при тушкуванні капусти дотримуватися температурний режим?

2. Чому не можна солити сиру капусту?

3. Якими двома способами можна зварити рисову крупу для фаршу?

7. Здача готового фаршу

10. Прийняття робіт.

Бракераж готовий фарш.

Оцінка якості.

повідомлення про досягнення цілей уроку;

демонстрація найкращих робіт;

оцінка роботи учнів, коментарі;

повідомлення теми наступного уроку;

видача домашнього завдання. Повторення пройденої теми «Готування фаршів» підручник О.М. Бутейкіс "Технологія приготування борошняних кондитерських виробів" стор.

Майстер виробничого навчання Н.Б. Захарова

П. І. О.

Зовнішній

Вид

Розрахунок

технологічних

карт

Безпека

праці

Опитування учнів

Виконання

практичних

прийомів

Усний

опитування

підсумкова оцінка

оцінка

Група № 27

Болотова Ганна Олександрівна

Високих Валерія Михайлівна

Ічоткіна Олена Анатоліївна

Канава Наталія Костянтинівна

Лукіна Юлія Олександрівна

Морохіна Олена Сергіївна

Марченко Ірина Олексіївна

Осипов Микола Миколайович

Плеша Ігор Юрійович

Павлова Ольга Сергіївна

Сажин Крістіан Олександрович

Сорова Ольга Іванівна

Мамонтова Ліана Олегівна

Група №28

Тотомир Тетяна Анатоліївна

Харченко Дар'я Сергіївна

Штирік Юлія Сергіївна

Черкашин Артем Валерійович

Шкарпетіна Лідія Сергіївна

Ширяєва Ксенія Олександрівна

Піудунен Ганна Валеріївна

Лобанова Ірена Ромальдівна

Нікіфорова А.А.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 01

Найменування страви ФАРШ КАРТОПЕЛЬНИЙ З ЦУКОМ

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів 2003 року Рец. №845

Брутто

Вага

Нетто

10

Порц.

30

Порц.

50

Порц.

1.

Картопля

1017

740

8,80

26,40

44,00

2

Цибуля ріпчаста

214

1300

3.90

6,50

3

Масло рослинне

400

400

2,00

4

Сіль

100

300

5,00

ВИХІД: - 1000

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ : Перед використанням овочі промиваємо картопля варимо з закритою кришкоюпідсоленій воді, розминаємо теплим, щоб не було грудочок. Пасеруємо цибулю на розігрітій олії до 110-120С до золотистого кольору вимішуємо до однорідної маси.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд:__ _ картопляна маса з додаванням пасерованої цибулі.

Консистенція: _ без грудочок однорідна.

Смак: вареної картоплі та добре просмаженої цибулі

Запах :_характерний для цієї страви

Колір: _світло-жовтий

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 02

Найменування страви ФАРШ ІЗ СВІЖОЇ КАПУСТИ

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів 2003 року Рец. №846

Брутто

Вага

Нетто

10

Порц.

30

Порц.

50

Порц.

1.

Капуста білокачанна свіжа

1500

1200

12,00

36,00

60,00

2

Маргарин столовий

700

2,10

3,50

3

Маса готової капусти

900

9,00

27,00

45,00

4

Яйця

2 1/2

100

4

Цибуля ріпчаста

238

200

2,00

6,00

1,00

5

Маргарин столовий

300

0,9

1,50

6

Маса пасерованої цибулі

100

1,00

3,00

5,00

7

Перець чорний мелений

0,2

0,2

8

Петрушка (зелень)

100

300

0,50

9

Сіль

0,10

0,30

0,50

10

ВИХІД: - 1000

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ : : Свіжу очищену промиту капусту шаткують, потім кладуть шаром не більше 3 см. на деко з розтопленим жиром і смажать до готовності в шафі при температурі 180-200. Готову капусту охолоджують, додають сіль пасеровану цибулю або круто зварені рубані яйця, дрібно нарізану зелень петрушки Солити капусту до смаження, а також неохолоджену після смаження не можна, т.к. при цьому з неї виділяється волога, що знижує якість фаршу. Якщо свіжа капуста гірчить, попередньо бланшують протягом 3-5 хв, відкидають, обсушують, а потім обсмажують. Свіжу капусту при частому помішуванні можна обсмажити на плиті.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: нарізана не великими шматками, рівномірна, не пересмажена

Смак: _капусти_смаженої

Запах :_смаженої капусти

Колір: _золотистого

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 03

Найменування страви Фарш рисовий з яйцем

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів 2003 року Рец. №852

Брутто

Вага

Нетто

10

Порц.

30

Порц.

50

Порц.

1.

Крупа рисова

300

300

3,00

9,00

15,00

2

Маса вареного рису

840

8,40

25,20

42,00

3

Маргарин столовий

0,80

2,40

3,00

4

Яйця

120

1,20

3,60

6,00

5

Кріп петрушка (зелень)

0,10

0,30

0,50

6

Сіль

0,10

0,30

0,50

ВИХІД: - 1000

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ Спосіб приготування: готують відварений рис, потім додають розтоплений маргарин, рубані яйця, дрібно нарізану зелень петрушки або кропу і обережно перемішують.Вимоги до якості: Не допускається пригорілий смак, гіркота, затхлий запах.

Зовнішній вигляд:_ зерна повинні бути цілими та відокремлюватися один від одного

Консистенція: розсипчаста

Смак: вареного рису з яйцем

Запах : свіжого рису та яйця

Колір: білий

Рис перебирають і промивають видалення сторонніх домішок. Крупу промивають у двох водах температурою 40-50С та 60-70С. Засипають у киплячу підсолену воду варять при слабкому кипінні протягом 20-25 хв. Зварену крупу відкидають на дуршлак.

Усогроська філія

Затверджую:

Старший майстер___________

План уроку виробничого навчання №04

Тема урока: «Приготування начинок»

Кількість годин 6 годин

Цілі уроку

Навчальні:

Навчити учнів самостійного (користуючись інструкційно-технологічною картою) приготування начинок: фруктова (з пюре яблучного) Сб.рец 1998 № 69; начинка фруктова (з повидла) Сб.рец 1998 № 70; Фарш сирний Сб.рец 2003року № 855, закріпити професійні вміння щодо застосування різних поєднань прийомів та операцій (у приготуванні начинок)

Розвиваючі:

Розвивати пізнавальну діяльність учнів, творче мислення, навички самооцінки знань.

Розвивати розумову діяльність учнів (операції порівняння) у виконанні навчально-виробничих работ.

Виховні:

Щеплювати інтерес до обраної професії.

Формувати комунікативні якості учнів.

Виховувати відповідальність, акуратність під час виконання навчально-виробничих завдань.

Методична: Реалізація технологічного підходу на уроці виробничого навчання як засобу з метою підвищення його якості.

Тип уроку: Урок виконання найпростіших комплексних робіт.

Матеріально-технічне обладнання уроку:

виробничі столи;

міксер або сито для протирання

ваги ВНЦ-10;

електроплити.

калькулятор ;

посуд: каструля на 1,5 л, миски, тарілки глибокі.

інструменти та пристрої: ложки, прихватки, вилка столова,

сировина - продукти згідно з збіркою рецептур;

документи письмового інструктування - Інструкційно-технологічні карти, технологічні схеми;

роздатковий матеріал - Збірник рецептур страв.

Міжпредметні зв'язки:Технологія приготування борошняних кондитерських виробів (Тема № 3 урок №11-12 “Приготування начинок”;), Обладнання підприємств громадського харчування (Тема “Теплове обладнання”; “Механічне обладнання”), Фізіологія харчування, санітарія та гігієна (Тема “Санітарні вимоги до технологічного процесу приготування страв та кондитерських виробів»;Торознавство «Овочі та фрукти» «Сир»

Хід уроку

Організаційний момент (3-5 хвилин): Взаємне вітання, відмітка відсутніх та з'ясування причин, перевірка наявності спецодягу та щоденників виробничого навчання.

Вступний інструктаж: (50-55 хвилин)

Повідомлення теми та цілей уроку

Актуалізація знань учнів до виконання навчально-виробничих робіт уроку.

Пояснення технології приготування начинок: начинка фруктова (з яблучного пюре), начинка фруктова (з повидла), начинка фруктова.

Складання схеми приготування начинок: начинка фруктова (з пюре яблучного), начинка фруктова (з повидла), начинка фруктова.

Робота зі збіркою рецептур спільний (майстри та учнів)розрахунок кількості сировини (брутто та нетто) Складання розрахункової картки (запис у першу колонку).Робота в щоденниках виробничого навчання

у %

Витрата сировини на 10 кг

Вага

Брутто

Вага

Нетто

Начинка фруктова (з яблучного пюре)

1.

Цукор пісок

99,85

7391,0

7391,0

2

Пюре яблучне

10,00

4927.0

492,7

РАЗОМ

12318,0

7872,6

ВИХІД

74,0

10000,0

7400,0

ВИХІД:10,00

Начинка фруктова (з повидла)

1.

Цукор пісок

99,85

1125,0

1123,3

2

Повидло

66,00

10226,0

6749,2

РАЗОМ

11351,0

7872,5

ВИХІД

74,0

10000,0

7400,0

ВИХІД:10,00

Фарш сирний Б Н

1.

Сир

909

900

2

Яйця

9/10

36

3

Цукор

90

90

ВИХІД: 1,000

Самостійна робота учнів. Розрахунок кількості сировини (брутто та нетто) на 10 кг начинки. Заповнення розрахункової картки.

• Закріплення пройденого матеріалу

3 . Поточний інструктаж (4 години 40 хвилин)